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Coopération ferme Ecancourt / lycée Pissarro (Pontoise) 36 élèves de seconde Option MI-SVT (Mesure Informatique appliquée en SVT) 1.

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1 Coopération ferme Ecancourt / lycée Pissarro (Pontoise) 36 élèves de seconde Option MI-SVT (Mesure Informatique appliquée en SVT) 1

2 ATELIER 1 : Fabrication du fromage / étapes Traite et filtration du lait 2

3 Ajout de la présure Formation du caillé 3

4 On retourne le fromage, on le sale 4

5 Reprise du thème en salle de TP Axe 1 : Étude de la présure et de son action sur le lait Recherche INTERNET : -Présure = enzymes (chymosine, pepsine) -Action enzymatique de ces enzymes sur la digestion des protéines 5

6 6

7 Tube Protéine (ovalbumine) Enzyme (pepsine) Résultat au bout de 40 mn (Test au biuret) 1Oui Bleu 2OuiNonViolet 3NonOuiBleu Le biuret prend une couleur violette avec des protéines, bleue sans protéines Lenzyme pepsine permet lhydrolyse de la protéine. Celle-ci est découpée en acides aminés. 7

8 Axe 2 : Composition chimique du lait Recherche INTERNET : -Protocole des tests de mise en évidence 8

9 Formation dun caillé par acidification (acide acétique) Séparation caillé / lactosérum 9

10 Résultats différents tests : Matières organiques et minérales 10

11 TestCailléLactosérum Conclusion Présence de ….. Biuret+- Protéine dans le caillé (caséine) Liqueur de Fehling -+ Sucre réducteur dans le lactosérum (lactose) Frotter papier filtreOui Lipides Nitrate dargent - + Chlorure dans lactosérum Oxalate dammonium - + Calcium dans lactosérum Chlorure de baryum - + Sulfates dans lactosérum 11

12 Axe 3 : Étude des ferments lactiques Recherche INTERNET : -Protocole de mise en culture des lactobacillus -Recherche autres ferments 12

13 Conditions aseptiques Mise en culture 13

14 Mise à létuve Résultat 1 semaine plus tard 14

15 Bactéries Observation microscopique 15

16 Observation dun autre ferment : pénicillium 16

17 Mise en relation entre les différents binômes : Conclusion du thème Deux modes de fabrication des produits laitiers : -Présure : action enzymatique sur la caséine -Ferments lactiques : fermentation lactique 17

18 Présure : -action enzymatique qui hydrolyse la caséine en fragments qui vont sagglomérer en micelles (pH = 5.8 ; T° = 40°C). -Les micelles sassocient en un gel souple, le caillé 18

19 Ferments lactiques : fermentation lactique - Les micro-organismes utilisent le lactose contenu dans le lait et le transforment en acide lactique. -Lacidification du milieu provoque la coagulation de la caséine en caillé (voir diapo 9 avec séparation du caillé et lactosérum par acide acétique). 19


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