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COLLARD Gaëtane/TAP Julien1 LE SOJA Lorigine de son allergénicité COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : lorigine de son allergénicitéMaîtrise SIAL.

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1 COLLARD Gaëtane/TAP Julien1 LE SOJA Lorigine de son allergénicité COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : lorigine de son allergénicitéMaîtrise SIAL

2 COLLARD Gaëtane/TAP Julien2 LE SOJA : lorigine de son allergénicité Présentation du soja Influence des conditions de culture Influence des procédés de transformation Le mécanisme inflammatoire en réaction à la B-conglycinine Les réaction croisées Laspect réglementaire COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : lorigine de son allergénicitéMaîtrise SIAL

3 COLLARD Gaëtane/TAP Julien3 Présentation du soja Légumineuse dont le nom scientifique est glycine max Famille des Fabacées, sous famille des papilionacées, genre glycine Graine : fève oléagineuse Marché en pleine croissance => qualités nutritionnelles exceptionnelles COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : lorigine de son allergénicitéMaîtrise SIAL

4 COLLARD Gaëtane/TAP Julien4 Son pouvoir allergène COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : lorigine de son allergénicitéMaîtrise SIAL Protéines connues Glycinineβ-conglycineSTKI Cystéine protéase Poids moléculaires 350 kD Sous unité α 70 kD 21,5 kD34 kD Caractéristiques 6 sous unités Chacune : 1 chaîne basique + 1 acide => fixation des IgE Epitope : fragment non glycosylé de 55 acides aminés Grande stabilité aux T°C et pH acides Allergie du boulanger Surtout mise en cause pour les individus allergiques QUE au soja FonctionProtéines de stockage Inhibiteur trypsique Défense contre des larves dinsectes Régulateur métabolique

5 COLLARD Gaëtane/TAP Julien5 COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : lorigine de son allergénicitéMaîtrise SIAL Stress des conditions de culture Stress biotique Nématode, larve dinsecte, moisissure, bactérie. Stress abiotique Sécheresse Excès de salinité Gel Stress oxydatif, … Protéines de Défense Végétale

6 COLLARD Gaëtane/TAP Julien6 COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : lorigine de son allergénicitéMaîtrise SIAL Stress biotique

7 COLLARD Gaëtane/TAP Julien7 COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : lorigine de son allergénicitéMaîtrise SIAL Stress Biotique: PrDV secrétées STKI (inhibiteur de trypsine) en réponse au attaque de larves dinsecte PR – 10 SAM 22 de la famille des bet v -1 like = attaque de nématodes.

8 COLLARD Gaëtane/TAP Julien8 COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : lorigine de son allergénicitéMaîtrise SIAL Stress abiotique Mécanisme du Stress dû à NaCl Stress NaCL Induction de la transcription du gène GmPAP3 Synthèse PAPs (protéine) Stress Oxydatif Formation H 2 O 2 Synthèse de cystéine protéase (allergène) Rôle métabolique

9 COLLARD Gaëtane/TAP Julien9 COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : lorigine de son allergénicitéMaîtrise SIAL Influence processus industrielle : Couple Température / Pression Dénaturation des protéines => Formation dun gel Perte de la structure globulaire (3D) des protéines Démasquage des épitopes (structure allergénique) Texturation N°1 => Utilisation de la propriété de texturation du soja Pour la fabrication des produits dérivés (fromage)

10 COLLARD Gaëtane/TAP Julien10 COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : lorigine de son allergénicitéMaîtrise SIAL Influence processus industrielle Conservation des protéines allergènes mais dénaturation Affinité réduite avec les IgE des personnes sensibles => Risque dallergie réduit Raffinage N°2 => Raffinage à 250 °C Pour la fabrication des huiles de soja raffinées

11 COLLARD Gaëtane/TAP Julien11 COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : lorigine de son allergénicitéMaîtrise SIAL Gestion des allergènes dans lentreprise Amont : traçabilité, audits Interne : - Détection : matières premières et produit fini - Appliquer HACCP : nettoyage - Sensibiliser le personnel - Etudier linfluence des process de fabrication - Mise à jour constante de létiquetage => directive européenne 2003/89

12 COLLARD Gaëtane/TAP Julien12 COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : lorigine de son allergénicitéMaîtrise SIAL Inflammation - Conglycinine

13 COLLARD Gaëtane/TAP Julien13 COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : lorigine de son allergénicitéMaîtrise SIAL Réactions croisées Allergène ayant des épitopes proches Pollen du bouleau Arachide Protéine du lait PR-10 (Bet v 1 et gly m 4 SAM 22) Glycinine (Ara h 3 et gly m1) Caséine du lait et 11 S globuline du soja

14 COLLARD Gaëtane/TAP Julien14 COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : lorigine de son allergénicitéMaîtrise SIAL Laspect réglementaire D irective CE n° 2003/89 du 10/11/2003 Depuis le 25/11/2004 => Mention « soja » dans létiquetage dès lors quil est présent sous forme : dingrédient : soja dingrédient composé : farine de soja Substance : lécithine de soja => E322 Produits faisant lobjet de cet étiquetage sont variés : Huiles, tourteaux, lécithines, farines, produits fermentés (sauces, miso), lait de soja, caillé (Tofu), caillé fermenté (tempeh, natto), spécialités fermentées au soja, etc…. Produits nouveaux : steak de soja, glaces, etc.

15 COLLARD Gaëtane/TAP Julien15 COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : lorigine de son allergénicitéMaîtrise SIAL Conclusion Touche principalement les jeunes enfants En croissance par laugmentation de la consommation Mise en cause par la sécrétion de protéines de défense lors dun stress de la plante Le pouvoir allergène peut être influencé par les procédés industriels Provoque une réaction inflammatoire qui dans la majorité des cas disparaît rapidement Il existe des réactions croisées qui influencent le diagnostic Une nouvelle réglementation mise en place afin dinformer les consommateurs allergiques

16 COLLARD Gaëtane/TAP Julien16 LE SOJA Lorigine de son allergénicité COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : lorigine de son allergénicitéMaîtrise SIAL


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