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Comportements alimentaires des adolescents : le pari de la santé ! (CAAPS 2006 - 2007) JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 Comité Technique CAAPS.

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1 Comportements alimentaires des adolescents : le pari de la santé ! (CAAPS ) JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Comité Technique CAAPS

2 JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Comité Technique CAAPS

3 1ère PARTIECadre réglementaire Circulaire sur la restauration scolaire 28 juin 2001 Le GPEM / DA : théorie Le GPEM / DA : pratique Du plan alimentaire vers les menus 2ème PARTIEConnaissance des aliments La friture : méthode et conséquences nutritionnelles Les produits laitiers : quoi, comment combien … Suppression des distributeurs automatiques JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien Le PNNS et les repères de consommation

4 Connaissance des aliments (suite) La polémique du sel JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien

5 Le PLAN NATIONNAL NUTRITION SANTE - PNNS - Le Programme National Nutrition Santé a pour objectif général daméliorer létat de santé de lensemble de la population en agissant sur lun de ses déterminants majeurs quest la nutrition. CADRE REGLEMENTAIRE JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien

6 Le PLAN NATIONNAL NUTRITION SANTE - PNNS - NEUF OBJECTIFS NUTRITIONNELS PRIORITAIRES EN TERMES DE SANTÉ PUBLIQUE : Augmenter la consommation de fruits et légumes afin de réduire le nombre de petits consommateurs de fruits et légumes d'au moins 25 %. (moins dune portion et demi de fruits et moins de deux portions de légumes (pomme de terre exclue)) Augmenter la consommation de calcium afin de réduire de 25 % la population des sujets ayant des apports calciques en dessous des apports nutritionnels conseillés (ANC 92), tout en réduisant de 25 % la prévalence des déficiences en vitamine D. Réduire la contribution moyenne des apports lipidiques totaux à moins de 35 % des apports énergétiques journaliers, avec une réduction d'un quart de la consommation des acides gras saturés au niveau de la moyenne de la population (moins de 35 % des apports totaux de graisses). Augmenter la consommation de glucides afin quils contribuent à plus de 50 % des apports énergétiques journaliers, en favorisant la consommation des aliments sources damidon, en réduisant de 25 % la consommation actuelle de sucres simples, et en augmentant de 50 % la consommation de fibres… CADRE REGLEMENTAIRE JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien

7 Le PLAN NATIONNAL NUTRITION SANTE - PNNS - Réduire de 20 % la prévalence du surpoids et de l'obésité (IMC>25) chez les adultes et interrompre laugmentation, particulièrement élevée au cours des dernières années, de la prévalence de lobésité chez les enfants. Augmenter l'activité physique quotidienne par une amélioration de 25 % du pourcentage des sujets faisant léquivalent d'au moins 1/2h de marche rapide par jour. La sédentarité étant un facteur de risque de maladies chroniques : elle doit être combattue chez lenfant. CADRE REGLEMENTAIRE JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien

8 LES VIANDES, POISSONS et ŒUFS 1 à 2 fois par jour En quantité inférieure à celle de l'accompagnement constitué de légumes et de féculents. Si 2 fois par jour, donner en plus petites portions à chaque repas. Viandes : privilégier la variété des espèces et les morceaux les moins gras. Limiter les formes frites et panées. Poisson : au moins 2 fois par semaine, frais, surgelés ou en conserve. LES PRODUITS LAITIERS 3 par jour Privilégier la variété. Privilégier les fromages les plus riches en calcium, les moins gras et les moins salés : lait, yaourt, Fromage blanc etc. …. LES FRUITS ET LEGUMES Au moins 5 par jour A chaque repas et en cas de petits creux, Crus, cuits, nature ou préparés, Frais, surgelés ou en conserve. Fruits pressé ou un demi verre de jus de fruits « sans sucre ajouté » : au petit déjeuner ou au goûter JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien

9 LES PRODUITS SUCRES Limiter la consommation Attention aux boissons sucrées (sirops, sodas, boissons sucrées à base de fruits et nectars) Attention aux aliments gras et sucrés à la fois (pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces...). LES MATIERES GRASSES Limiter la consommation Privilégier les matières grasses végétales (huiles d'olive, de colza...). Favoriser la variété. Limiter les graisses d'origine animale (beurre, crème...). LES CEREALES A chaque repas et selon l'appétit Favoriser les aliments céréaliers complets ou le pain bis. Privilégier la variété. Préférer les céréales de petit déjeuner peu sucrés, en limitant les formes très sucrés (céréales Chocolatés, au miel) ou particulièrement grasses et sucrées (céréales fourrées) JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien

10 LES BOISSONS De leau à volonté Au cours et en dehors des repas. Limiter les boissons sucrées (privilégier les boissons allégées). Pas (Limiter) de boissons alcoolisées, ni de boissons « pré-mix » (mélanges de soda et dalcool) LE SEL Limiter la consommation Préférer le sel iodé et éventuellement fluoré. Ne pas resaler avant de goûter. Réduire l'ajout de sel dans les eaux de cuisson. Limiter les fromages et les charcuteries les plus salés et les produits apéritifs salés. LACTIVITE PHYSIQUE Au moins l'équivalent d'une demi-heure de marche rapide chaque jour A intégrer dans la vie quotidienne : lactivité sous toutes ses formes (marcher, monter les escaliers, faire du vélo, du roller, jeux dextérieurs etc. …), sports collectifs ou individuels … Limiter linactivité et les activités sédentaires (télévision, console de jeux ou ordinateur …) JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien

11 CADRE REGLEMENTAIRE Bulletin Officiel du ministère de l'Éducation Nationale et du ministère de la Recherche Spécial N°9 du 28 juin 2001 Source WEB : QUE DIT LE TEXTE ? OBJECTIF 1 : RAPPEL DES BESOINS NUTRITIONNELS DES ENFANTS : - Qualité de lenvironnement essentielle - au moins 30 min de temps libre pour manger Certaines enquêtes ont montré que : - les repas pris en restauration scolaires étaient trop riche en protéines et matières grasses et lapport en calcium et fer nest pas satisfaisant. Une insuffisance de produits laitiers, fruits et légumes est constaté. Effet bénéfique : - en assurant un apport en viande ou poissons - en privilégiant les légumes verts, fromage et fruits Pour assurer les besoins en croissance de lenfant selon son âge, il est important dadapter les besoins : -Prévoir des compléments - en pain (= complément idéal de toute alimentation) - en légumes daccompagnement - en ration supplémentaire du plat principal Circulaire sur la restauration scolaire 28 juin JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien

12 Pour les élèves nayant pas pris de petit-déjeuner, il serait souhaitable quil y ai a disposition du lait, du pain, des fruits, ou des yaourts au plus tard 2 heures avant le déjeuner. 3 principes fondamentaux : - alimentation équilibré - alimentation variée - la ration alimentaire doit être fractionnée à 4 par jour (20 % du total énergétique le matin, 40% au déjeuner, 10% à 4heures 30% le soir) Les objectifs nutritionnels sont : - de diminuer les apports de lipides - daugmenter ceux de fibres, de fer et de calcium. - Il est important que tout soit mis en œuvre pour que les repas proposés répondent à ces recommandations nutritionnelles et conviennent aux élèves afin quils soient effectivement consommés. OBJECTIF 2 : EDUCATION NUTRITIONNELLE ET AU GOUT La restauration scolaire doit être le lieu déducation nutritionnelle et déducation au goût Expliquer limportance de la diversité alimentaire (en classe ndlr) Éveil au goût chez les élèves (en classe et au restaurant scolaire ndlr) Faire connaître les effets de lalimentation sur leur santé (en classe ndlr) Animation envisageable autour de lalimentation Éduquer le goût des élèves : valoriser patrimoine culinaire ( produits bonne qualité gustatives et nutritionnelle) Promouvoir le vocabulaire des saveurs (en classe ndlr) Expliquer la fabrication des aliments et leurs composition (en classe ndlr et en animation au restaurant scolaire) Déguster les spécialités du pays, découvrir odeur, épices et essences Circulaire sur la restauration scolaire 28 juin 2001 CADRE REGLEMENTAIRE JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien

13 OBJECTIF 3 : RECOMMANDATION EN MATIERE DE NUTRITION Recommandations élaborés par le Groupe Permanent dÉtude des Marchés des Denrées Alimentaires (GPEM-DA) qui repose sur : - Habituer les enfants à manger peu salé - Dans les sections sport-études ou lycées professionnels, augmenter lapport énergétiques (pain et féculents) - Leau est la boisson de tout les jours - La consultation des professionnels de la diététique ou de la nutrition est recommandée -Pour les élèves ayant un régime alimentaire particulier (allergie, intolérance alimentaire, maladie chronique,…) Possibilité daménager des menus élaborés Autorisés les paniers repas fournis par la famille – veiller alors au respect des règles dhygiènes et de sécurité prévus par la réglementation – rédaction dun projet daccueil individualisé entre la famille et lécole indiquant que : La famille assume lentière responsabilité de la fourniture du repas / Identifiées tout les éléments du repas pour éviter toutes erreurs ou substitution La chaîne du froid doit être impérativement respecté Circulaire sur la restauration scolaire 28 juin 2001 CADRE REGLEMENTAIRE JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien

14 Lannexe A de la circulaire : lavis du GPEM / DA : Groupe permanent détude des marchés et des denrées alimentaires Pour atteindre les objectifs nutritionnels, un outils de contrôle de la fréquence des aliments est recommandées. Le contrôle de ces fréquences se fait sur la base minimale de 20 repas successifs. CES FRÉQUENCES SONT APPLICABLES POUR TOUT TYPE DE RESTAURATION COLLECTIVE LORSQUIL Y A MENU UNIQUE. Lorsque le service propose un libre choix, il est recommandé dutiliser le choix dirigé : Les choix doivent être équivalents nutritionnellement pour une catégorie donnée daliments et respecter les fréquences Le tableau de fréquence en annexe 5 doit être utilisé pour le contrôle des fréquences de présentation des aliments dans le cas dun menu unique, dun choix dirigé. Objectifs du GPEM / Da : diminuer les apports de lipides, augmenter ceux de fibres, de vitamines, de fer et de Calcium Le GPEM / DA : théorie CADRE REGLEMENTAIRE JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien

15 METHODE : Diminuer les apports en lipides : - Les produits allégés en matière grasse ne sont pas recommandés - Contrôler la fréquence des produits riches en graisse ( cf. tableau) - Diminuer les quantités de graisse daccompagnement ( sauces, beurre, margarine et huile) - Choisir les matières grasses dont la composition améliore léquilibre lipidique : matière grasse différente pour assaisonnement et friture. Augmenter les apports en fibres, vitamines et fer : -cf. : tableau du GPEM/DA Augmenter les apports calciques : - Pour assurer les ANC des adolescents, il est nécessaire dintroduire des fromage ou autres produits laitiers dans les autres composantes du repas ( cubes de fromages en salade dans les entrées, salade à base de yaourt, dessert à base de lait,…..) - Encourager la distribution de lait dans les collèges et les lycées : en labsence de distribution de lait, il est difficile pour le prestataire de respecter les apports conseillés en calcium pour les adolescents. - Il nest pas souhaitable daugmenter la taille des portions de fromages sous peine de favoriser lapport de lipides. Le GPEM / DA : théorie CADRE REGLEMENTAIRE JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien

16 TAILLE DES PORTIONS SERVIES : Adapter la taille des portions selon lâge pour éviter les restes. Cf. annexe 3 grammages minimaux : ci dessous, un extrait Le GPEM / DA : théorie CADRE REGLEMENTAIRE JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien

17 TRACABILITE DE LEQUILIBRE ALIMENTAIRE : Contrôle sur les menus : Doit figurer la date, la dénomination précise de chacun des plats servis avec explication complémentaire si nécessaire Indication des plats recommandés ( = menu conseillé ) Contrôle sur les fréquences : Dans le cas dun restauration concédée « le prestataire doit pouvoir fournir à létablissement la preuve que les fréquences par catégories daliments sont respectées » Contrôle sur les produits : Dans le cas dun restauration concédée : « le prestataire doit pouvoir fournir à létablissement les fiches techniques comportant les valeurs nutritionnelles pour 100g ou par portion de produits livrés » - pour tous les produits : les teneurs en protéines et lipides; - pour les produits laitiers frais ou les fromages : les teneurs en calcium Le GPEM / DA : théorie LA MISE EN PLACE DU RESPECT DU TABLEAU DE FRÉQUENCE EST INDISPENSABLE POUR GARANTIR LA BONNE QUALITÉ NUTRITIONNELLE DES REPAS. TOUTEFOIS CETTE GARANTIE DEVRAIT SANS DOUTE SE TRADUITE PAR UN SURCOÛT DES PRESTATIONS. CADRE REGLEMENTAIRE JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien

18 Le GPEM / DA : théorie CADRE REGLEMENTAIRE JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien

19 Qui peut opérer ce suivi ? Lintendant ? Le Responsable Cuisine ? Le Diététicien ? Le GPEM / DA : théorie CADRE REGLEMENTAIRE JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien

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21 Initiative au collège de lILL à ILLFURTH : mise en place dune COMMISSION REPAS « élèves » : QUI : Commission mise en place par Madame FREY, Infirmière Scolaire (Remarque : Madame FREY est à ILLFURTH 1 journée par semaine, et intervient sur 30 autres établissements) QUOI :Mise en place dune commission repas avec les élèves de 5ème, 4ème et 3ème et avec la participation de léquipe de restauration. COMMENT :Cette commission existe depuis 2004 Elle entre dans le cadre dune large campagne de prévention de léquilibre alimentaire. Elle intervient aussi lorsque les élèves ont déjà eu connaissances de certaines bases de la diététique au travers des cours de SVT. Madame FREY souligne : « ce nest pas une action à mettre en place si rien dautre nest fait concernant le sujet de lalimentation. Il est nécessaire que les élèves soient déjà sollicité par cette problématique par le biais dautres actions » Cette commission est un véritable travail pédagogique en tant que renforcement et validation des acquis. Cest un travail obligatoire pour les élèves, chaque classe doit au moins constitué une semaine de menu après que chaque élève ait réfléchis individuellement à des propositions de menus équilibrés. Madame FREY intervient dans le cadre dun cours (histoire, sport, français, math, SVT) Cette commission dure 1 heure pour une semaine de menus. Le GPEM / DA : pratique CADRE REGLEMENTAIRE JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien

22 Fréquences ramenées à 4 repas : METHODOLGIE : En fonction des idées des Adolescents, les ronds sont barrés au fur et à mesure de lélaboration du menu Féculents : PAIN : Légumes (crudités) : Fruits (crus) : Produits Laitiers : V.PO. : poissons v. rouge préparations à base de v ou p reconstitué plat protidique avec P/L < 1 Produits fris Entrée > ou = à 15% MG Produits Sucrés (pâtisseries, crèmes) Le GPEM / DA : pratique CADRE REGLEMENTAIRE JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien

23 Le GPEM / DA : pratique : la com de menus avec un diététicien CADRE REGLEMENTAIRE JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien

24 Le GPEM / DA : lanalyse avec le protocole complet (annexe) CADRE REGLEMENTAIRE JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien

25 Le GPEM / DA : lanalyse avec le protocole complet (annexe) CADRE REGLEMENTAIRE JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien

26 Le GPEM / DA : lanalyse avec le protocole complet (annexe) CADRE REGLEMENTAIRE JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien

27 Du plan alimentaire vers les menus CADRE REGLEMENTAIRE JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien

28 Du plan alimentaire vers les menus CADRE REGLEMENTAIRE JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien

29 Du plan alimentaire vers les menus (exemple sur une semaine) CADRE REGLEMENTAIRE JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien

30 CONNAISSANCE DES ALIMENTS LA FRITURE Il existe deux types de friture : La friture qualifiée de profonde consiste à cuire un aliment en le plongeant dans une grande quantité dhuile chauffée idéalement à 180 °C pour bien cuire à cœur. La friture dite plate seffectue avec une poêle dans laquelle on a préalablement fait chauffer de lhuile. INTERET : pouvoir saisir immédiatement laliment et de réduire son temps de cuisson. Seules les pommes terre, en raison de leur forte teneur en amidon, peuvent être plongées nues dans un bain de friture, les autres ingrédients ne pouvant sy baigner quenrobés dune pâte ou dune panure. Cette protection indispensable permet déviter quils éclaboussent et simbibent dhuile. La première qualité dune huile de friture reste de supporter de hautes températures (160 à 180 °C max). EVITER les huiles de colza et de soja, le beurre et la margarine. PREFERER les huiles darachide, de tournesol, de maïs ou dolive (point de fumée 220°) Remarque : pour les fondues de viandes ou de poissons, lhuile de pépins de raisin (point de fumée à 220° mais éviter usages répétés) Si vous appréciez le fruité de lhuile dolive ou le dépaysement des herbes de Provence, versez quelques cuillères à soupe dans le bain dhuile pour personnaliser votre friture de légumes, ou penser aussi à laromatiser à lail Lhuile de la friteuse doit être filtrée tiède, si possible après chaque usage ou au minimum toutes les 3 ou 4 utilisations. Par ailleurs, plus vous renouvellerez lhuile de votre bain de friture (tous les 10 bains au maximum), plus les frites, beignets et autres panures seront croustillants et savoureusement cuits à point ! A noter : les beignets et autres panures usent plus rapidement le bain de friture. JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien

31 LA FRITURE : CONSEQUENCES PERTE DEAU : 57 % POUR LES POMME DE TERRE FRITES 74 % POUR LES POMME DE TERRE CHIPS AUGMENTATION DE LA QUANTITE DE MATIERE GRASSE : 12 à 19 % POUR LES PDT FRITES 36 à 47 % POUR LES PDT CHIPS PERTE DES AGE (Acides gras essentiels) DESTRUCTION DE LA VITAMINE E à plus de 50 % DIMINUTION DE LA PRO VITAMINE A DES HUILES VIERGES LA FRITURE : VALEURS CONNAISSANCE DES ALIMENTS JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien

32 La composition des boissons Distributeurs de boissons : QUELLES SONT LES SOLUTIONS BIS ? Attention : - boisson « aux fruits » ne veut pas dire « moins de sucres » - « pur jus » et « à base de jus concentré » : différent en terme de sucre et de vitamines - le « light » : acalorique, acariogène mais le goût du « sucré » persiste. - volume ingéré : important : exemple cas du coca : une canette fait 330 ML (donc x 3,3) - qualités des glucides (fructose dans les fruits, glucose dans le coca) - vitamine C En mg / 100g CONNAISSANCE DES ALIMENTS JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien

33 La consommation de sel « AVIS DE LAFSSA (13/06/2000) : NE PAS LANCER DE CAMPAGNES PUBLIQUES ALARMISTES ET MEDIATIQUE SUR LE SEL AU DETRIMENTS DAUTRES ENJEUX DE SANTE PUBLIQUE ET NE PAS FOCALISER LENSEMBLE DE LA PREVENTION LIEE A LALIMENTATION SUR CE SEUL ELEMENT » La consommation quotidienne de sel en France est évaluée entre 7 et 9 g par jour. Le SODIUM ingérés provient de 5 sources : 1 Le sel naturellement présent dans les aliments et boissons (légumes, lait, fruits de mer, certaines eux du robinet, de Source ou minérale. (estimé entre 1 et 2g / jour) 2 Le sel ajouté aux aliments et boissons au cours de la fabrication et du conditionnement (produits de boulangerie, Pâtisserie, biscuiterie, céréales du petit déjeuner, fromages affinés, sauces et condiments, plats cuisinés, potage en sachets, bouillons de viandes, soda … (estimé entre 3 et 4g / jour) 3 Le sel ajouté à la cuisson 4 Le sel de table (estimé entre 2 et 3g / jour) 5 Le sel contenu dans certains produits diététiques et quelques médicaments (faible proportion de consommation) (estimé à 1g / jour) AXE DE REFLEXION : Maîtriser lapport industriel au travers des préparations « toutes prêtes » Diminuer : sel, cubes pour bouillon, sauce de soja, anchois, biscuits pour apéritif, pétales de maïs enrichi, amuse gueule, sauce barbecue. Augmenter : lentilles, farine de blé, carotte, chou vert qui amènent du sodium et sont également riches en magnésium, calcium et potassium. CONNAISSANCE DES ALIMENTS JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien

34 Quelques valeurs alimentaires CONNAISSANCE DES ALIMENTS JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien

35 ANNEXES - GPEM DA Grammages minimaux - Analyse des menus avec protocole complet (exemple) Quelques documents à votre disposition … JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien


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