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FORMATIONQUALITE Année 2006. 2 Les objectifs Connaître lorigine et les différentes contaminations dans un aliment Prévenir et maîtriser les contaminations.

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1 FORMATIONQUALITE Année 2006

2 2 Les objectifs Connaître lorigine et les différentes contaminations dans un aliment Prévenir et maîtriser les contaminations Sensibiliser aux Bonnes Pratiques Sensibiliser à la Qualité

3 3 CONNAÎTRE et RECONNAÎTRE les DIFFÉRENTES contaminations CONNAÎTRE les ORIGINES des contaminations LUTTER contre les contaminations PRÉVENIR les contaminations CONTRÔLES Réglementation QUALITE Les objectifs

4 4 Sommaire Partie 1: Les contaminations Partie 1: Les contaminations Les différents types de contaminations Origine des contaminations Partie 2: Lutter contre les contaminations Partie 2: Lutter contre les contaminations Prévenir les contaminations Les Bonnes Pratiques Les contrôles Partie 3: Les exigences réglementaires Partie 3: Les exigences réglementaires Le Codex Alimentarius/ HACCP La traçabilité Un outil: la Qualité

5 5 Différents types de contaminations Contaminations physiques Corps étrangers... Contaminations chimiques Produits de nettoyage, lubrifiants… Contaminations microbiologiques Bactéries, levures, moisissures…

6 6 Origines des contaminations MatérielMatières Méthodes Main dœuvre Milieu 5M

7 7 Exemples de facteurs de risques Baisse de vigilance, fatigue Machines défectueuses: détecteurs de métaux défectueux Contamination par lenvironnement Matières premières contaminées Non respect des températures de conservation Erreurs de fabrication Récipients chimiques ouverts, non étiqueté Non respect des consignes de sécurité …..

8 8 Lutter contre les contaminations Prévenir lapparition des contaminations Appliquer les Bonnes Pratiques Effectuer des contrôles

9 9 Maîtrise des contaminations - Prévention Chercher l origine des contaminations Jouer sur les facteurs de développement Exemple: le stockage Organisation Conditions

10 10 Lutter contre les contaminations Prévenir lapparition des contaminations Appliquer les Bonnes Pratiques Effectuer des contrôles

11 11 Les Bonnes Pratiques Nettoyage - Désinfection Hygiène du personnel

12 12 Pour une efficacité optimale du produit de nettoyage désinfection il est impératif de respecter : T température A action mécanique C concentration T temps de contact Nettoyage Désinfection empératureemps oncentrationction T A T C

13 13 Les Bonnes Pratiques dHygiène Hygiène Hygiène : ensemble des principes et des pratiques tendant à préserver, à améliorer la santé. Bonnes Pratiques dHygiène Bonnes Pratiques dHygiène : Ce sont les pratiques qui, dans lentreprise sont suivies par le personnel pour limiter ou éviter les contaminations microbiologiques, physiques, chimiques.

14 14 Lhygiène des mains OUTIL DE TRAVAIL N°1 Facteur de risque de contamination le plus important La main = 1 à 10 millions de bactéries NETTOYAGE ET DESINFECTION DES MAINS AVANT ET POUR LES MANIPULATIONS

15 15 La prévention des contaminations dorigine humaine 4 PRINCIPES: Suivi de l'état de santé du personnel Hygiène corporelle et surtout des mains Hygiène vestimentaire et bonnes pratiques Formation - information pour l application des bonnes pratiques

16 16 Lutter contre les contaminations Prévenir lapparition des contaminations Appliquer les Bonnes Pratiques Effectuer des contrôles Effectuer des contrôles

17 17 Pourquoi, quand? Cest sassurer que les produits livrés satisfont aux exigences spécifiées POUR VERIFIER LA CONFORMITE DU PRODUIT - REALISATION DE CONTRÔLES : à chaque étape (réception, stockage…) pour le suivi de produit …

18 18 Quels contrôles? Organoleptiques SentirObserverEcouterToucher Documentaires Qualité

19 19 Dernière partie Les exigences réglementaires Traçabilité Codex Alimentarius / HACCP Un outil: la Qualité

20 20 Paquet Hygiène Paquet Hygiène Règlement CE N°852/2004 Hygiène des denrées alimentaires Règlement CE N° 178/2002 Principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant lAutorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires

21 21 Codex Alimentarius Code dusages international recommandé Principes généraux dhygiène alimentaire- (CAC/RCP , Rév. 4 (2003)) Décrit les principes dhygiène alimentaire pour la chaîne de production

22 22 La Traçabilité Cest laptitude à retrouver lhistorique dun produit au moyen dune identification enregistrée. N° de lot par exemple: THERAPEUTIC MILK F100 BO Batch N° Expiry date : December 2004

23 23 Traçabilité...Pourquoi? Pour qui faire? Retrouver lorigine dune contamination Retrouver un produit Rappeler le produit si nécessaire Comment tracer ? identifier et localiser Les matières premières Les produits finis Connaître leur histoire en reprenant les enregistrements.

24 24 Système HACCP Il sagit dune méthode qui permet : 1. d'identifier et d'analyser les dangers 2. de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise 3. de s'assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon efficace et effective

25 25 Identifier les dangers PhysiquesMicrobiologiquesChimiques Analyse des dangers ProduitEnvironnementProcédé

26 26 Notion de danger et de risque DANGER (biologique, physique, chimique…) RISQUE Conséquences Probabilité dapparition Gravité des effets Cause 1 Cause 2 Cause n

27 27 Mesures de maîtrise A chacun des points à risques on doit tout mettre en œuvre pour ne pas contaminer. Comment ? Grace à des actions de maîtrise: exemple : Règles dhygiène Parmi les points à risques on sélectionne des CCP ( points critiques) CausesRisquesMesures de maîtrise

28 28 Quest ce quun CCP? Un CCP, cest un point critique. Point critique : stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité de laliment ou le ramener à un niveau acceptable.

29 29 Actions de surveillance Actions correctives LIMITES CRITIQUES Critères: Physiques, Chimiques SYSTÈME DE SURVEILLANCE Résultats immédiats et interprétables Résultats mesurables

30 30 Non conformité Spécifications non respectées = Limites critiques dépassées Accepté par dérogation En attente danalyses DestructionRecyclage PRODUIT NON CONFORME

31 31 Action corrective Enregistrement Responsable Méthodes & Moyens ACTION CORRECTIVE Maîtrise du CCP Sur le processSur le produit

32 32 Le système documentaire Manuel HACCP Procédures Instructions – Modes opératoires – Enregistrements Principes et processus généraux du système de management de la qualité Preuves Comment ? Qui fait quoi, où, quand et pourquoi?

33 33 Les enregistrements Ils sont la preuve formelle quune action spécifique a bien été menée à son terme et ce dans les conditions définies Ils permettent la remonté dinformations Ils participent au suivi des produits OUTIL DAMÉLIORATION CONTINUE DE LORGANISATION

34 34 Les exigences réglementaires Respecter les exigences réglementaires Un outil: la Qualité

35 35 La Qualité QUALITE S ATISFACTION S AIN S ÉCURITÉ RÉGLEMENTATION S ERVICE BIEN ÊTRE TECHNOLOGIQUE

36 36 La Qualité, cest quoi? Transmission dinformations INFORMER ses collègues Se FORMER COMMUNIQUER à tout niveau Manière dêtre

37 37 La Qualité, cest quoi? Manière dagir PARTICIPER AUX AMÉLIORATIONS PLANIFIER son travail PRÉPARER SON TRAVAIL avant d'agir CONTRÔLER et VÉRIFIER en cours d'exécution CORRIGER si nécessaire et faire un RAPPORT

38 38 Les fondements CORRIGER EN TEMPS UTILE FAIRE BIEN DU PREMIER COUP CONFIANCEPREUVE À PRIORI SYSTÈME PRÉÉTABLI ZÉRO DÉFAUT QUALITE

39 39 Qualité Système Normes: ISO Référentiels privés (distributeurs) : IFS / BRC HACCP BPH IFSBRC ISO 22000

40 40 ISO Système de Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires (SMSDA) alimentaires basé sur: Les principes de management Les bonnes pratiques dhygiène La méthode HACCP Lamélioration continue Choix des moyens suite à une analyse pertinente de risques Principes de management identiques aux autres référentiels ISO

41 41 ISO : quelles nouveautés? Lensemble des acteurs de la chaîne alimentaire est concerné: Les organismes directement impliqués (producteur de matières premières, dingrédients, agriculteurs…) Les organismes indirectement impliqués (fournisseurs demballages, déquipement…) Des nouvelles notions: PRP : Programmes Prérequis = bonnes pratiques PRP Opérationnel = mesures de maîtrise pour toutes les opérations transversales dite dangereuses dans la chaîne alimentaire (nettoyage/désinfection, lutte contre les nuisibles…)

42 42 Les référentiels privés Référentiels privés : IFS / BRC Mise en place: Des bonnes pratiques dhygiène De la méthode HACCP Déléments du système de management (type ISO 9001) Obligation de moyens Exigences différentes en fonction des référentiels

43 43 To CHECKTo DO To PLAN To ACT Amélioration de la maîtrise de la sécurité alimentaire Temps Réglementation HACCP BPH Normes Référentiels QUALITESYNTHESE

44 44 CONCLUSION PrévenirCorrigerSurveiller ORIGINE 5 M TYPE Biologiques Physiques Chimiques Les contaminations QUALITE ASSURER ET GARANTIR LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE


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