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Marie BARBAZ Aurélie CHABOT Julie LECORNET Jimmy MASDEU Année Universitaire 2007/2008.

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1 Marie BARBAZ Aurélie CHABOT Julie LECORNET Jimmy MASDEU Année Universitaire 2007/2008

2 Points de départ de notre projet Une étude quantitative et qualitative réalisée lan dernier auprès des étudiants nantais sur une innovation. Poursuite de lenquête: « Etude financière sur linstauration dun pôle BIO au RU du Tertre » ~ Introduction ~

3 ~ Le BIO cest quoi?... ~ engrais chimiques,pesticides, sans herbicides, ni fongicides OGM Cest une agriculture garantie sans engrais chimiques, sans pesticides, sans herbicides, ni fongicides et bien sûr sans OGM !!! Les fondements de lagriculture biologique : « sinterdire volontairement lemploi de tout produit chimique de synthèse afin de respecter la vie biologique du sol, et de la biodiversité du milieu » Ministère de lagriculture En Résumé: …Cest lavenir !!!

4 ~ Le concept~ « Alimentation biologique et restauration collective » Augmentation croissante Consommation + 17% Cantines scolaires RU de LORIENT et de BREST

5 55 salariés 4000 repas/jr Le RU du TERTRE ~ Lidentité du commanditaire ~ Son directeur: Mr Averty Comptes à rendre tous les mois Unité de gestion du CROUS de Nantes Son budget propre ~ Restauration traditionnelle ~ Restauration diversifiée Services proposés :

6 Etude de la viabilité dun pôle BIO au Restaurant Universitaire du Tertre. LA MISSION ~ Thème du projet ~ Cela consiste à: ~ Calculer le coût dun repas BIO ~ Calculer la différence de prix ~ Trouver des solutions pour intégrer le BIO

7 ~ Organisation du RU ~ Répartition sur 5 pôles: PISTE CUISINE DU MONDE (700) PISTE ITALIENNE (620) PISTE GRILLE (600) PISTE POISSON (400) PISTE DU TERROIR (680) PILON DE POULET AUX 2 SAVEURS PIZZA POULET GRECQUE STEACK HACHE GRILLE CABILLAUD AUX DELICES DE TOMATE SAUTE DE PORC AUX POMMES 380 BOULGOUR FACON RIZOTTO PIZZA CARBONARA FAUT FILET GRILLE CHOU FLEUR PERSILLETARTIFLETTE 300 CHOU FLEUR PERSILLE FRITES BOULGOUR FACON RIZOTTO RIZ PILAF CHOU FLEUR PERSILLE Nous nous intéresserons au pôle terroir (cuisine traditionnelle) Cest le chef de cuisine qui choisi les menus de la semaine et qui anticipe les quantités à préparer. Intégration du BIO

8 ~ Calcul des coûts ~ Les étapes: Choix des menus par le cuisinier Fiche technique Coût total des composants Prix par portion Enregistrement des denrées Logiciel LOGHOREST

9 ~ Prix de revient dun repas ~ Un repas revient à 4,19 pour le Ru du tertre

10 ~ Mode de Financement ~ Soit un tiers du coût dun repas subventionné Au niveau du CROUS, le déficit du RU est compensé par les recettes des résidences et cités U. SUBVENTIONS 2.80 Prix dun ticket RU: Coût dun repas: 4,19

11 ~ Le MIN : Marché dIntérêt National ~ Un acteur logistique majeur 104 Entreprises 20 Hectares 1214 Salariés 517 millions de CA Gestion du MIN par la Société d'Économie Mixte du Marché d'Intérêt National de Nantes (SEMMINN) CHANTENAT PROVINCES BIO 2 fournisseurs BIO

12 Pour chaque fiche technique, recherche de chacun des ingrédients dans les catalogues des 2 fournisseurs BIO Pour chaque ingrédient, prise en compte de lunité et de la quantité Calcul effectué : coût de livraison exclu dune part, franco de port dautre part Montant de lingrédient donné HT puis TTC Problèmes rencontrés Certains ingrédients introuvables en BIO Les unités ~ La méthode ~

13 Exemple dun repas comprenant : En entrée : Poêlée de concombres à la menthe En viande : Cuisses de canard à lorange En accompagnement : Boulgour façon rizotto En dessert : Entremets au chocolat Nous allons ainsi pouvoir réaliser un tableau comparatif : Coût normal/Coût BIO Nous disposons des prix des ingrédients produits normaux produits BIO

14 Coût unitaire TTC avec livraison Avec des produits ordinaires Avec des produits BIO Surcoût POELEE DE CONCOMBRES A LA MENTHE multiplié par 2.9 CUISSES DE CANARD A LORANGE multiplié par 2.8 BOULGOUR FACON RIZOTTO multiplié par 1.7 ENTREMETS AU CHOCOLAT multiplié par 2.4 Ecart de prix du menu Produits Ordinaires Denrées BIO

15 Bilan général sur ce repas Le coût dun repas X 2.5 Poêlée de concombres x 2.9 Cuisses de canard à lorange x 2.8 Boulgour façon rizotto x 1.7 Entremets au chocolatx 2.4 BIO 1.727

16 ~ Intégration du BIO ~ Les solutions: ~ Faire jouer la concurrence entre les fournisseurs ~ Substituer les repas BIO aux repas normaux onéreux Rééquilibrage Economies Baisse des prix ~ Réduire loffre du RU Baisse des co û ts ~ Mettre des plats BIO moins élaborés

17 ~ CONCLUSION ~ Poursuite du projet par un groupe marketing Pourquoi pas ? Résultats réalistes mais à relativiser Des questions vous traversent lesprit ?


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