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ORGANIGRAMME Boissons ApéritivesDigestives. ORGANIGRAMME DES BOISSONS APERITIVES Les boissons apéritives sans alcool seront signalées dans chaque famille.

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1 ORGANIGRAMME Boissons ApéritivesDigestives

2 ORGANIGRAMME DES BOISSONS APERITIVES Les boissons apéritives sans alcool seront signalées dans chaque famille APERITIFS ABA AnisésBitters ABV QuinquinasVermouths VDL VDN

3 Les anisés (ABA) Le terme « Anisé » désigne une boisson alcoolisée à base danis : pastis, anisette, mais aussi liqueurs et eaux de vie. Dans la catégorie apéritif, seuls pastis et anisettes vont être abordés 2. Principe général délaboration 1.Produits de base : alcool, essences danis, racine de réglisse, plantes aromatiques Macérations distinctes de plantes sélectionnées dans de lalcool Distillation de lanis et des plantes Assemblage Des infusions et distillats,alcool,sucre, Anéthol (2g/l),eau distillée, colorant (pastis jaune) Clarification Par filtrage Plantes : Anis étoilé (badiane de Chine ou de Syrie) ou fenouil (anis de Paris) ou Anis vert, mais aussi suivant le producteur : thym, romarin, sauge, verveine, cueillis en haute Provence et épices, cannelle, muscade, poivre etc. armoise et réglisse ( pour la plupart des anisés) -alcool de 30 à 90 ° suivant la plante Dans un alambic, le produit est chauffé pour extraire les vapeurs dalcool riches en arômes -Anis distillé donne anéthol -Certaines infusions ne sont pas distillées : armoise, réglisse Pressurage ou égouttage Pressurage( permet dextraire lessence et lalcool) ou égouttage Mise en bouteille 70 cl, 75 cl, 1 L, 1,5 L, 2 L, 3 L (Magnum), 4.5 L (Gallon)

4 Entre 40 ° et 45 ° pour le plus grand nombre. Certains anisés sont préparés sans alcool 5. Les pays producteurs de boissons anisées : la France : les sociétés commercialisent des Pastis et des anisettes lItalie : Sambuca (liqueur qui peut être bue en apéritif) Grèce, Bulgarie : Ouzo (à consommer avec ou sans eau) Turquie : Raki (eau de vie de raisin aromatisée à lanis) peut se boire sec ou additionné deau Moyen Orient : Arak (cf. Raki) à consommer comme les Pastis 3. Le titrage alcoométrique : 4. Classification : Lanis est le produit de base de tous les anisés Pastis Artisanaux aromatisés les Pastis : les produits de base sont lanis et la réglisse : Pastis 51, Pastis Duval Par ex. il peut être incolore comme le « Berger Blanc » par exemple. Son nom signifie « mélange » en provençal, cest la boisson typique de Provence qui sest généralisée sur tout le territoire français Lanisette : désigne à la fois une liqueur à base danis (Marie Brizard par ex) et un anisé qui ne contient pas de réglisse, plus sucré que les Pastis et le plus souvent incolore : Floranis, Cristal les sans alcool : eau, colorants, extraits naturels dAnis ( + édulcorants) : Pacific

5 Marques commerciales Historique Observations Ricard45 ° En 1915, labsinthe est interdite en France.Boisson à base danis, elle est accusée dêtre poison. En 1922, la naissance de nouveaux apéritifs à base danis font leur apparition en particulier dans le Midi de la France. Paul Ricard, marseillais, met en avant cette boisson et la commercialise sous le nom de véritable «Pastis de Marseille ». La société Ricard a été créée en Pernod 4545° En 1951 après une interdiction de presque 10 ans des anisés titrant 45 °, la Société Pernod met sur le marché le « Pernod 51 » qui deviendra « Pastis 51 ». La société à lorigine parisienne fusionne avec Ricard en 1975 pour donner le groupe « Pernod-Ricard ». sans réglisse ni caramel Pastis Duval 45° Le Major Dubied possède une distillerie dabsinthe fondée en 1798 héritée à sa mort par son neveu Fritz Duval. Il crée à linterdiction de labsinthe cet anisé. En 2007 la maison Duval lance la première bouteille de 2 L de pastis. Réalisé à partir danis étoilé et de réglisse Berger Blanc 45° Claude Berger exploitant une distillerie dAbsinthe en suisse sinstalle à Marseille. Il crée la maison Berger. Le Berger blanc appartient désormais au groupe « Marie Brizard » qui lélabore et le commercialise Anis étoilé Sans colorant

6 Marque commerciale Historique Observations Pastis Henri Bardouin 45° Produit par les « distilleries et domaines de Provence de Forcalquier et de la Montagne de Lure », il a obtenu la médaille dor du concours général agricole IL est élaboré à partir de plantes, dherbes de Haute Provence mais également dépices et de plantes du monde entier. Cristal45° A Alger, après avoir mis au point une recette à base danis avec son frère Pasqual, Manuel Limiñana,crée en 1884 le Cristal Anis. Les troupes françaises découvrent le Cristal lors de la guerre dAlgérie. En 1961, la situation politique dégénère et le fils, dirigeant de lentreprise et de nationalité espagnole est expulsé dAlger, interdit de territoire français et regagne lEspagne. Après les tourments politiques, il peut rejoindre la France et acquière « la distillerie de la Méditerranée» à Marseille. Lentreprise est toujours restée familiale. Anisette Floranis45° Les frères Gras, nés en Algérie, sont à lorigine de cette anisette en « Floranis » plus connu sous le nom d » Anis gras « est de nos jours fabriqué et commercialisé par la société « La Martiniquaise » (Douro, Gibsons, Porto Cruz, Negrita etc.) Anisette Remarque : la réglementation européenne distingue les « Pastis de Marseille » qui doivent avoir un taux danéthol minimum de 2 g/l et un titre alcoométrique volumique de 45 % des autres Pastis qui peuvent être commercialisés à 40 %

7 Les Bitters – les Amers (ABA) Bitter signifie amer- la vocation à lorigine de leur création est principalement « médicinale » 2. Principe général délaboration (bitters alcoolisés) 1.Produits de base : substances végétales amères, écorces de fruits et ou de plantes, alcool. Infusion ou macération de plantes, écorces dans de leau et alcool Ajout de produits Sucre, colorants (carmin de cochenille par ex pour le Campari), eau distillée Clarification Par filtrage Mélange de plantes et épices : par exemple plantes amères, absinthe, rhubarbe chinoise, quinquina, gentiane, vanille, cannelle etc. Mise en bouteille Soutirage de linfusion Distillation des marcs Assemblage

8 De la boisson non alcoolisée comme le Bitter San Pellegrino à celle titrant 44,7 ° comme lAngostura bitter : de 18 à 23 ° pour le plus grand nombre 5. Les pays producteurs : la France : Picon, Clacquesin lItalie : Fernet Branca, Cynar, Punt e Mes 3. Le titrage alcoométrique 4. Classification : La gamme de produits est très diversifiée, des préparations claires aux couleurs sombres : les goudrons : couleur obtenue par caramélisation : Amer Picon les amers clairs : couleur rouge obtenue par du carmin ou de la cochenille : Bitter Campari les concentrés : Angostura bitter Les sans alcool : Bitter San Pellegrino

9 Produit degré HistoriquecaractéristiquesService Amer Picon France 21° Gaétan Picon, originaire de Bordeaux, invente la boisson en 1837 pour désaltérer les troupes françaises en Algérie. Il ouvre sa première usine en 1872, à Marseille. (commercialisé par le groupe LVMH) Mélange de zestes doranges frais, séchés, marinés dans de lalcool, puis distillés auxquels on rajoute racines de gentianes, quinquina, sirop de sucre et caramel Picon bière : une dose de Picon + bière légère Picon club : une dose de Picon +vin blanc sec Angostura Venezuela (la Trinité) 44.7° Du nom de la ville ou le produit est né. Inventé par le Dr Siegert en 1824 pour lutter contre les fièvres tropicales. Mélange dherbes et dépices douces, amères, épicées. ( gentiane, écorces doranges, substances amères) Rentre dans la composition de cocktails (bitter concentré) Cynar Italie 16,5 ° La marque fait partie du groupe Campari depuis 1995 artichauts, plantes aromatiques À utiliser comme lAmer Picon Clacquesin France 18 ° Paul Clacquesin, pharmacien, crée la boisson en 1860 qui est encore produite et commercialisée de nos jours par la société Clacquesin dirigée par un de ses descendants– Yves Bataille- Liqueur obtenue par distillation après infusions de bourgeons de pins norvégiens, épices( cannelle,clou de girofle etc.), plantes aromatiques (citronnier, genévrier etc.) caramel, alcool et eau A servir très frais, pur avec zeste de citron ou rallongé de Tonic. Lhiver peut être servi chaud.

10 Produitde gré HistoriqueCaractéristiquesService Campari Italie 25° Gaspar Campari, liquoriste, crée dans les années 1860 un bitter dune couleur rouge vive. La première usine ouvre en fruits, plantes et herbes sont, macérées dans de lalcool neutre et rajout de sucre – coloré au carmin de cochenille doù sa couleur Pur, avec glaçons, en cocktails (Américano, Négroni etc. ) Underberg Allemagne 44° Hubert Underberg crée cette liqueur en 1846 à Rheinberg (Allemagne). Elle est connue pour ces vertus digestives. mélange de plantes de 43 pays vieilli en fût de chêne et titrant 44 ° Bitter concentré qui rentre dans la composition de cocktails mais peut aussi se boire en digestif dans un verre spécialement créé pour la marque. Fernet Branca Italie 42° Inventé par Bernardino Branca en 1836 à Milan à partir de la recette du docteur Fernet, herboriste.. Sa vocation est à lorigine médicinale (choléra) comme de nombreux autres bitters 40 herbes et épices rentrent dans la composition du Fernet- Branca dont la myrrhe, la rhubarbe, laloé, le safran, etc. distillés. Il est ensuite coloré au caramel. À boire sur glace ou à température., base de certains cocktails. En Italie, il est consommé additionné dun expresso : coretto-

11 Les gentianes – (ABA) Peuvent être intégrées à la famille des bitters 2. Principe général délaboration 1.Produits de base : Ce sont des liqueurs de gentiane à base de racines de gentiane, extraits de plantes aromatiques, colorants, alcool, eau, sucre. Infusion ou macération de gentiane dans de lalcool Ajout de produits Sucre, colorants (caramel par ex) eau distillée Clarification Par filtrage Racines coupées, broyées et macérées pendant plusieurs mois Mise en bouteille Distillation

12 3. Le titrage alcoométrique 16° en général mais jusquà 25° 4. La classification : Seul le produit de base – les racines de gentianes- la distingue des autres amers. Son élaboration, son goût dominant (amertume) permet de lintégrer dans la famille des Bitters. 5. Les pays producteurs : la France : Avèze, Bonal, Salers, Suze etc.

13 Produit degré HistoriqueService Avèze Auvergne 16° Crée en 1929, cette gentiane est élaborée à partir de racines de gentiane dAuvergne macérées pendant 9 mois. Elle est fabriquée depuis 1929 à Riom es Montagnes. À servir sur de la glace ou accompagnée dune crème de cassis ou dun sirop de citron,dun Tonic Bonal16 ° En 1885, Frère Raphaël né Hyppolite Bonal, moine médecin à la Grande Chartreuse apprend lherboristerie, et lélaboration des liqueurs spécialités des Chartreux, Interdit de sacerdoce après avoir pratiqué un accouchement, il crée la gentiane Bonal,. Outre la gentiane des montagnes de Grande Chartreuse on retrouve dans la recette du mout de raisin et du quinquina.Actuellement le produit est fabriqué par la société Dolin À servir sur de la glace Salers16° à 25° Alfred Labounoux, corrézien, expatrié en Alsace y découvre le Kirsch. En rentrant en Corrèze il ouvre sa distillerie. Il découvre dans le département voisin une boisson réalisée à base de gentiane et crée sa propre marque en 1885: la Salers ».Élaborée par la »distillerie de la Salers » à Montaignac St-Hippolyte (19) À servir sur de la glace ou accompagnée dune crème de cassis ou dun sirop de citron,dun Tonic (Salers Tonic) Suze France 16° En 1889, Fernand Moureaux, créateur de la boisson lui donne pour nom le diminutif de celui de sa belle sœur : Suzanne ou celui dune rivière suisse « la Suze ». La société, rachetée en 1965, appartient à « Pernod-Ricard » À servir sur de la glace ou accompagnée dune crème de cassis ( Fond de culotte ) ou dun sirop de citron,dun Tonic (Suze-Schweppes)

14 Les Vermouths (ABV) 2. Principe général délaboration 1.Produits de base : vins aromatisés aux plantes, herbes et épices. Vins ou mistelles Macération « Vermut » en allemand signifie absinthe -En quantité > ou = à 80 % du volume -peuvent être mutés ou subir une adjonction de moût, de mistelles ( Mistelles : moût de raisin frais muté à lalcool avant la fermentation) - élaboration des vins séparément (suivant le cépage) -Vieillissement des vins en fûts -Assemblage avant macération Plantes, épices comme par exemple pour le Noilly Prat : camomille dItalie,coriandre de Bulgarie, écorce dorange amère dEspagne, noix de muscade dIndonésie, centaurée du Maroc etc. Vieillissement en fûts filtrages Mise en bouteille

15 Peu alcoolisés entre 16 et 18° pour le plus grand nombre 5. Les pays producteurs : la France : AOC Vermouth de Chambéry, Noilly- Prat etc. lItalie : Martini, Cinzano,Carpano, Gancia etc. 3. Le titrage alcoométrique : 4. Classification : la gamme de produits se repartie en trois catégories issus du classement italien les rossi (rouges) : couleur obtenue par adjonction de caramel – contiennent en moyenne 150 g de sucre/litre les bianchi (blancs) : sucrés comme les rossi, ils sont doux les secchi ou dry (secs) : moins sucrés avec 40g de sucre/litre ils sont aussi plus amers Gamme Martini

16 Martini Italie Entre 16 et 18° Commercialisé par la société turinoise « Martini et Rossi » depuis Gamme de produits : Rosso, Bianco, Dry, Rosé et un Bitter pour lAméricano. Noilly-Prat France 18° Joseph Noilly et Claudius Prat crée le Noilly Prat en Il existe aussi un Noilly Prat rouge (export) et un Noilly Prat ambré à Marseillan Vin blanc issu des cépages Picpoul et Clairette vieilli au soleil (plein air) à Marseillan à coté de Sète Vermouth de Chambéry France 17.5° Crée en 1821 par Joseph Chavasse, liquoriste savoyard de la maison Dolin. lappellation dorigine contrôlée sera attribuée au produit en 1932 Vermouth Blanc, rouge ou dry Gancia Italie Carlo Gancia, viticulteur élabore un vermouth blanc à qui il donne son nom. Il crée également un cocktail : lAméricano quil commercialise ensuite prêt à lemploi.(25 plantes entrent dans la composition de laméricano Gancia : gentiane, orange amère et douce, mais aussi rhubarbe, cannelle, santal etc.) Vermouth blanc, rouge, dry et Américano Américano : 2/3 de Vermouth et 1/3 de bitter aromatisé à lorange amère Carpano Italie 16° Antonio Carpani, turinois, en 1786, élabore ce vermouth. La maison est aussi propriétaire de la marque « Punt e Mes » (un point et demi) un bitter. Les clients avaient lhabitude de commander un apéritif à base de dune dose de vermouth rouge et une demie de bitter doù le nom de Punt e Mes Cinzano Italie- France 18° La famille Cinzano, turinoise, dirige la Maison depuis 1757.La société Pernod devient propriétaire de la Marque en Cinzano Rosso, Blanco, Arancio (dernier né en 2003)

17 Arbrisseau (famille des rubiacées) qui regroupe plusieurs variétés et pousse sur les plateaux du Pérou de lÉquateur et de la Colombie- La quinine contenue dans son écorce est réputée pour ses vertus digestives,fébrifuges, anti-malarique, anti-paludisme. 1.Produits de base : écorces de quinquina,, écorces de fruits, plantes, épices macérées dans du vin ou mistelle. Les quinquinas – (ABV) 2. Principe général délaboration Vins ou mistelles Vieillissement sous bois Appelée aussi aromatisation. Chaque marque possède sa propre recette Refroidissement Pour stabiliser le mélange (à – 9° pendant 7 jours pour le Byrrh par ex) Mistelles : moût de raisin frais muté à lalcool avant la fermentation filtration Macération des plantes écorces, épices… Mise en bouteille

18 3. Le titrage alcoométrique : Peu alcoolisés entre 16 et 18° pour le plus grand nombre 4. Les marques françaises :

19 Ambassadeur 16° Simon Violet crée le Byrrh, vin aromatisé à la quinine « tonique et hygiénique » en 1866 à Thuir (66). En 1873 la marque est déposée. En 1961 la société Violet est rachetée par la société CDC,compagnie Dubonnet Cinzano,. En 1976 la société rentre dans le groupe Pernod-Ricard. En 1977 la CDC fusionne avec Cusenier devenu filiale du groupe Pernod Ricard..En 1979 « Ambassadeur » est repris puis en 1985 « Bartissol ». Cusenier Thuir est aujourdhui un centre de production qui élabore et ou conditionne des produits pour plusieurs sociétés de Pernod- Ricard. Service : - pur ou zeste de citron ou dorange Dubonnet 14.8 °Crée en 1846 par Joseph Dubonnet, à Paris, élaboré à base de mistelles rouges et blanches et de vins aromatisés. Servir nature frais sur glace. Byrrh France 17°Service : frais (16°) avec zeste de citron ou crème de cassis. Remarques : création dune cuvée prestige en 1999 : Byrrh Rare Assemblage Saint Raphaël17° Le Docteur Juppet travaille en 1830 sur la création dun apéritif à base de quinquina. Mais à force de travail sa vue baisse. Il évoque alors lArchange Raphaël qui avait sauvé Tobie de la cécité. Il retrouve la vue,et put termine sa recette. nomme son apéritif du nom de du saint.e. Mistelle aromatisée au Quinquina, cacao, oranges amères,vanille, colombo, etc.

20 Les VDL (A.B.V) Aussi dénommés « vins mutés » 1.Produits de base : moûts de raisins (frais, crus ou cuits, partiellement concentrés ou non) ou vin auxquels on ajoute de lalcool (muté). 2. Principe général délaboration Moûts de raisin ou vin Mutage Généralement une eau de vie de vin Élevage en fûtsEntre 1 mois à 1 an Moût doit peser au minimum 10 ° ou 12 ° en alcool potentiel (suivant le produit) Mise en bouteille

21 Remarques sur le mutage : Objectifs : Stopper la fermentation par la mort des levures Conserver une partie des sucres résiduels non transformés en alcool Historique : au XII siècle Arnaud de Villeneuve met probablement au point la technique du mutage qui sera utilisé de façon empirique jusquau XVIII. A partir du XVIIIème la technique se développe et devient plus rigoureuse grâce à la capacité des distillateurs de produire des alcools à 96 ° très purs et neutres. Le moment du mutage : suivant le taux de sucres résiduels souhaité Avant la fermentation ou en début de fermentation : concerne la plupart des VDL Pendant la fermentation À la fin de la fermentation Les alcools utilisés : Eau de vie de vin ou de Marc de la région du Moût : Ex : jus de pomme-calvados pour le Pommeau de Normandie, vin de Charente-Cognac pour le Pineau des Charentes Alcool neutre

22 3. Le titrage alcoométrique Certains VDL français (en dehors de lAOC VDN) peuvent bénéficier, sous certaines conditions, dune Appellation dOrigine Contrôlée. Dautres sont des produits de terroirs sans appellation. (Cataroise de Béziers par exemple) 4. Classification : Ils titrent entre 16 et 22°. Certains VDL dEurope, peuvent porter lappellation européenne : VLQPRD (vin de liqueur de qualité produit sur une région déterminée) qui garantissent le respect de certaines contraintes de production et délaboration. Certains VDL européens sont très proches dans lélaboration des VDN français.

23 VDL couleur Précision sur les cépages Spécificités, dégustations LANGUEDOC AOC Clairette du Languedoc B, Rancio cépage clairette exclusivement Suivi ou non du nom de la commune dorigine : Adissan, Cabrières, Nizas etc. Mutage : apport de 5 à 8 % dalcool à 90° mini en cours de fermentation - Rancio : 3 années de vieillissement naturel minimum AOC Frontignan 100 % muscat doré de Frontignan - qualités aromatiques du raisin de muscat, gras, très doux Mutage : 15 ° en volume dalcool à 95 ° Sur Sud Ouest (Gers, Landes et Lot et Garonne) AOC Floc de Gascogne B, r-colombard, gros manseng, ugni blanc (70% les trois minimum ou 50 % maxi lun) -Tannat (50 % mini), cabernet, cot, merlot pour les rosés - blancs : arômes de pêches, miel, fleurs et fruits secs - rosés : fruits rouges (cerises, framboises), pruneaux, épices - À consommer jeunes Mutage : à lAOC Armagnac à 52 ° – (jus de raisin et Armagnac issu de la même propriété) - repos pendant 9 mois minimum 5. Les VDL AOC de France

24 VDL couleur Précision sur les cépages Spécificités, dégustations Jura AOC Macvin du Jura B, r, R- Chardonnay, Savagnin - poulsard, Trousseau, pinot noir - Vins réalisés sur laire dappellation « côtes du Jura » Mutage : apport en une seule fois de 3/4 du volume en « eau de vie de marc de Franche Comté AOR » de 52 ° mini avant fermentation – vieillissement en fûts de chêne du mélange pendant 12 mois mini Charentes (dépt Charente Maritime, Charente essentiellement) AOC Pineau des Charentes B, r-Dont Ugni blanc, folle blanche, colombard, etc.(12 autorisés) -Cabernets, merlot, malbec - blancs : arômes de fleurs, miel, fleurs et noix en vieillissant - rosés : fruits rouges Mutage : à lAOC Cognac à 60 ° – (moût de raisin et Cognac issu de la même propriété) - repos en fûts de chêne

25 6. Les VDL étrangers : parmi les plus connus Porto, Madère, (Portugal), Sherry (Espagne) Malaga, Marsalia (Italie) 6.1 Le Porto : peut se consommer aussi bien en apéritif quand il est jeune, au cours du repas, quen digestif avec un café quand il est plus évolué.. Vins issus de la vallée de la Duro au Nord est du Portugal - Mutés à leau de vie de vin à 77 ° en cours de fermentation - vieillissement de 1 an dans les domaines (quintas) après élaboration pour les stabiliser - soutirage - vieillissement dans les quintas ou départ pour les chais des négociants de Vila Nova de Gaia - Maturation en bois de chêne plus ou moins longue qui va leur conférer les mentions spéciales - 35 cépages autorisés dont 5 principaux : touriga nacional, touriga francesca, tinto cão, tinta roriz, tinta barroca - le porto blanc (Branco dourado) est issu de raisins blancs. Production faible par rapport aux rouges largement majoritaires. PORTUGAL

26 Mentions spéciales Maturation uniquement sous boisMaturation en bois puis verre Porto Ruby Vieillissement bref (maxi 2 ans) en fûts puis mis en bouteille- à consommer tout de suite. Porto Vintage Vins de la même année, de qualité exceptionnelle.vieillit en fûts pendant 22 à 31 mois puis mis en bouteille sans filtration pouvant vieillir ainsi pendant 10 à 50 ans Porto Ruby réserve Sélection de vins des meilleurs années vieillissement de deux à trois ans en fûts avant embouteillage- à consommer jeunes. Porto Single Quinta Vintage 1 seule année – 1 seul vignoble Porto Tawny Assemblage de vins mutés (millésime et productions différentes, voire même coupages de portos blancs et rouges). vieillit en fûts de chêne pendant 2 à 3 ans Porto Late Bottles Vintage (LBV) Porto dune seule année ayant subit un vieillissement de 4 ans à 6 ans en fûts avant embouteillage et qui peut subir un vieillissement en bouteille plus ou moins long suivant sil est filtré ou non Porto Tawny avec indication dage (aged Tawny) 10 ans, 20 ans, 30 ans et plus 40 ans.Élevage en fûts dune durée de 10 à 40 ans et plus. Crusted Porto Mélange de plusieurs années,vieillit pendant 3 à 4 ans, mis en bouteille sans filtrage, Porto Colheita Tawny millésimé vieillit au moins 7 ans sous bois Garrafeira Un seul millésime, vieillit environ 5 ans en fût, transféré en dame-jeanne (bonbonne en verre) pendant 20, 30, 40 ans et décanté avant mise en bouteille

27 Carte des vins de Porto : Sandeman, Rozes, Ferreira, Taylor Quelques Marques commerciales :

28 6.2 Le Madère : se consomme en apéritif entre 17 et 19 °C. Il fut le vin de la célébration de lindépendance des États-Unis en 1776 par George Washington.. Vins issus de lîle de Madère (Portugal) - + de 30 cépages autorisés dont 5 principaux : Sercial, Bual, Malmsey (malvoisie), Tinta Negra Mole, Verdelho - Mutés à lalcool à 96 ° en cours de fermentation -vins passent « à létouffée » (sauf quelques réserves spéciales nommées les Canterios) : - Soit chauffés dans des cuves fermées pendant 90 jours minimum à une température constante de 50°C -Soit dans des greniers (canterios) -Soit en fûts stockés dans des chambres chauffées (Estoufagem) - vendanges deuxième quinzaine daoût suivies dun égrappage avant pressurage -Type de vins : - sercial : le plus sec- en apéritif - verdelho : vin sec voire demi-sec avec une légère amertume - boal : vin demi-doux - malmsey : vin équilibré

29 -Maturation : - Madère finest : 3 ans dâge - Madère réserve : réserve : 5 ans dâge spéciale réserve : 10 ans dâge extra réserve : 15 ans dâge voir plus - Frasqueira (ou vintage) : 20 ans minimum sous bois et 2 ans en bouteille

30 ESPAGNE Xerès Malaga 6.2 Le Xerès- Jerez- Sherry : se consomme en apéritif, en cours et en fin de repas.. Vins blancs issus dAndalousie, région de Jerez de la Frontera - 3 cépages principaux : Palomino fino (95 % de la production), Moscatel (Muscat), Pedro Ximenez - Mutés à leau de vie de vin -vieillissement en fûts de chêne en présence dair (comme les vins jaunes du Jura), création dun voile (flor) dû à loxydation. -Transvasement dun fût à lautre selon la méthode de la SOLERA qui permet aux vins les plus jeunes de prendre les caractéristiques des vins vieux

31 Maturation : minimum 3 ans pour tous les vins -V.O.S very old sherry : 20 ans -V.O.R.S : very old rare sherry : 30 ans - vins avec indication dâge : 12 à 15 ans minimum Types de vin : -Les finos : : vins très secs, légers (15°) Manzanilla,vin élevé à Sanlucar de Barremeda (ville côtière) qui apporte des saveurs iodées – en apéritif ou avec des fruits de mer Fino, frais, arômes damandes - en apéritif Amontillado, vieux finos qui ne sont plus oxydés (plus de voile) secs, note de rancio – avec les fromages Fino-amontillado, vin intermédiaire entre fion et amontillado -les olorosos : plus charpentés, aux arômes de Whisky, entre 18 et 20 ° dalcool Oloroso, vinifié sans flor, le plus souvent sec Cream, doux, assemblé avec du Pédro Ximenez( raisin séché au soleil) Pale cream (assemblage de cream et fino, de couleur pale obtenue par traitement

32 Les VDN – vins doux naturels 1.Produits de base : vin muté à lalcool 2. Principe général délaboration des VDN français Élaboration du vin Élevage En cuve : les arômes primaires sont préservés, les VDN sont commercialisés rapidement ou élevage en fûts (en cave ou au soleil) : les VDN acquièrent des arômes plus subtils, un bouquet plus développé ( miel,fruits secs,etc.) Mise en bouteille 4 cépages autorisés : grenache (noir, blanc, gris) en Rouge, Maccabeo, Malvoisie, et Muscats ( Alexandries et petits grains) en blanc 3 régions de production : Languedoc-Roussillon (90 %),Vallée du Rhône, Corse À lalcool à 96 °. entre 5 et 10 % du volumeMutage Appellation réservée aux vins à AOC

33 3. Le titrage alcoométrique Les VDN titre entre 16 et 22 ° 4. La classification – points de législation : - Les règlements communautaires considèrent actuellement les VDN comme faisant partie de la famille des VDL. Un VDN répond à une législation plus spécifique. -Les VDN sont soumis à la réglementation fiscale des vins et non des alcools. Article 416 Modifié par Loi n° du 30 décembre art. 37 JORF 31 décembre 1981 en vigueur le 1er janvier 1982 La dénomination de "vin doux naturel" est réservée aux vins dont la production est traditionnelle et d'usage :Loi n° du 30 décembre art. 37 JORF 31 décembre 1981 en vigueur le 1er janvier 1982 Vinifiés directement par les producteurs récoltants et provenant exclusivement de leurs vendanges de muscat, de grenache, de macabéo ou de malvoisie ; toutefois, sont admises les vendanges obtenues sur des parcelles complantées dans la limite de 10 % du nombre total de pieds avec des cépages autres que les quatre désignés ci-dessus ; Obtenus dans la limite d'un rendement de 40 hectolitres de moût à l'hectare ; tout dépassement de ce rendement fait perdre à la totalité de la récolte le bénéfice de la dénomination "vin doux naturel" ; Issus de moût accusant une richesse naturelle initiale en sucre de 252 grammes au minimum par litre Obtenus à l'exclusion de tout autre enrichissement par addition d'alcool vinique correspondant en alcool pur à 5 % au minimum du volume des moûts mis en oeuvre ……… ………..La déclaration de fabrication doit indiquer le numéro du plan cadastral et la situation des parcelles dans lesquelles sont récoltées les vendanges.

34 5. Les VDN français : ils sont au nombre de 13 VDNCouleurPrécision sur les cépages Spécificités, dégustations De la vallée du Rhône AOC RasteauR,B, r, rancio 90% de cépage grenache N, gris ou blanc et maximum de 10% de cépages ayant droit à lA.O.C. Côtes du Rhône Rondeur Arômes de fruits cuits, raisins secs, pruneaux, mais aussi quelquefois boisés AOC Muscat de Beaumes- de- Venise Bmuscat petit grain principalement Jeunes : arômes de fruits exotiques et dagrumes Après : abricots secs, miel Du Roussillon AOC BanyulsR,r,B, Rancio >=50 % de grenache noirRancio : macération longue et vieillissement sous bois de 30 mois AOC Banyuls grand cru R, Rancio >= 75 % de grenache noir Arômes de fruits cuits pruneaux et café pour les plus âgés AOC MauryR,B, rancio Rouges : >= 75 % de grenache noir Les rouges ont des arômes de fruits rouges cerises, fraises, mures. AOC Grand Roussillon B,R, r, Rancio Rancio : fermentation des moûts séparés de la pulpe avant toute fermentation et un vieillissement de 24 mois

35 VDN Couleu r Précision sur les cépages Spécificités, dégustations Languedoc AOC Muscat de Frontignan B100 % de Muscat doré de Frontignan Arômes de raisins surmuris, floral AOC Muscat de Lunel B100 % de Muscat à petits grains Aromatique,gras en bouche, à consommer jeune AOC Muscat de Mireval B100 % de Muscat à petits grains Arômes frais et finesse AOC Muscat Saint-Jean-de- Minervois BMuscat à petits grains principalement Jeunes : arômes dagrumes, menthe, voir rose Après: grande finesse aromatique Sur Languedoc et Roussillon AOC Muscat de Rivesaltes BMuscat à petits grains et dAlexandrie Jeunes : arômes de citron, menthe, pêche, mangue Après : abricots confits, miel AOC Rivesaltes R,B, ambré, tuilé, Rancio grenat -Blanc : couleur pale arômes floraux -Rouges notes de cerises et fruits confits -Tuilés : notes grillées -Ambré : notes de miel et fruits secs Mention Hors age : pour les ambrés et tuilés de + de 5 ans délevage

36 VDN Couleu r Précision sur les cépages Spécificités, dégustations Corse AOC Cap Corse100 % de Muscat à petits grains Aromatiques, riches et complexes, lun des meilleurs du monde

37 Les autres apéritifs 2. Le Poiré : - départements concernés en partie : Orne, Mayenne et Manche - Issu de la fermentation de poires « à poiré » suivie dune prise de mousse en bouteille. Il peut bénéficier dune AOC : AOC Domfront. - notes fruitées (agrumes, pêches) et florales, aromes de brioche, grillé, exotiques en vieillissant 1. Pommeaux : Deux AOC : lAOC Pommeau de Normandie – pommes issues des vergers sur lappellation Calvados- mutage à lAOC Calvados (65°)-élevage 14 mois en fûts de chêne minimum LAOC Pommeau de Bretagne ( département du Finistère) – pommes issues des mêmes vergers que lAOC Cornouailles - mutage à l »AOR eau de vie de cidre de Bretagne » Issu du vieillissement après mutage dun moût frais de pommes à cidre et dune eau de vie de pommes -ils présentent lors de la dégustation une complexité aromatique, des notes fruitées, empyreumatiques, épicées, boisées

38 Le service des apéritifs

39 PRODUITSERVICECONTENANCE Mesures observations anisés Un verre + Une carafe deau fraîche + un seau avec glaçons -2 2 à 4 cl danisé pour 4 à 5 volumes deau -ne pas préparer lanisé au client : la glace mis dans le pastis à un effet « paillette » Dérivés : Pastis + sirop de grenadine = tomate Pastis + sirop de menthe = perroquet Pastis + sirop dorgeat = Mauresque Pastis + sirop de citron = canari Pastis + cola = goudron Bitters Un tumbler droit + Un seau avec glaçons -6 6 à 7 cl- voir spécificités de service pour chaque Bitter Gentianes Un tumbler droit ou un verre spécifique à la marque + Glace 6 à 7 cl-voir spécificités de service pour chaque gentiane

40 PRODUITSERVICECONTENANCE Mesures observations Vermouth Un verre old fashioned (20 cl) ou un verre spécifique à la marque + Un seau avec glaçons 6 à 7 cl- possibilité tranche de citron (Marini blanc) ou dorange (Martini rouge) Quinquina Dans un verre à old fashioned 6 à 7 cl-voir spécificités de service pour chaque quinquina -Bouteille au réfrigérateur environ 16 ° VDL VDN Dans un verre à INAO ou verre Tulipe 6 à 7 cl-pour les rouges servir à température ambiante -Pour les blancs à température de service des vins blancs

41 Pour en savoir plus :


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