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Les allergies alimentaires Le cas de crustacés et des mollusques PERROT Carole FLOURET Aude Institut universitaire professionnalisé «Sécurité des aliments.

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1 Les allergies alimentaires Le cas de crustacés et des mollusques PERROT Carole FLOURET Aude Institut universitaire professionnalisé «Sécurité des aliments » Année

2 Sommaire Introduction Partie I: Généralités Allergie ou intolérance alimentaire: par lequel suis-je concerné? Pourquoi certaines personnes développent-elles ces allergies? Le diagnostic de lallergie alimentaire Les principaux aliments incriminés. Partie II: Le cas particulier des crustacés et des mollusques Généralité Lallergie aux crustacés et aux mollusques Les aliments incriminés Partie III: Le point sur la législation en matière dallergènes alimentaires Une législation renforcée Limpact sur les industrielsConclusion

3 PARTIE I: Généralités 1. Allergie ou intolérance alimentaire: par laquelle suis-je concerné? NE PAS CONFONDRE ALLERGIE ET INTOLERANCE: lallergie alimentaire active le système immunitaire : Lintolérance alimentaire implique le métabolisme, mais pas le système immunitaire. Ex: lintolérance au lactose. TROPHALLERGENE Réaction du système immunitaire: (Sécrétion dIgE entraînant la libération de molécules telles que lhistamine) Manifestations cliniques plus ou moins graves (voire mortelles)

4 2. Pourquoi certaines personnes développent-elles ces allergies? Facteur intrinsèque : L hérédité est un des éléments les plus prédictifs de lallergie alimentaire. A titre indicatif, les enfants ayant un des deux parents allergiques ont deux fois plus de risques que les autres de développer une allergie. Si les deux parents sont allergiques, ce risque est multiplié par 4 à 6. Facteurs extrinsèques: La diversification précoce de lalimentation. Les nouveaux modes alimentaires: produits « exotiques ». Les nouveaux procédés de fabrication et de conservation.

5 3. Le diagnostic de lallergie alimentaire (1) Un cas dallergie alimentaire peut être suspecté lorsque les symptômes suivants se manifestent : - respiratoires (toux, asthme, éternuements) - cutanés (œdème, eczéma, prurit, démangeaisons, urticaire…) - gastro-intestinaux (diarrhée, nausées, vomissements,…) - systémique (choc anaphylactique) Le diagnostic peut être effectué en deux étapes: Létude de lhistoire clinique du patient, Lexamen physique du patient avec réalisation de tests (tests cutanés, analyses sanguines, épreuve de provocation en double aveugle contrôlée par placebo,…). Un test cutané: le « patch test »

6 3. Le diagnostic de lallergie alimentaire (2) Quels sont les moyens thérapeutiques permettant de lutter contre les allergies alimentaires? le régime déviction de laliment incriminé. certains médicaments (antihistaminiques, corticoïdes, adrénaline). limmunothérapie (ou désensibilisation)

7 4. Les principaux aliments incriminés (1) Fréquence relative des principaux aliments allergéniques en France

8 4. Les principaux aliments incriminés (2)

9 PARTIE II : Le cas particulier des crustacés et des mollusques Les crustacés Les mollusques Fausses allergies dues aux histamines 2% des enfants2% des enfants 3% des adultes3% des adultes Problème : allergies professionnellesProblème : allergies professionnelles Allergènes résistants à la chaleurAllergènes résistants à la chaleur Moins fréquente que les crustacésMoins fréquente que les crustacés Allergènes : tropomyosine ou protéine similaire => Réaction croisée 1. Généralité

10 2. Lallergie aux crustacés et aux mollusques (1/5) Les crustacés Homard Symptômes analogues à ceux des langoustes et des crevettes. Réaction croisée: homard, crevette et mollusques.

11 Homard Langouste Réaction croisée: fréquentes mais rares entre la langouste et la crevette. Les crustacés 2. Lallergie aux crustacés et aux mollusques (2/5)

12 Homard Langouste Crevette Aliment très allergisant Allergie : par contact, ingestion, inhalation Allergènes : - au nombre de 2 (mineur: thermolabile (21 kDa)) - Masqués - entre crevettes blanches et grises Allergène majeur : - Taille : 38 kDa - Thermostable Les crustacés 2. Lallergie aux crustacés et aux mollusques (3/5)

13 Calamar Allergie : par ingestion et contact Réaction croisée : acariens, fruits de mer et blattes. Allergènes : - Tropomyosine (37 kDa) - Protéine de 25 kDa Les mollusques 2. Lallergie aux crustacés et aux mollusques (4/5)

14 Les mollusques Calamar Huître Rarement cause dallergie Manipulation : asthme professionnel Allergène : Cra g 1,03 ( = tropomyosine de lhuître) 2. Lallergie aux crustacés et aux mollusques (5/5)

15 3. Les aliments incriminés Crustacés & mollusques ( eux-mêmes) Crustacés & mollusques ( eux-mêmes) La gélatine ( dépend de la matière première) La gélatine ( dépend de la matière première) Les protéines et protéases Les protéines et protéases

16 Partie III: Le point sur la législation en matière dallergènes alimentaires La directive 2000/13/CE La directive 2003/89/CE Réglemente létiquetage des denrées alimentaires Réglemente létiquetage des denrées alimentaires « règle des 25% » « règle des 25% » Enumération obligatoire des additifs ( ayant une fonction technologique) Enumération obligatoire des additifs ( ayant une fonction technologique) Ingrédients nom de la catégorie ( parfois n°CE) Ingrédients nom de la catégorie ( parfois n°CE) Modifications visant à informer au mieux le consommateur Enumération obligatoire : Enumération obligatoire : Si composition: 2% (ingrédients composés, épices…). Si composition: 2% (ingrédients composés, épices…). Additifs (ayant une fonction technologique) Additifs (ayant une fonction technologique) Enumération de toutes les substances (modifiées ou non) appartenant aux allergènes majeurs. Enumération de toutes les substances (modifiées ou non) appartenant aux allergènes majeurs. Notation du nom spécifique de lingrédient Notation du nom spécifique de lingrédient Entrée en vigueur le 25 novembre 2004 Entrée en vigueur le 25 novembre Une législation renforcée

17 2. Les impacts sur les industriels Inclure dans la liste des ingrédients Les ingrédients reconnus comme allergènes majeurs (sous leur nom spécifique) Les réactions croisées possibles Problèmes : - Changement de fournisseur : traçabilité difficile - Etiquetage complexe (peu lisible) - Augmentation des coûts Réalité : - Répétitions évitées - Aliments complexes augmentation de la liste Coûts minimisés: - Période transitoire - Epuisement des stocks Solution : - Gamme de produits « garanti sans »

18 Conclusion Allergies alimentaires auparavant « ignorées » du monde médical & des instances réglementaires. Depuis 1993 : le Codex alimentarius étudie les allergènes (renforcement de la signalisation) 2003 : Directive 2003/89/CE indispensable Mais le risque zéro nest pas garanti (diversité, allergies croisées) Prévention : - Meilleures connaissances - Vigilance des organismes (FAO, OMS, OMC…) - Information du grand public

19 Quelques coordonnées utiles… Association française des Polyallergiques - Tel: , AFPRAL – Association Française pour la prévention des allergies. Tel: CICBAA – Cercle dInvestigations Cliniques et Biologiques en Allergologie alimentaire. Tel: ANIA – Association Nationale des industries Alimentaires - Tel:


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