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DIETETIQUE ET SECURITE ALIMENTAIRE en restauration collective

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Présentation au sujet: "DIETETIQUE ET SECURITE ALIMENTAIRE en restauration collective"— Transcription de la présentation:

1 DIETETIQUE ET SECURITE ALIMENTAIRE en restauration collective

2 Présentation d’ELIOR Un métier = La restauration
Signature = Inventer les nouveaux plaisirs de la table

3 Quelques marques d’Elior...
Enseignes Points de ventes Franchises Grandes tables

4 … et quelques chiffres 10 900 restaurants 45 000 collaborateurs
 2,3 millions de convives servis chaque jour dans 13 pays 2,329 milliards € de chiffre d’affaires

5 Six secteurs Entreprises Enseignement Santé Résidences
3 230 restaurants 5 060 restaurants 1 010 restaurants Autoroutes Aéroports Ville 525 restaurants 485 restaurants 600 restaurants

6 Répartition du chiffre d’affaires
Enseignement 18% Santé 8% Entreprises 41% Autoroutes 11% Ville 12% Aéroports 10% France / International 60 / Restauration Collective / Commerciale 2/ / /3

7 La Cuisine Centrale AVENANCE de Saint-Dié-des-Vosges
 Cuisine centrale en liaison froide Nombre de repas fabriqués / j = 4500 Type de clients : Crèches, écoles maternelle et primaire, lycées, foyers de personnes handicapées, restaurants d’entreprises, foyers de personnes âgées, personnes âgées à domicile Sites livrés : environ une soixantaine de sites (Saint Dié, Strasbourg, Colmar…)

8 Le principe de la liaison froide
Une cuisine centrale est un site de production de repas. Ces repas peuvent êtres préparés à l’avance grâce au principe de la liaison froide. La consommation de ces repas peut être différée dans le temps et dans le lieu. Fabrication Transport à + 3° C Consommation Restaurant d ’école

9 Synergie entre diététique et sécurité alimentaire
 Une direction qualité centrale (Direction Qualité et Sécurité Alimentaires) assure la maîtrise et la « sécurisation »des approvisionnements du groupe ELIOR.  Les filiales ont intégré dans leur structure des services dédiés à la nutrition particulièrement Avenance Enseignement et Santé.  Politique Nutritionnelle

10 Politique nutritionnelle Avenance Enseignement - Santé
La diététique se traduit dans l’offre alimentaire à partir d’une politique nutritionnelle définie par Avenance Enseignement – Santé. Elle s’articule, entre autres, autour de 4 axes : Prévenir l’obésité et les maladies cardiovasculaires, Renforcer les apports nutritionnels, Prendre en compte les spécificités physiologiques et sociales, Associer Santé et Plaisir.

11 Choix des compositions des produits
 Rapport Protides / Lipides : un critère diététique important pour lutter contre l’obésité et augmenter la densité nutritionnelle des produits > 1 pour les produits élaborés à base de viande > 2 pour les poissons panés Cahiers des charges et contrôles  Critères plus stricts que le produit classique Exemple: Jambon «choix » sans colorant ni polyphosphates (plus strict que le code des usages).

12 Choix des matières grasses
 Teneur en acide gras trans : un critère important dans la prévention des maladies cardiovasculaires % acides gras trans < 1 pour les huiles végétales % acides gras trans < 2 pour les margarines Des études ont montré que la consommation exagérée d’acides gras trans favorise l’élévation du mauvais cholestérol (LDL) au détriment du bon cholestérol (HDL)  Choix d’utilisation de matières grasses : Recommandation :  Huiles de friture = Huile de tournesol ou Huiles végétales composées (AFSSA 3ème édition 2001)  Huiles d’assaisonnement = Huile de Colza (Rapport ω3 – ω6 plus favorable)

13 Développement de produits spécifiques
1- Développement d’une matière grasse spécifique : LIPIFLUID (colza et tournesol) en place depuis 1993 dans les cuisines centrales  Prévention des maladies cardiovasculaires 2- Développement de produits adaptés à la cuisson au four plutôt qu’en friture : frites « au four », poissons panés cuits « au four ».  Lutte contre l’obésité 3- Grammages adaptés aux besoins nutritionnels des convives Exemple : steaks hachés VBF Poids = 50 g pour les tout-petits (école maternelle) Poids = 70 g pour les plus grand (école primaire) Poids = 100 g pour les autres  Adaptation des produits au besoins physiologiques

14 Construction de filières d’approvisionnement
Dans les menus que nous élaborons, les légumes sont privilégiés  Pesticides et résidus de traitements phytosanitaires possibles Référencer des fournisseurs qui maîtrisent la culture des produits : contrats de culture et des contrôles réguliers  Maîtrise Exemple : tous les légumes surgelés et les produits préfrits à base de pomme de terre

15 Sélection des origines
Dans les menus que nous élaborons, le poisson est privilégié  Résidus possibles de polluants dans les produits de la mer (Dioxine et PCB) La position du groupe : l’interdiction de l’origine mer Baltique principe de précaution Autres exemples de sélection des origines: Pour la viande bovine : Liste positive de pays Pour la viande ovine : Sélection d’une filière de pays indemnes de tremblante du mouton et d’ESB  La sélection des origines permet une meilleure maîtrise sanitaire par rapport à nos objectifs de sécurité alimentaire

16 Maîtrise de l’approvisionnement des produits « exotiques »
Dans un souci d’éducation au goût, nos propositions de menus incluent ponctuellement des produits dits « exotiques » Ces produits exotiques pouvant provenir de pays dont les pratiques ne sont pas toujours conformes aux exigences des pays industrialisés. Ils comportent parfois des risques sanitaires. Il est donc important de maîtriser les approvisionnements en vérifiant des critères spécifiques. Exemple des crevettes : Polyphosphates, chloramphénicol, SO2 et Nitrofuranes

17 Le principe de précaution devient parfois prioritaire
Pour les personnes fragiles (enfants et personnes âgées), Avenance a interdit : - le fromage au lait cru (risque listeria monocytogenes) - Les œufs coquille (risque salmonella) Cas particuliers : 1- En raison du développement du nombre d’allergies infantiles, l’huile d’arachide a été interdite en restauration scolaire. 2- En restauration différée, Avenance utilise uniquement un steak haché précuit surgelé (produit spécifique) – Prévention du Risque salmonelle

18 Concepts Marketing au service de la diététique
Etude préalable des comportements des convives pour toute création d’un concept de restauration. Objectif : Favoriser l’équilibre des repas et les bonnes conduites alimentaires dans des lieux de vie conviviaux  Associer santé-plaisir

19 Conclusion  Existence d’une politique de sécurité alimentaire
Une prise de conscience émergente que la nourriture peut influencer notre santé : allergies, obésité, maladies cardiovasculaires, cancers, ostéoporose, vitalité, bien être…  Existence d’exigences nutritionnelles Avenance Santé- Enseignement  Existence d’une politique de sécurité alimentaire  Sélection de produits répondant à ces exigences et contrôles réguliers de ces produits

20 Merci de votre attention


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