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Du BIO Au RU ? 2007/2008 Année Universitaire Marie BARBAZ

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Présentation au sujet: "Du BIO Au RU ? 2007/2008 Année Universitaire Marie BARBAZ"— Transcription de la présentation:

1 Du BIO Au RU ? 2007/2008 Année Universitaire Marie BARBAZ
Aurélie CHABOT Julie LECORNET Jimmy MASDEU Année Universitaire 2007/2008

2 Points de départ de notre projet Poursuite de l’enquête:
~ Introduction ~ Points de départ de notre projet Une étude quantitative et qualitative réalisée l’an dernier auprès des étudiants nantais sur une innovation. Poursuite de l’enquête: « Etude financière sur l’instauration d’un pôle BIO au RU du Tertre  »

3 Les fondements de l’agriculture biologique :
~ Le BIO c’est quoi?... ~  Les fondements de l’agriculture biologique : « s’interdire volontairement l’emploi de tout produit chimique de synthèse afin de respecter la vie biologique du sol, et de la biodiversité du milieu » Ministère de l’agriculture C’est une agriculture garantie sans engrais chimiques, sans pesticides, sans herbicides, ni fongicides et bien sûr sans OGM!!! En Résumé: …C’est l’avenir !!!

4 « Alimentation biologique
~ Le concept~ « Alimentation biologique et restauration collective » Cantines scolaires Augmentation croissante Consommation + 17% RU de LORIENT et de BREST

5 ~ L’identité du commanditaire ~
4000 repas/jr Le RU du TERTRE 55 salariés Son directeur: Mr Averty Comptes à rendre tous les mois Unité de gestion du CROUS de Nantes Son budget propre Services proposés : ~ Restauration diversifiée ~ Restauration traditionnelle 

6 Etude de la viabilité d’un pôle BIO
~ Thème du projet ~ Etude de la viabilité d’un pôle BIO au Restaurant Universitaire du Tertre. LA MISSION Cela consiste à: ~ Calculer le coût d’un repas BIO ~ Calculer la différence de prix ~ Trouver des solutions pour intégrer le BIO

7 ~ Organisation du RU ~ Répartition sur 5 pôles: Intégration du BIO
PISTE CUISINE DU MONDE (700) PISTE ITALIENNE (620) PISTE GRILLE (600) PISTE POISSON (400) PISTE DU TERROIR (680) PILON DE POULET AUX 2 SAVEURS PIZZA POULET GRECQUE STEACK HACHE GRILLE CABILLAUD AUX DELICES DE TOMATE SAUTE DE PORC AUX POMMES 380 BOULGOUR FACON RIZOTTO PIZZA CARBONARA FAUT FILET CHOU FLEUR PERSILLE TARTIFLETTE 300 CHOU FLEUR PERSILLE FRITES RIZ PILAF Intégration du BIO C’est le chef de cuisine qui choisi les menus de la semaine et qui anticipe les quantités à préparer. Nous nous intéresserons au pôle terroir (cuisine traditionnelle)

8 ~ Calcul des coûts ~ Les étapes: Logiciel LOG’HOREST Fiche technique
Coût total des composants Prix par portion Choix des menus par le cuisinier Enregistrement des denrées Fiche technique Commande

9 ~ Prix de revient d’un repas ~
Un repas revient à 4,19 € pour le Ru du tertre

10 Soit un tiers du coût d’un repas subventionné
~ Mode de Financement ~ Coût d’un repas: 4,19 € SUBVENTIONS Soit un tiers du coût d’un repas subventionné 2.80 € Prix d’un ticket RU: Au niveau du CROUS, le déficit du RU est compensé par les recettes des résidences et cités U.

11 ~ Le MIN: Marché d’Intérêt National ~
Gestion du MIN par la Société d'Économie Mixte du Marché d'Intérêt National de Nantes (SEMMINN) Un acteur logistique majeur 104 Entreprises 20 Hectares 1214 Salariés 517 millions de CA CHANTENAT 2 fournisseurs BIO PROVINCES BIO

12 ~ La méthode ~ Pour chaque fiche technique, recherche de chacun des ingrédients dans les catalogues des 2 fournisseurs BIO Pour chaque ingrédient, prise en compte de l’unité et de la quantité Calcul effectué : coût de livraison exclu d’une part, franco de port d’autre part Montant de l’ingrédient donné HT puis TTC Problèmes rencontrés Certains ingrédients introuvables en BIO Les unités

13 Nous allons ainsi pouvoir réaliser un tableau comparatif :
Exemple d’un repas comprenant : En entrée : Poêlée de concombres à la menthe En viande : Cuisses de canard à l’orange En accompagnement : Boulgour façon rizotto En dessert : Entremets au chocolat Nous disposons des prix des ingrédients produits normaux produits BIO Nous allons ainsi pouvoir réaliser un tableau comparatif : Coût normal/Coût BIO

14 Ecart de prix du menu Produits Ordinaires Denrées BIO
Coût unitaire TTC avec livraison Avec des produits ordinaires Avec des produits BIO Surcoût POELEE DE CONCOMBRES A LA MENTHE 0.206 € 0.606 € multiplié par 2.9 CUISSES DE CANARD A L’ORANGE 0.950 € 2.623 € multiplié par 2.8 BOULGOUR FACON RIZOTTO 0.423 € 0.724 € multiplié par 1.7 ENTREMETS AU CHOCOLAT 0.148 € 0.360 € multiplié par 2.4

15 Bilan général sur ce repas
X 2.5 Le coût d’un repas BIO 1.727 € 4.313 € Poêlée de concombres x 2.9 Cuisses de canard à l’orange x 2.8 Boulgour façon rizotto x 1.7 Entremets au chocolat x 2.4

16 ~ Intégration du BIO ~ Les solutions: Rééquilibrage Economies
~ Substituer les repas BIO aux repas normaux onéreux Rééquilibrage ~ Mettre des plats BIO moins élaborés Economies ~ Faire jouer la concurrence entre les fournisseurs Baisse des prix ~ Réduire l’offre du RU Baisse des coûts

17 ~ CONCLUSION ~ Pourquoi pas ? Résultats réalistes mais à relativiser
Poursuite du projet par un groupe marketing Pourquoi pas ? Des questions vous traversent l’esprit ?


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