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Eleves rédacteurs IAAL 3 : Barrabès Loïc Bugny-Brailly Claire Federspiel Bérénice Hamonou Gaëlle Laurent Aurélie Massias Delphine Projet Usine Agro-Alimentaire.

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1 Eleves rédacteurs IAAL 3 : Barrabès Loïc Bugny-Brailly Claire Federspiel Bérénice Hamonou Gaëlle Laurent Aurélie Massias Delphine Projet Usine Agro-Alimentaire Responsable de lenseignement : Dominique Bounie

2 LEpoisses, quest-ce que cest ? Quest-ce quun fromage A.O.C. ? Comment se fabrique-t-il ? Sous quelle forme se présente lEpoisses ? Où trouver lEpoisses ? Quelles sont les différences entre la production industrielle et fermière ?

3 Un savoureux fromage affiné au marc de Bourgogne qui remonte au XVIème siècle (en savoir plus… )marc de Bourgogne (en savoir plus… ) Le seul fromage A.O.C. à caillé lactique et croûte lavée de France Retour sommaire

4 LA.O.C. (Appellation dorigine contrôlée) garantit : Lidentification à un terroir particulier Un savoir-faire spécifique et ancien Un produit typé et unique Des contrôles officiels organisés par lI.N.A.O. (Institut National des Appellations dOrigine)

5 Identification à un terroir particulier Une aire de production géographiquement délimitée (en savoir plus… )

6 Un lait provenant uniquement de races laitières locales : Brune Montbéliarde Simmental française Source ( Simmental) :

7 Un produit typé et unique Croûte lisse ou légèrement ridée, brillante Couleur ivoire orangé à rouge brique Pâte souple de couleur beige claire et fondante en bouche Nez fort et bouqueté Saveur relevée, typée

8 Des contrôles officiels organisés par lI.N.A.O. Dégustation trimestrielle officielle (Aspect extérieur, pâte, goût, …) Dégustation de contrôle organisée par le syndicat de défense de lEpoisses Retour sommaire (en savoir plus… )

9 Mise à température (22 à 28 °C) du lait de vache dans des cuves de maturité Emprésurage pour coagulation du lait (16 à 24 heures) Remplissage du caillé dans des moules perforés (à la louche pour le fermier et automatique pour lindustriel)

10 Egouttage naturel du sérum et retournements réguliers Démoulage et salage au sel sec Séchage sous atmosphère contrôlée fraîche et ventilée

11 Affinage de 4 à 6 semaines en hâloir avec lavage à la main 2 à 3 fois par semaine, à leau progressivement enrichie au marc de Bourgogne Retour sommaire

12 2 formats de fromages : A la pièce : 9,5 à 11,5 cm de diamètre pour un poids de 250 à 350 g. (boîte en bois) A la coupe : 16,5 à 19 cm de diamètre pour un poids de 700 g. à 1,1 kg (boîte en plastique) Sigle A.O.C visible Retour sommaire

13 Grossistes locaux Crémeries Grande distribution (à la Coupe Fromages et en étalage aux rayons frais) par les entreprises laitièresentreprises laitières Vente directe à la ferme par les producteursproducteurs Vente ambulante locale Retour sommaire

14 Production Industrielle Production Fermière LaitPasteuriséCru MoulageAutomatiséA la louche Production723 tonnes / an4 tonnes / an Prix21,5 euros / kg17,2 euros / kg Retour sommaire

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16 Un fromage de tradition ancestrale La tradition orale attribue aux moines cisterciens installés à Epoisses lorigine de ce fromage. Le secret de fabrication est transmis ensuite aux fermières de la région. « A lEpoisses, roi des fromages, qui trône dans toutes les métairies de lAuxois… » Cest au père des gastronomes, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, que lEpoisses doit ses lettres de noblesse. Faisant étape dans une ferme près de Sombernon, au cours de lannée 1825, il tomba sous le charme de ce pur produit bourguignon. Tombé en désuétude pendant la seconde guerre mondiale, sa production est relancée en 1954 par Robert et Simone Berthaut dans leur ferme et industrialisée par la suite. Retour

17 Race bovine : la Brune Cette vache est l'une des plus anciennes du monde. Elle est suisse et familière des alpages ; de ce fait elle peut évoluer à des altitudes pouvant dépasser les 4000 m. C'est une grande vache, avec en moyenne 140 cm au garrot et un poids variant de 650 à 750 kg. Sa robe est unie, le plus souvent gris souris, avec des variantes allant du gris foncé au gris argenté. La Brune fournit un lait de qualité, c'est à dire à fort taux butyrique. Elle est rustique, mais aussi résistante à la chaleur, à la soif et au froid. En France, on compte quelques têtes localisées essentiellement dans les régions du Tarn et Côte d'Or. Retour

18 Race bovine : la Montbéliarde Cette race est issue de la population Pie-Rouge Continentale. Elle bénéficie depuis plus de 100 ans dune sélection autochtone et représente aujourdhui 12 % du cheptel laitier français. Race de grande taille, sa robe est pie rouge, le rouge de couleur franche et vive, prédominant à la partie supérieur du corps. Race à potentiel équilibré, la Montbéliarde répond aux exigences économiques des producteurs et des transformateurs des filières lait et viande ; elle simpose aujourdhui comme la race économique par excellence. Les objectifs de sélection portent en priorité sur le lait et léquilibre des taux avec une attention particulière à la caséine ; cela a permis den faire la race N°1 des AOC fromagères. Les objectifs portent aussi sur les aptitudes bouchères et la qualité délevage telle la fécondité, la solidité, la persistance des lactations et la capacité dingestion des fourrages grossiers. En France, la Montbéliarde est largement répandue dans lEst et le Sud-Est ainsi que dans le Massif Central. Retour

19 Race bovine : la Simmental française Vache mixte originaire des Préalpes Suisses, elle fait partie de la grande population Pie-Rouge et est le résultat du croisement avec les anciennes races françaises (Bressane, Gessienne, Fémeline ou La Taraude). Sa robe est pie rouge, du clair au foncé. La Simmental française est une race à double fin. A côté de performances laitières très intéressantes, et notamment au niveau du rapport taux protéique sur taux butyreux, elle assure aux éleveurs un produit viande élevé. De plus, elle sadapte à tous les climats et est particulièrement intéressante de par sa capacité à consommer des fourrages grossiers en grande quantité. En France, on compte environ vaches Simmental, rencontrées en Alsace, Franche-Comté, Bourgogne et Rhône-Alpes. Retour

20 Laire de production de lEpoisses Laire de production, délimitée à partir de son berceau dorigine, lAuxois, sétend sur une grande partie Est de la Côte dOr et 5 cantons de lYonne et de la Haute Marne. La terre de production correspond à une région de terres grasses « liasiques » (marneuses) aux riches prairies naturelles. Les vaches sont nourries exclusivement de fourrage issu de laire dappellation. La fumure des terres est raisonnée pour conserver léquilibre des sols et la diversité de la flore naturelle. Retour

21 Les contrôles de qualité LI.NA.O (Institut National des Appellations dOrigine) a mis en place des dégustations trimestrielles officielles selon une grille portant sur laspect extérieur, la pâte, le goût, … A cela, sajoutent des dégustations de contrôle organisées régulièrement par le Syndicat de défense de lEpoisses. Les producteurs de lait suivent une formation à lécologie des germes pathogènes et mettent en place sur leur exploitation un plan qualité (analyse des risques ou encore HACCP). La grille dévaluation utilisée par la Commission « Agrément Produit » A.O.C. Epoisses se trouve sur la diapositive suivante :

22 Retour

23 Les entreprises laitières Fromagerie Berthaut ( ) Place du Champ de Foire, EPOISSES Fromagerie Germain ( ) CHALANCEY Laiterie de la Côte ( ) BROCHON Retour

24 Les producteurs fermiers Gaec des Marronniers ( ) ORIGNY-SUR-SEINE Gaec de Roche-Fontaine ( ) SAINTE-COLOMBE-EN-AUXOIS Retour

25 Le marc de Bourgogne Le marc est un alcool obtenu par distillation du chapeau de marc (résidus des raisins après fermentation et pressurage) ou des parties boisées des grappes. Il est ensuite élevé en fûts de chêne pendant 9 à 15 ans au fond des caves. Il devient alors un alcool riche et harmonieux, aux parfums concentrées, puissants et gras, et à la robe ambrée tirée du bois pendant toutes ces années. Titrant souvent 50° à la sortie de lalambic, ce degré initial baisse naturellement à environ 40°. Retour


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