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MODULE « L application des règles d hygiène et de sécurité liées aux produits, aux équipements et aux locaux » Ce dossier est un document de formation,

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1 MODULE « L application des règles d hygiène et de sécurité liées aux produits, aux équipements et aux locaux » Ce dossier est un document de formation, il nengage pas ladministration à qui il ne peut être opposé. Hervé VALDEVIT. Technicien de l Education Nationale « Restauration Collective »

2 RESPECTER LES RÈGLES D HYGIÈNE ET DE SÉCURITÉ CONTRÔLER SELON LA MARCHE EN AVANT DÉTECTER LES ANOMALIES PRENDRE DES MESURES CONSERVATOIRES PROPOSER DES ACTIONS CORRECTIVES ACTUALISER LES RÈGLES

3 Directive C.E.E A. M. 29/09/1997 A. M. 09/05/1995 GBPH Restauration collective GBPH Restauration collective à caractère social Restauration commerciale Secteur artisanal Grandes surfaces

4 Tenue professionnelle Hygiène corporelle Propreté des locaux Suivi des procédures Contrôles, suivis et archivage Respect des D.L.C. et D.L.U.O. Elimination des déchets Réception des denrées alimentaires Températures de livraison

5 Se montrer vigilant sur les conditions de transport et de livraison Remplir les documents de contrôles S assurer du bon fonctionnement des appareils Organiser les rangements selon les types de produits Faire attention aux roulements des denrées en réserves Effectuer les sorties de manière opportune Assurer la mise aux consommateurs le plus rapidement possible Vérifier les conditions de remise Aucun « retour en arrière » ne doit avoir lieu lors de ces tâches

6 Etablir des « points critiques » selon les paramètres relevés Saisir les fournisseurs Remplir une fiche d anomalies avec les dysfonctionnements assurer le suivi et l archivage des opérations Se montrer vigilant sur les D.L.C.

7 Effectuer des inventaires réguliers Garder les produits « refusés » pendant l enquête et jusquà la mise en place d actions correctives Maintenir des relations avec les partenaires : DGCCRF, DSV, clientèle, fournisseurs, … Garder des échantillons en vue d éventuelles analyses : OGM, allergènes, ….

8 Assurer une bonne maintenance des matériels Relever et suivre les températures et conditions de stockage Se tenir au courant des évolutions technologiques de suivi : informatisation des relevés, procédures de contrôle de « chaîne du froid » Etablir un plan de formation des personnels concernés

9 S informer des différents textes législatifs parus et à paraître : GBPH, … (Voir annexes) Effectuer un suivi médical des personnels concernés Animer le plan de formation continue à l hygiène


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