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Direction Départementale des services vétérinaires de Seine Maritime: Les évolutions de la réglementation en matière de sécurité sanitaire des aliments.

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1 Direction Départementale des services vétérinaires de Seine Maritime: Les évolutions de la réglementation en matière de sécurité sanitaire des aliments « Le paquet hygiène » Rectorat DDSV76 M Legrand

2 Sécurité sanitaire des aliments Assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur DDSV76 M Legrand

3 Dangers Dangers biologiques: germes, toxines, virus Dangers physiques: morceaux de verre Dangers chimiques: résidus de traitement, de produits de nettoyage… DDSV76 M Legrand

4 Flore microbienne Germes utiles Germes banaux de contamination = flore totale Germes entériques:souillure fécale Germes pathogènes: responsables de toxi infection alimentaires (Salmonelles, staphylocoques auréus, botulisme) ou de maladie (listériose) DDSV76 M Legrand

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7 Prévention:3 règles de lutte Eviter les apports Limiter la multiplication des germes, la production de toxines Assainir: destruction des germes, spores, toxines DDSV76 M Legrand

8 Comment respecter ces 3 règles 5 M Milieu Matériel Matières Main dœuvre Méthode DDSV76 M Legrand

9 2 - Architecture des textes communautaires En application depuis le En application à compter du DDSV 76

10 - AESA - Agences sanitaires nationales > Excellence scientifique > Indépendance > Transparence Règlement 178/2002 EVALUATIONGESTION - Continuité de la chaîne alimentaire (approche intégrée) - Législation/analyses des risques - Responsabilisation primaire des exploitants - Traçabilité, retrait/rappel « Paquet hygiène » Appliqu é depuis le Architecture des textes communautaires Food law DDSV 76

11 2-Quels textes applicables aux professionnels français ? r è glement (CE) n° 178/2002 r è glement (CE) n° 2073/2005 « crit è res microbiologiques » r è glement (CE) n° 2074/2005 « mesures d application » R é glementation nationale R è glement (CE) n° 2076/2005 « mesures transitoires » r è glement (CE) n° 853/2005 en compl é ment du R(CE) N°852/2004 r è glement (CE) n° 852/2004 toutes les denr é es alimentaires (commerce de d é tail inclus) denr é es alimentaires d'origine animale (hors commerce de d é tail sauf disposition expr è s contraire) r è glement (CE) n° 2075/2005 « Trichines » DDSV 76

12 Arrêté remise directe, restauration collective, transport et entreposage (abrogera lAM 29/09/97du en gardant certaines de ces dispositions, larrêté du 9 mai 1985 idem…) Arrêté produits dorigine animale (hors activité citées plus hauts visées dans l'arrêté ci- dessus) Arrêté agrément (et dispense d'agrément)* Arrêté méthodes traditionnelles* Arrêté Information sur la chaîne alimentaire Arrêté trichine Lignes directrices critères microbiologiques indicateurs d'hygiène Quels textes applicables demain aux professionnels français?

13 3- Arrêté remise directe, restauration collective, transport et entreposage Annexe Restauration collective Que va-t-il rester? - critères de températures de conservation des produits - des procédures - les couples temps températures refroidissement rapide, remise en température - plats témoins - gestion des restes - dlc des préparations culinaires élaborées à lavance - recommandation sur les moyens: local préparation froide DDSV 76

14 Quest-ce qui disparaît dans ces textes? -Les obligations dordre général: marche en avant, séparation des secteurs propres et sales, bonnes pratiques, HACCP (se retrouvent dans le règlement 852) -Les obligations très techniques : système de collecte des déchets sacs étanches, cuvette à langlaise,… 3- Arrêté remise directe, restauration collective, transport et entreposage Annexe Restauration collective

15 Sapplique à toute la chaîne agro-alimentaire, depuis la production primaire et ses activités connexes jusquà la distribution au consommateur final; denrées animales et dorigineanimale et denrées végétales. Règlement(CE) N° 852/2004 relatif à lhygiène des denrées alimentaires DDSV 76

16 Production primaire et activités connexes Production primaire (art. 3 du règlement (CE) n°178/2002) : « la production, l'élevage ou la culture de produits primaires, y compris la récolte, la traite et la production d'animaux d'élevage avant l'abattage. Elle couvre également, la chasse, la pêche, et la cueillette de produits sauvages » Activité connexes : Transport, entreposage manipulation de produits primaires sur le lieu de production… Transports d'animaux vivants… Transport de produits d'origine végétale, de produits de la pêche et de gibier sauvage dont la nature n'a pas sensiblement été modifiée depuis le lieu de production vers un établissement

17 Règlement : points clés Déclaration de tous les établissements +/- agrément Tenue de registre en production primaire végétale (pratiques phytosanitaires) et animale (santé animale) Respect des bonnes pratiques d'hygiène :(maîtrise de la chaîne du froid…) contrôles du respect des températures des denrées Procédures basées sur les 7 principes de l'HACCP :hormis la production primaire et ses activités connexes Guide de bonnes pratiques dhygiène (y compris pour la production primaire) et dapplication de l'HACCP Respect des critères microbiologiques et autocontrôles Formation du personnel DDSV 76

18 Les mesures dhygiène prescrites par le règlement 852/2004 art 4 Respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires Disposer de procédures pour atteindre les objectifs fixés par le règlement Contrôles du respect des températures Maintien de la chaîne du froid Prélèvements déchantillons et analyses DDSV 76

19 7 principes HACCP a)identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable b)identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable c)établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité d)établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle e)établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique n'est pas maîtrisé f) établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures visées aux points a) à e) et g)établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures visées aux points a) à f). Révision à chaque changement concernant le produit / le procédé Règlement (CE) N° 852/2004: art 5 DDSV 76

20 flexibilité Priorité à lanalyse des dangers Limites critiques observables Enregistremnt des NC uniquement dans certains cas (petites entreprises) Plan HACCP générique (GBPH) Pas nécessairement de CCP si justification Les pré-requis peuvent suffirent dans certains cas Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires : HACCP et flexibilité DDSV 76

21 Exemple de Flexibilité restauration collective Refroidissement rapide Maintien au chaud SI analyse des risques –avec actions correctives préétablies –et réalisation dautocontrôles réguliers sur les denrées à la DLC

22 Un outil rédigé PAR les professionnels POUR les professionnels expertisé par lAFSSA et validé par les administrations Aide les professionnels à mettre en place les mesures de maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs des règlements = outil privilégié de justification des mesures de maîtrise choisies par le professionnel L'agent de contrôle tient compte de l'utilisation des GBPH validés ( en lien avec les vade mecum)L'agent de contrôle tient compte de l'utilisation des GBPH validés ( en lien avec les vade mecum) Règlement (CE) n°852/2004 rres : points forts Guides de bonnes pratiques dhygiène DDSV 76

23 Notes de services -du 11 janvier 2007 (DGAL/SDSSA/N ): relative à lentrée en application de larrêté du 8 Juin du 24 Octobre 2007 (DGAL/SDSSA/N ): relative à lapplication de larrêté du 8 Juin 2006 pour le secteur de la restauration collective et décrivant le dossier type dagrément -du 14 Janvier 2008(DGAL/SDSSA/N ): précisions relatives à la mise en œuvre des analyses microbiologiques des denrées alimentaires et à lexploitation des résultats -du 22 Mai 2008(DGAL/SDSSA/N ) mise à jour des dossiers dagrément -du 21 Juillet 2008(DGAL/SDSSA/N ) éléments dorientation pour linstruction des dossiers dagrément de certaines cuisines centrales GalatéePro: la réglementation en direct:www.agriculture.gouv.fr DDSV 76

24 Dispositions générales dhygiène applicables à tous les exploitants annexe II du règlement 852/2004 Locaux:agencement, construction, emplacement, dimensions Propreté et bon état dentretien permettre leur nettoyage et entretien, prévenir lencrassement,la condensation… Conditions dentreposage adéquates: avec vérification des températures, Toilettes, lavabos Ventilation et éclairage adéquats et suffisants Évacuation des eaux résiduaires Produits de nettoyage non entreposés dans les zones de manipulation des denrées DDSV76 M Legrand

25 Dispositions spécifiques aux locaux de préparations des denrées: annexe II Revêtement de sol: matériaux étanches… Revêtements muraux lisses jusquà une hauteur convenable Plafonds : limiter la condensation, lencrassement… Fenêtres : équipements de protection contre les insectes amovibles Toutes les surfaces au contact des denrées: idem Au besoin…: dispositifs de nettoyage des outils et des denrées….

26 Transport:règlement 852/2004 annexe II Réceptacle propre et bon état dentretien Pas de transport avec des produits susceptibles de souiller les denrées Protection des denrées transportées Respect des températures et contrôler

27 TRANSPORT– Réglementation communautaire (après 01/01/06) Dispositions générales dhygiène (HACCP, état des engins, personnel…) Règlement (CE) n°178/2002-Code rural art R Règlement (CE) n°852/2004 (annexe I, II-chapitre IV) Dispositions nationales complémentaires (arrêté) Dispositions spécifiques (contrôle des températures) Règlement (CE) n°853/2004 (viandes, P.P., lait, oeufs) Règlement (CE) n°37/2005 (transport ferroviaire) Dispositions nationales complémentaires arrêté AM du 03/04/96 AM du 20/07/98

28 Critères de température transport

29 Equipements /Déchets alimentaires (annexe II) Équipements:propreté et facilité dentretien, aptitude au nettoyage et désinfection, conception Déchets alimentaires : conteneurs fermés, nettoyabilité, élimination Alimentation en eau: eau potable Traitement thermique (seulement pour les récipients hermétiquement fermés )

30 Personnel (annexe II) Hygiène personnelle: tenue adaptée et propre, état de santé, information de lexploitant en cas de maladie susceptible dêtre transmise par les aliments Formation: encadrement et instructions et/ou formation adaptées à lactivité professionnelle, formation dau moins une personne à lHACCP ou au GBPH du secteur concerné

31 Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller :Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller : 1) à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ;1) à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ; 2) à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l'article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en œuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP2) à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l'article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en œuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP 3) au respect de toute disposition du droit national relative aux programmes de formation des personnes qui travaillent dans certains secteurs de l'alimentation.3) au respect de toute disposition du droit national relative aux programmes de formation des personnes qui travaillent dans certains secteurs de l'alimentation. Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires : Formation (annexe 2) DDSV76 M Legrand

32 Denrées: règlement 852/2004, annexe II Conditions de conservation: éviter la détérioration, la contamination Lutte contre les nuisibles, pas danimaux domestiques Conditionnement, emballage: entreposage hygiénique Entreposage séparé des matières premières et produits transformés, Espace d entreposage réfrigéré suffisant

33 Denrées: règlement 852/2004, annexe II suite Limiter les risques de multiplication des germes à toutes les étapes (matière première,produits semi finis, produits finis): CHAINE DU FROID Réfrigération rapide après la préparation pour les denrées servies froides Décongélation : température évitant toute multiplication de germes, évacuer les liquides de décongélation, utilisation des denrées congelées de manière à réduire le risque de développement des germes ou la formation de toxine

34 Règlement 853/2004 Agrément (art4 ) Ne sapplique pas aux commerces de détail sauf si fourniture par ces commerces, de denrée alimentaires dorigine animale, à un autre établissement (activité autre que stockage et livraison et petites quantités) Marque didentification( abattoirs: marque de salubrité) Conditions spécifiques par filières:15 sections Information sur la chaîne alimentaire (abattoirs) DDSV 76

35 Arrêté du 8 juin 2006 relatif à lagrément ou à lautorisation des établissements mettant sur le marché des produits dorigine animale ou des denrées contenant des produits dorigine animale -Modalités dagrément -Modalités de dérogation à lagrément DDSV 76 M Legrand

36 plan de maîtrise sanitaire (PMS) Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et daliments sûrs pour la consommation humaine

37 Dossier type dagrément (conseillé pour tout type détablissement) -Demande dagrément -Note de présentation de lentreprise -Description des activités:(indispensable pour établir le PMS*) * catégories de produits fabriqués, *matières premières, *circuits dapprovisionnements, *diagrammes de fabrication, *production annuelle, *gestion des déchets, *capacité de stockage, plans, *description détaillée des locaux, des équipements et des conditions de fonctionnement DDSV 76 M Legrand

38 Dossier type dagrément(suite) mais applicable à tous les établissements Plan de Maitrise Sanitaire Personnel:formation, tenue vestimentaire, suivi médical Organisation de la maintenance des locaux Mesures dhygiène préconisées avant pendant et après la production Plan de nettoyage et désinfection et plan de contrôle de son efficacité Instructions de travail relatives à lhygiène par poste Plan de lutte contre les nuisibles Maîtrise des températures Contrôles à réception et à expédition DDSV 76M Legrand

39 BONNE PRATIQUE DHYGIÈNE (BPH) OU PROGRAMME PRÉREQUIS (PRP) conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et daliments sûrs pour la consommation Humaine

40 Dossier type dagrément(suite) mais applicable à tous les établissements Documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de lHACCP Champ dapplication de létude Analyse des dangers biologiques, physiques et chimiques (mesures préventives associées) Identification des CCP Définition des limites critiques Procédures de surveillance Actions correctives Documents relatifs à la vérification DDSV 76

41 PROGRAMME PRÉREQUIS OPÉRATIONNEL (PRP OPÉRATIONNEL OU PRPO) PRP identifié par l'analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité -d'introduction de dangers liés à la sécurité des aliments et/ou de la contamination ou -de prolifération des dangers liés à la sécurité des aliments dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation

42 point critique pour la maîtrise (CCP) étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée (et est essentielle) pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable

43 Quelques éléments dorientation Analyse des dangers : PRPO ou CCP: décrire les procédures que ces termes recouvrent et les mesures de maîtrise associées Surveillance permanente en temps réel=CCP Limites critiques caractérisent le CCP Existence dactions correctives Effectivité des actions correctives

44 Points clés: CCP?PRPO? Maitrise de la chaine du froid Refroidissement rapide Maintien au chaud Remise en température Cuisson des steaks hachés pour les populations sensibles Cuisson à basse température Cuisson des mixés

45 Dossier type dagrément (suite)mais applicable à tous les établissements Procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes, retrait rappel Description du système de traçabilité Instructions relatives à la gestion des produits non conformes Instructions permettant la mise en œuvre dun retrait-rappel en cas de défaut identifié DDSV 76 M Legrand

46 Plan de maîtrise sanitaire: Définition générale Pour tous: Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par létablissement pour assurer lhygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de lapplication : BPH ou prérequis Plan HACCP Traçabilité GBPH et dapplication de lHACCP DDSV 76

47 Synthèse Identification des responsabilités Professionnels --- Service de contrôle valide lanalyse des dangers valide ses mesures de maîtrise Outils GBPH, docs de centres techniques,… applique son PMS et vérifie son efficacité vérifie que le professionnel : - applique son PMS - vérifie lefficacité du plan Les services de contrôle :Lentreprise : vérifie que le professionnel a validé les dangers et les mesures de maîtrise DDSV 76

48 Critères microbiologiques Règlement (CE) n°2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires Parution au JOCE du 22 décembre 2005 DDSV 76

49 Critères microbiologiques Conduite à tenir Conduite à tenir : Non conformité (article 7 et partie 2 annexe I) Mise en place de mesures corrective Critère de sécurité: action produit:Retrait/rappel (Art /2002) (Mais retraitement possible) action procédé Critère dhygiène du procédé : action procédé DDSV 76

50 Critères microbiologiques Stade dapplication Stade dapplication : Critère hygiène Critère sécurité Fin procédé de Sur le marché fabrication fin de durée de vie Cas particuliers (Conditions prévisibles de Staphylocoques/ stockage et dutilisation) Fromages au lait cru Carcasses avant refroidissement DDSV 76

51 Note de service du 14 Janvier 2008(DGAL/SDSSA/N ): précisions relatives à la mise en œuvre des analyses microbiologiques des denrées alimentaires et à lexploitation des résultats Ne pas confondre la liste des dangers à définir dans le cadre du PMS et les critères présents dans le règlement 2073/2005. Labsence de critère règlementaire ne signifie pas labsence de danger à prendre en compte Lappréciation du danger doit se faire sur la base de larticle 14 du règlement 178/2002 La première obligation est bien de disposer dun PMS dans lequel sont inscrites des mesures de validation et de vérification. Le règlement 2073/2005 nest quun des outils dont dispose lexploitant pour mettre en place ces mesures. Dans la majorité des cas lexistence de critères règlementaires impose au professionnel de les prendre en compte a minima dans son plan de maîtrise sanitaire DDSV 76 M Legrand

52 Le règlement 178/2002 : Article 18 et traçabilité 22/09/2005Isabelle LEDEDENTE Séminaire des DDSV

53 Définition et objectifs de la traçabilité définie à larticle 3 point 15 comme « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement dune denrée alimentaire, […] » objectif principal : –La sécurité des aliments Considérant 28 « un système complet de traçabilité [..] permettant de procéder à des retraits ciblés et précis ou d'informer les consommateurs ou les inspecteurs officiels et, partant, d'éviter l'éventualité d'inutiles perturbations plus importantes en cas de problème de sécurité des denrées alimentaires. »

54 Les produits soumis à lobligation de traçabilité Sont concernés : –Les denrées alimentaires et toute substance destinée à ou susceptible de leur être incorporée ; –Les aliments pour animaux et toute substance destinée à ou susceptible de leur être incorporée ; –Les animaux producteurs des denrées alimentaires. Ne sont pas couverts : –Les médicaments vétérinaires, les produits phytosanitaires, les emballages (couverts par dautres règlements).

55 Les exploitants concernés Tous les maillons de la chaîne alimentaire : –Importateurs –Production primaire –Production, fabrication, transformation –Stockage/Transport –Distributeurs et commerce de détail (jusquà la mise en vente) Cas des importations : –Lobligation de traçabilité ne sétend pas aux exploitants des pays tiers –Limportateur doit pouvoir établir de qui provient le produit exporté.

56 La traçabilité : article 18 –Établie à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (18.1) –Identification des fournisseurs (18.2) –Identification des entreprises clientes (18.3) –Étiquetage ou identification adéquat (18.4) –Systèmes et procédures (18.2 et 18.3) –Pouvoir mettre les informations à la disposition des autorités compétentes (18.2 et 18.3) –Sans préjudice des dispositions plus spécifiques (18.5)

57 RAPPEL : une obligation de résultats et non de moyens Larticle 18 nimpose aucune obligation de moyens mais il exige une obligation de résultats. Les exploitants ont l'entière responsabilité du choix des systèmes de traçabilité, qu'ils déterminent en fonction d'une évaluation des risques et de leurs contraintes économiques. Implications : –Les professionnels déterminent la finesse de leur traçabilité (traçabilité interne) –Obligation de résultat => contrôle de la traçabilité sous forme de test de traçabilité

58 Document dinterprétation : Nature des informations à conserver Doivent être conservés et pouvoir être présentés immédiatement : –les nom et adresse du fournisseur et la nature des produits fournis –les nom et adresse du client (entreprise) et la nature des produits livrés –les dates de transaction/livraison (expédition/réception) Hautement recommandé de conserver (à mettre à disposition dans les plus brefs délais) : –les numéros de lot –les volumes et quantités –la description des produits NB : on doit pouvoir suivre le flux physique des produits (les factures ne sont pas suffisantes)

59 Document dinterprétation : Délais de conservation des informations Cas général : 5 ans à compter de la date de livraison/dexpédition Cas particuliers : –DLUO < 5 ans : 5 ans –Produits sans DLUO (vin, sucre…) : 5 ans –DLUO > 5 ans : DLUO + 6 mois –DLC< 3 mois et produits périssables : 6 mois à partir de la date de fabrication ou de livraison Les dispositions plus spécifiques prises dans certains secteurs de production sur les information et les durées de conservation prévalent (OGM, viande bovine etc)

60 Traçabilité viande bovine Depuis le 01/01/2002: étiquettes avec mentions obligatoires règlement 1760/2000 du 17 juillet 2000): N° ou code de référence, état membre ou pays tiers de naissance, lieu dengraissement, abattage et découpe N° dagrément de labattoir et de latelier de découpe Si né élevé abattu ds le même état=mention:«origine=nom du pays » NB: Viandes hachées: élaboré + origine si lieu délaboration différent de lorigine Décret n° du 2 avril 1999 relatif à létiquetage et à la traçabilité des viandes bovines:registre entrées et sorties

61 Traçabilité viande bovine en restauration collective Etiquette viande bovine : Conservée et mentions présentes Document daccompagnement: Conservé et Mentions correctes (n° de lot notamment) - - Mentions de lorigine de la viande sur le menu ( sur le document daccompagnement en cuisine centrale) Correspondance avec les documents et étiquettes matière première Conservation des documents produits finis (durée) Existence de procédures écrites de traçabilité viande bovine Existence dun enregistrement de cette traçabilité

62 Synthèse traçabilité La traçabilité devient obligatoire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire Une obligation de résultat et non de moyen => –Test de traçabilité –Lien étroit avec contrôle de lHACCP et des procédures de retrait/rappel

63 Toxi-infection alimentaire collective Maladie à déclaration obligatoire (Art L , R11-1, R11-2, R11-4, D11-1 du Code de la santé publique) Information individuelle Critères de notification : survenue dau moins deux cas similaires dune symptomatologie, en général gastro intestinale,dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire (botulisme déclaration dès le premier cas)

64 Note de Service N du 09/07/2009 gestion des TIAC fiche de déclaration gestion dune TIAC:enquête DDSV DDASS –plats témoins

65 GUIDE DAIDE À LA GESTION DES ALERTES DORIGINE ALIMENTAIRE entre les exploitants de la chaîne alimentaire et l'administration lorsqu'un produit ou un lot de produits est identifié version révisée du 02/07/2009 Portail internet Ministère de lAgriculture rubrique: accueil/ alimentation/sécurité sanitaire/surveillance-contrôles –alertes)


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