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GENERALITES Virus mosaïque du tabac Rotavirus bactéries Pénicillium Roquefortii moisissure Saccharomyces levure Diatomée algue unicellulaire Toxoplasme.

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3 GENERALITES

4 Virus mosaïque du tabac Rotavirus bactéries Pénicillium Roquefortii moisissure Saccharomyces levure Diatomée algue unicellulaire Toxoplasme

5 CLASSIFICATION DES BACTERIES

6 Selon leur FORME :

7 formeTypes de bactéries Aspects et groupements isolésChaînettesAmas sphérique Coques cylindriqueBacilles Salmonella, colibacille, Clostridium, Listeria, Bacillus

8 staphylocoques streptocoques ListeriaBacillus

9 micrococcus Bacilles sporulés

10 Forme spiralée : Spirochète Forme filamenteuse : Streptomyces

11 RESPONSABLE DE LA MALADIE DE LYME maladie des forestier véhiculée par les TIQUES

12 Selon leur COLORATION AU GRAM :

13 GRAM - ROSEGRAM + VIOLET

14 Selon leur TYPE RESPIRATOIRE :

15 TYPES RESPIRATOIRES

16 LES AUTRES FACTEURS PHYSIOLOGIQUES

17 Selon LA TEMPERATURE :

18 Aiment température du corps 37°C Aiment le froid les frigidaires Aime la chaleur LA TEMPERATURE - thermo = chaleur, - phile = aime, - méso = milieu, - psycchro et cryo = froid * « Toutes les bactéries pathogènes pour lhomme sont au moins mésophiles (aime se développer à T°C moyenne de 37°C) » *

19 et spores STERILISATION PASTEURISATION REFRIGERATION CONGELATION METHODES DE CONSERVATION FOURCHETTE A RISQUE

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21 Selon LE PH :

22 LE PH ACIDOPHILE NEUTROPHILE BASOPHILE Phile = « aime »

23 Selon LA PRESSION OSMOTIQUE :

24 Concentration en sel 9 g/L 290 g/L 12 g/L Concentration cellulaire de lhomme PRESSION OSMOTIQUE non halophilehalophile

25 Selon LA PRESENCE DEAU : HUMIDITE

26 PRESENCE DE LHUMIDITE : AW Activity Water 0 = déshydraté 1 = eau pure ralentit ou stoppe le développement croissance maximale des bactéries 0.85 Développement microbien

27 Aw de quelques alimentsStable peu de risques de développement de microbien Non stable risque de développement de microbien Viande, poisson, lait, fruits Aw 0.95 Pâtes alimentaires Aw 0.6 Fromage Aw Aliments déshydratés Aw confiture confiture Aw 0.75 – 0.8 céréales <0.7 chocolat <0.6

28 Selon leur CAPACITE A RESISTER : LA SPORULATION

29 BACTERIE VEGETATIVE (forme normale) -multiplication + -toxinogénèse + LA SPORULATION SPORE (forme de survie) -pas de multiplication -pas de toxinogénèse Appareil génétique de la bactérie protégé par une coque constituée de plusieurs épaisseurs denveloppes

30 ENDOSPORE SPORE A LEXTREMITE

31 LA MULTIPLICATION BACTERIENNE

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33 Application : à 12h00, il y a 20 staphylocoques doré par mL de lait. Les staphylocoques se multiplient toutes les 20 minutes à 25°C. combien y en a t il à 16H20 ? dessiner la courbe nombre de bactéries = f (t) x 2 = x 2 = x 2 = 160 ……. T=0 T=20 minT=40 minT=1 heure N = n x 2 G - N = nombre de bactéries au bout du temps T - n = nombre de bactéries au temps T = 0 - G = nombre de génération

34 -PHASE DE LATENCE = temps de lancement de la croissance = temps dadaptation au milieu -PHASE EXPONENTIEL = temps de croissance maximal où les nutriments sont en abondance et les bactéries se multiplient à leur vitesse maximale -PHASE STATIONNAIRE = phase de ralentissement puis arrêt de la croissance en raison de lépuisement des nutriments dans le milieu les bactéries ne peuvent plus se multiplier -PHASE DE MORTALITE/ DECLIN = phase où les bactéries finissent par mourir de faim en labsence de nutriments. COURBE DE CROISSANCE EN MILIEU NON RENOUVELLE

35 LA STRUCTURE DES BACTERIES

36 SCHEMA DUNE BACTERIE

37 LE POUVOIR PATHOGENE

38 Pénétration Le microorganisme entre dans lhôte Invasion Le microorganisme pénètre dans le tissu de lhôte Dissémination Adhésion Le microorganisme se fixe sur les cellules de lhôte Le microorganisme circule dans lorganisme pour atteindre les cellules cibles Production de toxine Le microorganisme sécrète des molécules toxiques pour lorganisme Multiplication Le microorganisme se multiplie Résistance aux défenses Le microorganisme résiste aux défenses de lhôte

39 La toxinogénèse* (pouvoir toxique) : cest la capacité du microbe à fabriquer des toxines. Il en existe 2 grandes variétés de toxines : Ils provoquent une maladie quand ils infectent lhomme grâce à 2 grands processus de pathogénicité : La virulence* : cest la capacité de certains microbes à envahir lorganisme, à sy multiplier, et à provoquer des troubles plus ou moins rapidement.

40 TIA Toxi Infection Alimentaire PAROI BACTERIENNE ENDOTOXINE EXOTOXINE Toxine accrochée dans la paroi bactérienne, libérée à la mort de la bactérie Toxine sécrétée à lextérieur de la bactérie au fur et à mesure de sa production CYTOPLASME

41 Les exotoxines* rejetées hors du microbe au fur et à mesure de leur fabrication par la bactérie (ex. toxines de staphylocoque doré, toxine des Clostridium tetani, botulinum). Elles sont de nature protéique, ont une toxicité spécifiques très élevée. Parfois même, les bactéries meurent dans laliment (à la cuisson par ex) et seules les toxines thermorésistantes subsistent, provoquant une Toxi-Infection Alimentaire* (TIA) chez le consommateur : on parle dintoxination*.

42 les endotoxines* accrochées à la paroi bactérienne des Gram - (ex : salmonelles). Elles ne sont libérées qua la mort de la bactérie. Elles sont de nature glucidolipidoprotéique, ont une action peu spécifique et sont thermorésistantes*(30 minutes à 100°C). La toxine est responsable de leffet pyrogène qui se traduit par de la fièvre.

43 Patho : maladie, gène : qui provoque. Microorganismes qui provoquent des maladies chez différents organismes ex: des infections alimentaires chez lhomme: Salmonellose, botulisme…

44 Je suis rond de couleur violette, Lhomme mhéberge dans son nez et sa gorge, je fait mon effet 4heures après la contamination QUI SUIS JE ?

45 Je suis allongé de couleur rose, Lhomme mhéberge dans son intestin, je fait mon effet 24-48heures après la contamination QUI SUIS JE ?

46 Je suis un amoureux des jardins et de la terre, Je supporte pas le dioxygène A loccasion je me loge dans les conserves mal stérilisées, je suis redoutable une fois ma toxine sécrétée les conséquences sont souvent irréversibles entraînant la mort par paralysie flasque QUI SUIS JE ?

47 Je suis un amoureux des jardins et de la terre, Je supporte pas le dioxygène A loccasion dune blessure je me loge dans la plaie, je suis redoutable une fois ma toxine sécrétée les conséquences sont souvent irréversibles entraînant une mort par tétani QUI SUIS JE ?

48 Je suis miss produit laitier et charcuterie, Jadore le frigidaire, Inoffensive pour les hommes bien portants, je suis redoutable pour les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées QUI SUIS JE ?

49 Je suis un homme agent de dissémination, Jhéberge des microorganismes pathogènes, Je ne suis pas malade, Seulement je représente un danger pour les personnes qui mentourent. QUI SUIS JE ?

50 Je mappelle Staphylococcus aureus ou doré exotoxine En clair vous, vous retrouvez sur les toilettes à vomir et avec la diarrhées à peine 4 heures après ingestion de laliment contaminant. Après 1 à 2 heures la situation évolue favorablement pas besoin de consulter le médecin…

51 Je mappelle salmonelle (Salmonella) endotoxine La fièvre est provoquée par les endotoxines libérées à la mort de la bactérie. Cest cette fièvre qui nous conduit à consulter le médecin et qui fait la différence avec les TIA à exotoxines qui ne provoquent pas de fièvre. Attention à ne pas se déshydrater !

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53 Je mappelle Clostridium botulinum Paralysie flasque Fabrique des spores Exotoxine botulique

54 NEUROTOXINE NEUROTOXINE Neuro=nerf, neurone (système nerveux) : toxine qui à pour cible (lieu daction) le système nerveux et en particulier les neurotransmetteurs ex : Clostridium botulinum qui bloque les neurotransmetteurs et empêche la contraction musculaire doù une mort par paralysie flasque.

55 La toxine botulique empèche la transmission de linflux nerveux en stoppant la libération des vésicules dacétylcholine (neurotransmetteur) entraînant une paralysie flasque (absence de contraction musculaire)

56 Je mappelle Clostridium tétani Ok ! rien à voir avec lalimentaire mais au moins vous allez comprendre la différence entre une paralysie flasque et une paralysie par tétani….. Mort par tetani en arc bouté

57 Je mappelle Listeria monocytogenes

58 La notion de porteurs sains La notion de porteurs sains DEFINITION : Les porteurs sains sont des individus qui hébergent le microorganisme sans présenter les symptômes de la maladie, ils présentent un danger pour leurs environnement car ils disséminent le germe. MOYEN DE PREVENTION : Procéder à un dépistage de porteurs sains pour: - staphylocoque doré (prélèvement de gorge) - salmonelle (prélèvement de selles) …

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60 LUTTE ANTIMICROBIENNE

61 Les mesures simples dhygiène Les microbes pathogènes se développent préférentiellement sur les organismes vivants (peau, bouche, intestin du cuisinier) et sur les organismes morts (viande, poisson…) entre 3°C et 65°C. -Pour limiter la contamination microbienne : il faut se laver les mains, prendre des douches fréquentes, porter des habits propres, éviter tout contact avec urine et selles (WC). Les cuisines, matériels doivent être régulièrement désinfectées. -Pour limiter la prolifération (multiplication) microbienne : les denrées animales, dorigine animale (et la plupart des aliments : voir étiquetage) doivent être réfrigérés à T°C 65°C. La chaîne du froid doit être respectée pour les aliments réfrigérés et surgelés. Il faut également faire attention aux milieux anaérobies, car il existe des pathogènes anaérobies strictes redoutables capable de se développer dans ces conditions. Ex : Clostridium botulinum

62 Mesures de lutte antimicrobienne pour chaque activité Pourquoi ? élimination de quel(s) risque(s) Eliminer les conserves gonflées, percées, tordues, ou à odeur désagréable Utiliser les ovoproduits pasteurisés à la place des œufs Désinfection matériel et surface après éviscération, rincer à leau vinaigré les carcasses Eviter la fourchette 3-65°C pour les aliments à risques (refroidissement rapide, chauffage rapide) Hygiène des mains (toilettes avec essuie-main à usage unique, savon bactéricide, robinet à commande non manuelle, lavage régulier) Dépister les cuisiniers porteurs sains et surveiller létat de santé du personnel : personnel malade à écarter, enrhumé avec masque, blessé avec pansement étanche Eviter la multiplication et la contamination par C.botulinum Eviter la contamination par les salmonelles Eviter la contamination par les salmonelles et C perfringens Eviter la multiplication de tous les microbes Eviter la contamination manuportée par les germes de la flore fécale et les germes à portage sain comme Salmonella Eviter la contamination par les microbes à portage sain : Salmonelles et Staphylocoque

63 Distributeur de savon liquide antiseptique Poubelle à commande non manuelle (pédale) Essuie-main à usage unique Brosse à ongles Eau chaude et froide (ou tiède) potable Poste de lavage à commande non manuelle Avant de faire la cuisineAprès chaque passage aux toilettes Après contact avec les emballages Après contact main-visage (nez…) Lavage des mains Entre chaque étape de la préparation A la fin du travail

64 Laction de la température

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66 Staphylocoques aureus et salmonelles Portage oropharuyngé Inutile les germes à portage digestifs imposent uniquement une hygiène parfaite des mains Quest ce que la marche en avant ? Ce principe sapplique à la succession des opérations depuis la livraison des denrées alimentaires jusquà la remise des plats au client : le cheminement des denrées (propres) doit être tel quelles ne puissent croiser des produits sales ou souillés (déchets, emballages, produits terreux, vaisselle sale.) Le circuit propre ne doit jamais croiser le circuit sale !!! 1 fois par an

67 DEFENSE PAR NOS PROPRE MOYENS OU AVEC UN PEU DAIDE

68 FIN…

69 STERILISATION : STERILISATION : Procéder qui tue tous les microorganismes et détruit toutes les spores de la préparation grâce une monté en température au delà de 120°C : 130 °C pendant 20 à 30 min dans une atmosphère saturée en eau PASTEURISATION: PASTEURISATION: Limite laltération dun produit sans modifier ses propriétés organoleptiques stabilisation du produit. Ne détruit les formes végétatives des micro-organismes pathogènes et/ou responsables daltération. Ne détruit pas les spores. Ex à retenir : pasteurisation basse température 60 à 70 °C pendant 30 REFRIGERATION : REFRIGERATION : + 2 à + 8 °C, ralentit le développement de la plupart des microorganismes, permet la stabilisation des denrées (légumes, fruit…) à plus ou moins long terme. CONGELATION : CONGELATION : - 20°C, arrête le développement de tous les microorganismes, permet la stabilisation des denrées (légumes, fruit…) à plus ou moins long terme UHT : UHT : Pasteurisation Ultra Haute Température (UHT) : 140 à 150 °C pendant quelques secondes.

70 * Spore : Forme de survie de la bactérie dans des conditions défavorables à sa survie. Elle est inerte incapable de se multiplier, ni de fabriquer et libérer des toxines. Par contre, elle protège linformation génétique de la bactérie grâce à plusieurs couches denveloppes qui lentourent. * Sporulante : Capacité de certaines bactéries à former une spore de survie dans des conditions défavorables à leur survie. * Sporulation : Capacité de certaines bactéries (les bactéries vivant dans le sol ex : Clostridium et Bacillus ) à former une spore de survie dans des conditions défavorables à leur survie : la bactérie met son information génétique à labri le temps que les conditions de vie redeviennent favorables. * Sporuler : Capacité de certaines bactéries à former une spore de survie dans des conditions défavorables à leur survie (chaleur, manque de nutriments, produit bactéricide,…). * Germination : Etape qui survient quand les conditions de vie sont redevenues favorables, la spore va germer et redonner une bactérie végétative à nouveau capable de se multiplier et de produire des toxines


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