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Coopération ferme Ecancourt / lycée Pissarro (Pontoise) 36 élèves de seconde Option MI-SVT (Mesure Informatique appliquée en SVT)

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1 Coopération ferme Ecancourt / lycée Pissarro (Pontoise) 36 élèves de seconde Option MI-SVT (Mesure Informatique appliquée en SVT)

2 ATELIER 1 : Fabrication du pain / étapes

3 Malaxage Pétrissage Levée

4 Cuisson

5 Facteur variable 1 : ordre ou présence des ingrédients

6 Pain levures et sel mélangés Pain levures et sel séparés Pain sans levures

7 Facteur variable 2 : Type de farine Pain farine de blé

8 Pain sarrasin pur Pain sarrasin et farine de blé

9 Pain maïs pur Pain maïs et farine de blé

10 Reprise du thème en salle de TP Axe 1 : Réactions chimiques réalisées par les levures CONSTAT par les élèves : « Sans levures, le pain est plus compact, moins gros »

11 Observation microscopique préalable G= 400x Levures

12 Vacuole Paroi Noyau Observation de levure au microscope électronique (1cm=1µm) Membrane plasmique Cytoplasme Mitochondrie LEVURE = Champignon microscopique, eucaryote

13 Expérimentation Assistée par Ordinateur (ExAO)

14 Mise en évidence de la respiration par sonde à dioxygène Consommation dioxygène

15 Mise en évidence de la respiration par sonde à CO 2 Production de CO 2

16 Fermentation Protocole expérimental 1 Placer dans lerlenmeyer 150 mL de suspension de levures. 2 Réaliser un test de léthanol. 3 Ajouter 1,5 g de glucose dans lerlenmeyer et agiter jusquà dissolution complète. Un agitateur magnétique peut être utilisé. 4 Réaliser un test du glucose. 5 Placer lerlenmeyer dans le bain-marie à 30°C. 6 Verser 2 mL deau de chaux dans le tube à essai. 7 Fermer lerlenmeyer avec le bouchon muni du tube coudé. Glisser le tube coudé dans le tube à essai de manière à ce quil pénètre dans leau de chaux. Observer leau de chaux au début. 8 Attendre 15 minutes. 9 Réaliser les tests de détection du glucose et de léthanol et observer leau de chaux.

17 Solution : Glucose + levures Bain marie (à 40°) Tube a essais avec eau de chaux Erlenmeyer Tube coudé Avant lexpérience Après lexpérience Conclusion Test de léthanol Non, reste orange Oui, devient un peu vert Production déthanol Test du glucoseEst foncé : 150 mg/dL Devient un peu plus clair, donc moins de glucose. Consommation de glucose Couleur de leau de chaux TransparenteOpaque/blancProduction de CO 2

18 BILAN : Les levures par respiration et/ou fermentation, produisent un gaz (CO 2 ) qui permet de faire lever la pâte Le pain avec levures est plus aéré et gonflé

19 Axe 2 : Incidence des réactions chimiques et des ingrédients dans la fabrication du pain PWP commun élève

20 20 La fabrication du pain.

21 grammes de farine -25 cL deau -1 cube de levure boulanger fraîche -1 cuillère à café de sel Dans un saladier, verser 250 grammes de farine Formez un puits avec la farine Y ajoutez les 25 cL deau Mélangez Ajoutez la levure diluée dans de leau tiède Mélangez jusquà obtenir une pâte homogène Laissez reposer sous un torchon humide

22 Quelle sont les différences entre la farine de blé, de maïs et de sarrasin? Alexandra, Héloïse et Claire 22

23 Comparaison de composition: Farine de bléFarine de maïsFarine de sarrasin Amidon : Glucide complexe (réserve en sucre) oui ProtéineGlutenNon, pas de glutenPas de gluten La farine de blé est la seule à contenir du gluten. 23

24 Farine de blé Farine de sarrasin Mise en évidence du gluten par lavage de la farine

25 Farine de blé: gluten

26 Farine sarrasin : pas de gluten

27 Les rôles du gluten Le gluten donne une texture élastique a la pâte et sépare les différents éléments de la pâte. Voir diapos: 11 (malaxage) 28 (pétrissage) 15 (levée) 29 (cuisson) 27

28 28 Attardons-nous sur le malaxage Définition du malaxage: Le malaxage est le fait de pétrir le pain, de rendre la pâte souple molle et homogène

29 29 Le malaxage sert à obtenir une pâte homogène et à permettre les réactions chimiques qui feront que le pain gonflera. Le malaxage permet également de vérifier que la pâte nest pas trop collante, dans quel cas il faut ajouter de la farine. Le malaxage permet de rendre le pain élastique grâce au gluten, présent dans une infime partie du blé. A quoi sert le malaxage ?!

30 a levée du pain et la LFermentation Rim et Dorian 30

31 1 Quel échange de gaz fait lever la pâte ? 1 Quel échange de gaz fait lever la pâte ? Ce sont les levures qui en consommant le sucre (amidon) présent dans la farine, se multiplient et rejettent alors du CO2. Cest la fermentation. Cest cette réaction métabolique des levures qui fait gonfler la pâte via le CO2 quelle rejette ! => 31

32 2 Les étapes de la levée et leurs utilités : On trouve 2 phases où l'on fait reposer la pâte : * le pointage en masse * lapprêt (2 ème fermentation) 32

33 1/ On débute le pointage en masse juste après la fin du pétrissage et cela dure, selon les types de pain que l'on fait, de 10mn à 3h. Le pointage permet à la pâte de prendre de la force, c'est à dire d'être plus élastique et moins extensible : cest laction du CO2 rejeté par les levures sur le gluten contenu dans la farine. C'est pendant cette fermentation que se développent la plupart des arômes qui donneront au pain son goût et sa flaveur finale, d'où l'importance de cette fermentation. A la fin du pointage, la pâte a augmenté de volume et est bombée 2/ L'apprêt débute juste après le façonnage du pain, c'est lui qui conditionne le gonflement du pain et qui lui donne son volume final. A la fin de l'apprêt, le pain est prêt à enfourner. 33

34 La levée, cest: Au final : Le gonflement de la pâte grâce aux levures en deux étapes : Le pointage Le pointage Lapprêt Lapprêt Et cest grâce à ces fermentations que le pain : A du goût A du goût Et du volume qui fait son moelleux! Et du volume qui fait son moelleux! 34

35 35 Réactions métaboliques lors de la cuisson du pain David et Baptiste

36 36 Réactions métaboliques lors de la cuisson du pain David et Baptiste

37 37 Lors de la cuisson du pain on observe la réaction de Maillard. Celui-ci a constaté la différence entre la croûte et la mie du pain lorsque celui-ci cuit.

38 38 La croûte du pain Grâce à la chaleur, les alvéoles de CO 2 (cest à dire les trous du pain formés grâce à la fermentation des levures) grossissent et la pâte se développe. Puis il apparaît une peau qui devient petit à petit la croûte du pain.

39 39 La mie du pain Dans le pain, la formation de la mie se fait plus progressivement. L'amidon forme l'empois qui donne au pain sa forme, la mie est cuite.

40 Couvrand Mathilde Dequidt Solenn 40

41 nous allons découvrir : -De quoi un four à pain est-il composé ? -Comment se chauffe un four à pain ? -Comment savoir si le four est à la bonne température ? -Comment enfourner les pains ? 41

42 La composition du four à pain : Le four à pain est en brique, il a une forme de voûte, il possède une sole (ou plancher) qui permet de cuire la pâte. Voûte Sole (ou plancher) Bois 42

43 Le chauffage du four à pain : Le four est chauffé au bois, celui-ci une fois entièrement consumé donne des braises. La couleur des briques constituant le four varie en fonction de la température de celui-ci. Lorsque le four chauffe, les briques noircissent puis reviennent à leur couleur initiale lorsque le four est a la bonne température. Braises 43

44 Avant la cuisson: Il faut dabord nettoyer la sole avec une serpillière pour en enlever les cendres. Ensuite pour sassurer que le four est à la bonne température, nous jetons de la farine sur la sole; si celle-ci devient dorée et ne noircit pas alors le four est à la bonne température Serpillière 44

45 La cuisson: Pour placer la pâte dans le four il faut se munir dune pelle à pain. La cuisson du pain nécessite entre 30 et 60 minutes. Il ne reste plus quà retirer les pains cuit avec la pelle précédemment utilisée et à les laisser refroidir pour pouvoir les déguster. Pelle à pain 45

46 Leroy Pauline Credot Brian 46

47 Le sel a plusieurs rôles au cours de lélaboration de la pâte a pain. Au cours du pétrissage: - très hydrophile, il gonfle en présence de liquide. Il contribue à la fixation de leau permettant daccroître le rendement en pâte par une meilleure hydratation. - Il améliore les qualités plastiques de la pâte. Le sel, dans une pâte à pain va agir sur les protéines (le gluten) et créer des liaisons de type ionique entre ces protéines et assure ainsi une meilleure stabilité et résistance du gluten. 47

48 Pendant la fermentation: -il ralentit légèrement la fermentation en retardant laction de la levure. -il assure une production plus uniforme du gaz carbonique et ainsi une plus belle structure de la mie. -il fixe leau au sein de la pâte et ainsi limite les effet de croûtage. Au cours de la cuisson: -il améliore la rétention des gaz, évitant la formation dalvéoles trop grandes contribue donc au bon développement du pain. -il influence la coloration de la croûte du pain. -il agit sur la finesse de la croûte. Après la cuisson: -étant très hygroscopique(substance qui a tendance à absorber lhumidité de lair ), il va retenir lhumidité et conserver ainsi a la mie son moelleux.il prolonge la conservation du pain. 48

49 Conclusion : Pour réussir son pain le sel est indispensable mais il faut mettre la bonne quantité ni trop ni trop peu. Et surtout, le sel ne doit jamais être en contact avec la levure : Risque de plasmolyse des levures 49

50 50 Le sel en concentrant le milieu entraîne une déshydratation de la sel. Celle-ci peut mourir. Cellule rétractée (plasmolysée) Perte progressive deau


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