Les calculs en boulangerie

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1 Les calculs en boulangerie

2 Introduction Le premier travail du boulanger consiste à calculer le poids de pâte nécessaire pour confectionner toute sa fournée. Il faut déterminer le poids de pâte. Pour déterminer le poids de pâte il faut : Þ  Connaître le détail de la fournée : pains, baguettes… Þ  Il faut également tenir compte du fait que le pain perd du poids à la cuisson du à l'évaporation d'une partie de l'eau contenue dans la pâte. Il faut donc calculer le poids de pâte sur le poids cru et non pas sur le poids cuit.

3 Le poids des différents produits de boulangerie
Poids cru Poids cuit Perte en poids Perte en % Pains 550 g 400 g 150 g 28 % Baguettes 300 g 200 g 100 g 34 % Épis 350 g 250 g 29 % Bâtards 330 g 80 g 24 % Ficelle 180 g 120 g 60 g

4 Le poids des différents produits de boulangerie
EXEMPLE: 36 pains de 400 g cuits On multiplie le nombre de pains par le poids d’un pain cru pesé en pâte. 36 pains X 550 g = kg de pâte

5 Composition de la pâte à pain
Composition moyenne: Le % d’eau, donc le poids d’eau est variable Farine:……… g Eau:……………..600 g / Soit 60 % du poids de la farine. Sel:……………….18 g / Soit 1.8 % du poids de la farine. Levure:……..10 à 20 g / Soit 1 à 2 % du poids de la farine. Facultatif: Pâte fermentée:..100 à 300 g / Soit 10 à 30 % du poids de la farine. Produit correcteur:…5 à 10 g / Soit 0.5 à 1 % du poids de la farine.

6 L’hydratation de la pâte (1).
C’est la quantité d’eau utilisée pour confectionner la pâte. Elle s’exprime en % par rapport au poids de farine. Le taux d’hydratation indique le nombre de litres d’eau utilisés pour hydrater 100 kg de farine.

7 L’hydratation de la pâte (2).
Le taux d’hydratation est variable, il dépend principalement: De la qualité de la farine. De la capacité de la farine à absorber l’eau. Du produit fabriqué par le boulanger. Du type de panification.

8 Poids de farine = Poids de pâte X 100 160
Formule du calcul du poids de FARINE dans le cas d’une HYDRATATION à 60 %. Poids de farine = Poids de pâte X 100 160 Avec notre exemple cela donne: kg X 100 = kg de farine

9 Formule du calcul du poids d’EAU dans le cas d’une HYDRATATION à 60 %.
Poids d’eau = Poids de pâte X 60 160 Avec notre exemple cela donne: kg X 60 = L d’eau.

10 Formule du calcul du poids de SEL dans le cas d’un dosage à 1.8 %.
Poids de sel = Poids de farine X 1.8 100 Avec notre exemple cela donne: kg de farine X 1.8 = 223 g de sel.

11 Formule du calcul du poids de LEVURE dans le cas d’un dosage à 1.8 %.
Poids de levure = Poids de farine X 1.8 100 Avec notre exemple cela donne: kg de farine X 1.8 = 223 g de levure.

12 Avec notre exemple cela donne:
Formule du calcul du poids de PATE FERMENTEE dans le cas d’un dosage à 10 %. Poids de Pâte fermentée = Poids de farine X 10 100 Avec notre exemple cela donne: kg de farine X 10 = kg de pâte.

13 Avec notre exemple cela donne:
Formule du calcul du poids de PRODUIT CORRECTEUR dans le cas d’un dosage à 0.5 %. Poids de produit correcteur = Poids de farine X 0.5 100 Avec notre exemple cela donne: kg de farine X 0.5 = 62g de produit cor.

14 (soit 375 g de farine en moins)
Formule du calcul du poids de FARINE dans le cas d’une HYDRATATION à 65 %. Poids de farine = Poids de pâte X 100 165 Avec notre exemple cela donne: kg X 100 = kg de farine (soit 375 g de farine en moins)

15 Formule du calcul du poids d’EAU dans le cas d’une HYDRATATION à 65 %.
Poids d’eau = Poids de pâte X 60 165 Avec notre exemple cela donne: kg X 65 = L d’eau.

16 Formule du calcul du poids de SEL dans le cas d’un dosage à 1.8 %.
Poids de sel = Poids de farine X 1.8 100 Avec notre exemple cela donne: kg de farine X 1.8 = 216 g de sel.

17 Formule du calcul du poids de LEVURE dans le cas d’un dosage à 1.8 %.
Poids de levure = Poids de farine X 1.8 100 Avec notre exemple cela donne: kg de farine X 1.8 = 216 g de levure.

18 Avec notre exemple cela donne:
Formule du calcul du poids de PATE FERMENTEE dans le cas d’un dosage à 10 %. Poids de Pâte fermentée = Poids de farine X 10 100 Avec notre exemple cela donne: kg de farine X 10 = kg de pâte.

19 Avec notre exemple cela donne:
Formule du calcul du poids de PRODUIT CORRECTEUR dans le cas d’un dosage à 0.5 %. Poids de produit correcteur = Poids de farine X 0.5 100 Avec notre exemple cela donne: kg de farine X 0.5 = 60g de produit cor.

20 (soit 236 g de farine en plus)
Formule du calcul du poids de FARINE dans le cas d’une hydratation à57 %. Poids de farine = Poids de pâte X 100 157 Avec notre exemple cela donne: kg X 100 = kg de farine (soit 236 g de farine en plus)

21 Formule du calcul du poids d’EAU dans le cas d’une hydratation à 57 %.
Poids d’eau = Poids de pâte X 57 157 Avec notre exemple cela donne: kg X 57 = L d’eau.

22 Formule du calcul du poids de SEL dans le cas d’un dosage à 1.8 %.
Poids de sel = Poids de farine X 1.8 100 Avec notre exemple cela donne: kg de farine X 1.8 = 227 g de sel.

23 Formule du calcul du poids de LEVURE dans le cas d’un dosage à 1.8 %.
Poids de levure = Poids de farine X 1.8 100 Avec notre exemple cela donne: kg de farine X 1.8 = 227 g de levure.

24 Avec notre exemple cela donne:
Formule du calcul du poids de PATE FERMENTEE dans le cas d’un dosage à 10 %. Poids de Pâte fermentée = Poids de farine X 10 100 Avec notre exemple cela donne: kg de farine X 10 = kg de pâte.

25 Avec notre exemple cela donne:
Formule du calcul du poids de PRODUIT CORRECTEUR dans le cas d’un dosage à 0.5 %. Poids de produit correcteur = Poids de farine X 0.5 100 Avec notre exemple cela donne: kg de farine X 0.5 = 63g de produit cor.