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Les calculs en boulangerie. Introduction Le premier travail du boulanger consiste à calculer le poids de pâte nécessaire pour confectionner toute sa fournée.

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1 Les calculs en boulangerie

2 Introduction Le premier travail du boulanger consiste à calculer le poids de pâte nécessaire pour confectionner toute sa fournée. Il faut déterminer le poids de pâte. Pour déterminer le poids de pâte il faut : Connaître le détail de la fournée : pains, baguettes… Il faut également tenir compte du fait que le pain perd du poids à la cuisson du à l'évaporation d'une partie de l'eau contenue dans la pâte. Il faut donc calculer le poids de pâte sur le poids cru et non pas sur le poids cuit.

3 Le poids des différents produits de boulangerie Poids cru Poids cuit Perte en poids Perte en % Pains 550 g400 g150 g28 % Baguettes 300 g200 g100 g34 % Épis 350 g250 g100 g29 % Bâtards 330 g250 g80 g24 % Ficelle 180 g120 g60 g34 %

4 Le poids des différents produits de boulangerie EXEMPLE: –36 pains de 400 g cuits On multiplie le nombre de pains par le poids dun pain cru pesé en pâte. –36 pains X 550 g = kg de pâte

5 Composition de la pâte à pain Composition moyenne: Le % deau, donc le poids deau est variable Farine:……… g Eau:……………..600 g / Soit 60 % du poids de la farine. Sel:……………….18 g / Soit 1.8 % du poids de la farine. Levure:……..10 à 20 g / Soit 1 à 2 % du poids de la farine. Facultatif: Pâte fermentée:..100 à 300 g / Soit 10 à 30 % du poids de la farine. Produit correcteur:…5 à 10 g / Soit 0.5 à 1 % du poids de la farine.

6 Lhydratation de la pâte (1). Cest la quantité deau utilisée pour confectionner la pâte. Elle sexprime en % par rapport au poids de farine. Le taux dhydratation indique le nombre de litres deau utilisés pour hydrater 100 kg de farine.

7 Lhydratation de la pâte (2). Le taux dhydratation est variable, il dépend principalement: De la qualité de la farine. De la capacité de la farine à absorber leau. Du produit fabriqué par le boulanger. Du type de panification.

8 Formule du calcul du poids de FARINE dans le cas dune HYDRATATION à 60 %. Poids de farine = Poids de pâte X Avec notre exemple cela donne: kg X 100 = kg de farine 160

9 Formule du calcul du poids dEAU dans le cas dune HYDRATATION à 60 %. Poids deau = Poids de pâte X Avec notre exemple cela donne: kg X 60 = L deau. 160

10 Formule du calcul du poids de SEL dans le cas dun dosage à 1.8 %. Poids de sel = Poids de farine X Avec notre exemple cela donne: kg de farine X 1.8 = 223 g de sel. 100

11 Formule du calcul du poids de LEVURE dans le cas dun dosage à 1.8 %. Poids de levure = Poids de farine X Avec notre exemple cela donne: kg de farine X 1.8 = 223 g de levure. 100

12 Formule du calcul du poids de PATE FERMENTEE dans le cas dun dosage à 10 %. Poids de Pâte fermentée = Poids de farine X Avec notre exemple cela donne: kg de farine X 10 = kg de pâte. 100

13 Formule du calcul du poids de PRODUIT CORRECTEUR dans le cas dun dosage à 0.5 %. Poids de produit correcteur = Poids de farine X Avec notre exemple cela donne: kg de farine X 0.5 = 62g de produit cor. 100

14 Formule du calcul du poids de FARINE dans le cas dune HYDRATATION à 65 %. Poids de farine = Poids de pâte X Avec notre exemple cela donne: kg X 100 = kg de farine 165 (soit 375 g de farine en moins)

15 Formule du calcul du poids dEAU dans le cas dune HYDRATATION à 65 %. Poids deau = Poids de pâte X Avec notre exemple cela donne: kg X 65 = L deau. 165

16 Formule du calcul du poids de SEL dans le cas dun dosage à 1.8 %. Poids de sel = Poids de farine X Avec notre exemple cela donne: kg de farine X 1.8 = 216 g de sel. 100

17 Formule du calcul du poids de LEVURE dans le cas dun dosage à 1.8 %. Poids de levure = Poids de farine X Avec notre exemple cela donne: kg de farine X 1.8 = 216 g de levure. 100

18 Formule du calcul du poids de PATE FERMENTEE dans le cas dun dosage à 10 %. Poids de Pâte fermentée = Poids de farine X Avec notre exemple cela donne: kg de farine X 10 = kg de pâte. 100

19 Formule du calcul du poids de PRODUIT CORRECTEUR dans le cas dun dosage à 0.5 %. Poids de produit correcteur = Poids de farine X Avec notre exemple cela donne: kg de farine X 0.5 = 60g de produit cor. 100

20 Formule du calcul du poids de FARINE dans le cas dune hydratation à57 %. Poids de farine = Poids de pâte X Avec notre exemple cela donne: kg X 100 = kg de farine 157 (soit 236 g de farine en plus)

21 Formule du calcul du poids dEAU dans le cas dune hydratation à 57 %. Poids deau = Poids de pâte X Avec notre exemple cela donne: kg X 57 = L deau. 157

22 Formule du calcul du poids de SEL dans le cas dun dosage à 1.8 %. Poids de sel = Poids de farine X Avec notre exemple cela donne: kg de farine X 1.8 = 227 g de sel. 100

23 Formule du calcul du poids de LEVURE dans le cas dun dosage à 1.8 %. Poids de levure = Poids de farine X Avec notre exemple cela donne: kg de farine X 1.8 = 227 g de levure. 100

24 Formule du calcul du poids de PATE FERMENTEE dans le cas dun dosage à 10 %. Poids de Pâte fermentée = Poids de farine X Avec notre exemple cela donne: kg de farine X 10 = kg de pâte. 100

25 Formule du calcul du poids de PRODUIT CORRECTEUR dans le cas dun dosage à 0.5 %. Poids de produit correcteur = Poids de farine X Avec notre exemple cela donne: kg de farine X 0.5 = 63g de produit cor. 100


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