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3 FURTER Alice, GRALL Eliane, HOARAU Magali JEAN Cassandre, LYONNET Marianne, RAGOT Gwénaëlle Cours dusine agro-alimentaire Année 2003

4 PLAN I/ LE CALISSON: un goût unique du soleil de Provence ! 1° Il était une fois le calisson 2° Déshabillez – moi! 3° Ma place sur le marché français des confiseries II / CALISSON ET TRADITION 1° Les différents calissonniers d AIX EN PROVENCE 2° Ma protection vis à vis de la concurrence 3° Ma recette maison III/ L INDUSTRIALISATION DU CALISSON 1° Ma fabrication industrielle 2° Quels sont mes concurrents 3° Perspectives et avenir CONCLUSION

5 Il était une fois … le calisson La légende raconte que lorsque Jeanne de Laval épousa le Roy René, elle se vit offrir de délicieuses confiseries qui dessinèrent sur ses lèvres un ravissant sourire. Un courtisan sétonna: « Mais que déguste notre reine avec tant de plaisir? » On lui répondit « di calin soun »…ce sont des calins!

6 XII ème siècle : 1 ère apparition du calisson dans la région de Padoue, alors élaboré à partir damandes et de farine. XV ème siècle : introduction dune pâte damande appelée massepain dans la recette. XIX ème siècle : création des premières maisons de confiserie en Provence. Au début du XX ème siècle,on dénombrait une vingtaine de calissonniers à Aix en Provence. Il nen reste plus que 7 à lheure actuelle.

7 Glaçage: sucre et blanc doeuf Pâte à calisson: 1 /3 amandes méditerranéennes 1/3 fruits confits 1/3 sucre 1% arômes divers (écorce dorange, vanille, etc.) Hostie ou pain azyme Contrairement aux Calissons de Provence, je ne suis fabriqué quà Aix. Mes mensurations (cm): L / l / H : 6/1.5/1 Sans conservateurs ni colorants Déshabillez-moi…

8 Ma place sur le marché français de la confiserie Sur T/an de confiseries produites en France, 20% sont des spécialités régionales soit 28000T/an, et jen représente 3.7%, soit 800T/an. Mes ventes se répartissent ainsi: 50% en Provence dont 33% à Aix-en-Provence 45% dans le reste de la France 5% à linternational Comme je suis un produit « cadeau », on me consomme surtout à Noël: 60% des ventes, à Pâques:15-17%, et pendant lété:10-12%.

9 8 fabricants répartis dans le centre ville dAix et aux alentours : Les différents calissonniers dAIX Calissons dAix du Roy René La chocolaterie de Puyricard, Jean Claude Kreutzenberg créateur de la marque Entrecasteaux, La Confiserie Nouvelle,crée par les frères Hospital, Les confiseries Génis et Léonard Parli, La maison Bréchard, La confiserie Brémond.

10 Ma protection vis à vis de la concurrence Devant mon succès et pour éviter les contrefaçons, les fabricants aixois ont voulu me préserver : 10 octobre 1952: création du Syndicat de Défense du Véritable Calissons dAix. 20 février 1961: dépôt à lInstitut National de la Propriété Industrielle (INPI) dune notice désignant le Calisson comme un produit de confiserie. Malgré ces mesures mon nom était encore bafoué! 29 mars 1990: inscription par le conseil municipal dAix du calisson au patrimoine de la ville.

11 Daprès la réglementation européenne n°2081/92, lIGP est le nom d'une région, d'un lieu déterminé ou d'un pays, qui sert à désigner un produit originaire de cette aire géographique et dont une qualité ou la réputation peut être attribuée au milieu géographique comprenant des facteurs naturels et/ou humains. IGP: label de qualité pour les produits agro- alimentaires créé par la Communauté européenne en Bientôt je serai agréé 19 juin 1990: création de lUnion des Fabricants de Calissons dAix qui établit une charte de qualité que chaque calissonnier sengage à respecter. 2002: demande denregistrement du Calisson en tant quIndication Géographique Protégée (IGP).

12 Ma recette maison Voici une des nombreuses variantes de la recette maison du calisson. Ingrédients: Pour la pâte à calisson: 500g damandes en poudre 500g de sucre cristallisé 3 cuillérées à soupe de sirop dabricot Pain azyme Pour la glace Royale: 400 g de sucre glace 4 blancs doeuf Certaines recettes remplacent le sirop dabricot par une confiture dabricot très épaisse.

13 Mélanger la poudre damandes et le sucre dans une terrine, et incorporer lentement le sirop dabricot, tout en travaillant la pâte. Verser cette pâte dans une casserole et faire chauffer à feu doux pour raffermir le mélange. Sur un plan de travail, étaler le pain azyme et couler la pâte régulièrement sur une épaisseur de 1 cm. Préparer la glace royale en mélangeant le sucre glace et les blancs dœufs. Travailler la glace pour obtenir une pâte lisse et fluide. Napper la couche de pâte damande avec la glace royale. Laisser sécher la préparation, puis découper au couteau en forme de losange. Cuire à feu doux quelques minutes. Laisser refroidir. Et maintenant, dégustez - moi!

14 Ma fabrication industrielle sauter la video

15 Diagramme récapitulatif de ma fabrication industrielle

16 Quels sont mes concurrents? Tous les produits cadeaux comme les fleurs, les livres, les chocolats, etc. Mes petits frères : les Chocalins, les Calinous, etc. Toutes les autres confiseries et spécialités régionales: nougat de Provence, turron, etc. Pour trouver, il faut appuyer sur la touche enter.

17 Perspectives et avenir Grâce aux efforts de communication réalisés ces dernières années, les ventes de calissons se sont étendues au reste de la France, et jusquà létranger : Italie, Angleterre et Etats Unis. La demande est aujourdhui supérieure à loffre. Pour pouvoir conserver la fraîcheur du calisson vers les destinations étrangères, des progrès restent à faire au niveau des emballages pour limiter la dégradation de la confiserie. Pour sadapter à lévolution des attentes des consommateurs, la confiserie du Roy René cherche à développer un calisson au goût moins sucré et est sur le point de commercialiser une pâte à tartiner à base de calissons. En fin de compte, le temps passe mais le calisson reste!

18 Cette animation vous a été présentée par: Bibliographie: Film: prêté par M r FARINE, directeur de lusine de la confiserie du Roy René Film: prêté par M r FARINE, directeur de lusine de la confiserie du Roy René Autres sources : bibliographie du rapport Autres sources : bibliographie du rapport


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