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Sophie LEYMERIGIE - Responsable Qualité Produits ELIOR Danielle SAUVETRE - Chef de produit Nutrition Avenance Santé- Enseignement 3 octobre 2004 DIETETIQUE.

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1 Sophie LEYMERIGIE - Responsable Qualité Produits ELIOR Danielle SAUVETRE - Chef de produit Nutrition Avenance Santé- Enseignement 3 octobre 2004 DIETETIQUE ET SECURITE ALIMENTAIRE en restauration collective

2 15 ème Festival international de Géographie – Oct Présentation dELIOR Un métier=La restauration Signature=Inventer les nouveaux plaisirs de la table

3 15 ème Festival international de Géographie – Oct Enseignes Points de ventes Grandes tables Franchises Quelques marques dElior...

4 15 ème Festival international de Géographie – Oct … et quelques chiffres restaurants collaborateurs 2,3millions de convives servis chaque jour dans 13 pays 2,329milliards de chiffre daffaires

5 15 ème Festival international de Géographie – Oct Six secteurs restaurants Entreprises restaurants Enseignement restaurants Santé Résidences 485 restaurants Aéroports 525 restaurants Autoroutes 600 restaurants Ville

6 15 ème Festival international de Géographie – Oct Répartition du chiffre daffaires Autoroutes 11% Aéroports 10% Ville 12% Enseignement 18% Entreprises 41% Santé 8% France / International 60 / 40 Restauration Collective / Commerciale 2/3 / 1/3

7 15 ème Festival international de Géographie – Oct La Cuisine Centrale AVENANCE de Saint-Dié-des-Vosges Cuisine centrale en liaison froide Nombre de repas fabriqués / j = 4500 Type de clients : Crèches, écoles maternelle et primaire, lycées, foyers de personnes handicapées, restaurants dentreprises, foyers de personnes âgées, personnes âgées à domicile Sites livrés : environ une soixantaine de sites (Saint Dié, Strasbourg, Colmar…)

8 15 ème Festival international de Géographie – Oct Le principe de la liaison froide Transport à + 3° CFabrication Consommation Restaurant d école Une cuisine centrale est un site de production de repas. Ces repas peuvent êtres préparés à lavance grâce au principe de la liaison froide. La consommation de ces repas peut être différée dans le temps et dans le lieu.

9 15 ème Festival international de Géographie – Oct Synergie entre diététique et sécurité alimentaire Une direction qualité centrale (Direction Qualité et Sécurité Alimentaires) assure la maîtrise et la « sécurisation »des approvisionnements du groupe ELIOR. Les filiales ont intégré dans leur structure des services dédiés à la nutrition particulièrement Avenance Enseignement et Santé. Politique Nutritionnelle

10 15 ème Festival international de Géographie – Oct Politique nutritionnelle Avenance Enseignement - Santé La diététique se traduit dans loffre alimentaire à partir dune politique nutritionnelle définie par Avenance Enseignement – Santé. Elle sarticule, entre autres, autour de 4 axes : - Prévenir lobésité et les maladies cardiovasculaires, - Renforcer les apports nutritionnels, - Prendre en compte les spécificités physiologiques et sociales, - Associer Santé et Plaisir.

11 15 ème Festival international de Géographie – Oct Choix des compositions des produits Rapport Protides / Lipides : un critère diététique important pour lutter contre lobésité et augmenter la densité nutritionnelle des produits > 1 pour les produits élaborés à base de viande > 2 pour les poissons panés Cahiers des charges et contrôles Critères plus stricts que le produit classique Exemple: Jambon «choix » sans colorant ni polyphosphates (plus strict que le code des usages).

12 15 ème Festival international de Géographie – Oct Choix des matières grasses Teneur en acide gras trans : un critère important dans la prévention des maladies cardiovasculaires % acides gras trans < 1 pour les huiles végétales % acides gras trans < 2 pour les margarines Des études ont montré que la consommation exagérée dacides gras trans favorise lélévation du mauvais cholestérol (LDL) au détriment du bon cholestérol (HDL) Choix dutilisation de matières grasses : Recommandation : Huiles de friture = Huile de tournesol ou Huiles végétales composées (AFSSA 3ème édition 2001) Huiles dassaisonnement = Huile de Colza (Rapport ω3 – ω6 plus favorable)

13 15 ème Festival international de Géographie – Oct Développement de produits spécifiques 1- Développement dune matière grasse spécifique : LIPIFLUID (colza et tournesol) en place depuis 1993 dans les cuisines centrales Prévention des maladies cardiovasculaires 2- Développement de produits adaptés à la cuisson au four plutôt quen friture : frites « au four », poissons panés cuits « au four ». Lutte contre lobésité 3- Grammages adaptés aux besoins nutritionnels des convives Exemple : steaks hachés VBF Poids = 50 g pour les tout-petits (école maternelle) Poids = 70 g pour les plus grand (école primaire) Poids = 100 g pour les autres Adaptation des produits au besoins physiologiques

14 15 ème Festival international de Géographie – Oct Construction de filières dapprovisionnement Dans les menus que nous élaborons, les légumes sont privilégiés Pesticides et résidus de traitements phytosanitaires possibles Référencer des fournisseurs qui maîtrisent la culture des produits : contrats de culture et des contrôles réguliers Maîtrise Exemple : tous les légumes surgelés et les produits préfrits à base de pomme de terre

15 15 ème Festival international de Géographie – Oct Sélection des origines Dans les menus que nous élaborons, le poisson est privilégié Résidus possibles de polluants dans les produits de la mer (Dioxine et PCB) La position du groupe : linterdiction de lorigine mer Baltique principe de précaution Autres exemples de sélection des origines: Pour la viande bovine : Liste positive de pays Pour la viande ovine : Sélection dune filière de pays indemnes de tremblante du mouton et dESB La sélection des origines permet une meilleure maîtrise sanitaire par rapport à nos objectifs de sécurité alimentaire

16 15 ème Festival international de Géographie – Oct Maîtrise de lapprovisionnement des produits « exotiques » Dans un souci déducation au goût, nos propositions de menus incluent ponctuellement des produits dits « exotiques » Ces produits exotiques pouvant provenir de pays dont les pratiques ne sont pas toujours conformes aux exigences des pays industrialisés. Ils comportent parfois des risques sanitaires. Il est donc important de maîtriser les approvisionnements en vérifiant des critères spécifiques. Exemple des crevettes : Polyphosphates, chloramphénicol, SO2 et Nitrofuranes

17 15 ème Festival international de Géographie – Oct Le principe de précaution devient parfois prioritaire Pour les personnes fragiles (enfants et personnes âgées), Avenance a interdit : - le fromage au lait cru (risque listeria monocytogenes) - Les œufs coquille (risque salmonella) Cas particuliers : 1- En raison du développement du nombre dallergies infantiles, lhuile darachide a été interdite en restauration scolaire. 2- En restauration différée, Avenance utilise uniquement un steak haché précuit surgelé (produit spécifique) – Prévention du Risque salmonelle

18 15 ème Festival international de Géographie – Oct Concepts Marketing au service de la diététique Etude préalable des comportements des convives pour toute création dun concept de restauration. Objectif : Favoriser léquilibre des repas et les bonnes conduites alimentaires dans des lieux de vie conviviaux Associer santé-plaisir

19 15 ème Festival international de Géographie – Oct Conclusion Une prise de conscience émergente que la nourriture peut influencer notre santé : allergies, obésité, maladies cardiovasculaires, cancers, ostéoporose, vitalité, bien être… Existence dexigences nutritionnelles Avenance Santé- Enseignement Existence dune politique de sécurité alimentaire Sélection de produits répondant à ces exigences et contrôles réguliers de ces produits

20 Sophie LEYMERIGIE - Responsable Qualité Produits ELIOR Danielle SAUVETRE - Chef de produit Nutrition Avenance Santé- Enseignement 3 octobre 2004 Merci de votre attention


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