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Colette TOUZET IDE-Formatrice1 Le régime alimentaire du dialysé Mathilde (insuffisante rénale) : Moi, je n'y connais rien en cuisine, c' est mon mari qui.

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1 Colette TOUZET IDE-Formatrice1 Le régime alimentaire du dialysé Mathilde (insuffisante rénale) : Moi, je n'y connais rien en cuisine, c' est mon mari qui est cuisinier. Le régime ? Quel boulot, quel changement. Pas de sel, d'accord ; mais les trempages, les cuissons à l'eau... Quelle barbe !... Le médecin : Le plus gros problème, c'est l'eau !

2 Colette TOUZET IDE-Formatrice2 Le régime alimentaire du dialysé Le sel (NACL) Le potassium (K) Les protéines Le calcium (Ca), le phosphore, les vitamines et le fer Le diabète et la dialyse Leau

3 Colette TOUZET IDE-Formatrice3 LE SEL Nécessaire à la vie, mais ne pouvant pas être stocké dans l'organisme, il doit être apporté régulièrement par l'alimentation. On le trouve également dans les eaux de boisson. Il peut être ajouté à l'assaisonnement ou lors de la fabrication des préparations alimentaires industrielles. Des études ont montré que 75 % de nos apports sodés proviennent du sel contenu dans les aliments (naturellement ou ajouté), 15% de nos salières…

4 Colette TOUZET IDE-Formatrice4 LE SEL Le sel est aussi indispensable à notre palais. Tout comme le sucré et l'amer, le goût salé est une sensation gustative primaire. C'est aussi un exhausteur de goût, c'est-à-dire qu'il atténue les saveurs amères et relève les sucrées. Grâce à ces propriétés, il joue un rôle essentiel dans l'industrie alimentaire. Il est très utilisé dans ce secteur car il permet d'augmenter le poids des aliments carnés - dont il retient l'eau - (et donc leur prix). Il améliore la conservation (pour le pain, la charcuterie, par exemple) et possède des propriétés bactériostatiques (pour le pain et le fromage notamment).

5 Colette TOUZET IDE-Formatrice5 LE SEL D'un point de vue physiologique, notre corps a besoin de 2g de sel par jour, or les Français consomment en moyenne 10 g par jour. De plus, pour 40% des hommes et 20 % des femmes, cette consommation est encore supérieure. Nous consommons donc, au moins cinq fois la quantité nécessaire à notre organisme et certains gros consommateurs vont même jusqu'à multiplier ce taux par 10. le pain (et les biscottes), la charcuterie, les soupes, les fromages, les plats composés, les pizzas-quiches et pâtisseries salées, les sandwiches, les viennoiseries, les condiments et sauces et la pâtisserie sont les dix principaux vecteurs de sel (plus de 80 % des apports quotidiens)

6 Colette TOUZET IDE-Formatrice6 LE SEL Cuisiner sans sel. Ne pas utiliser les sels de remplacements car ils sont riches en potassium Éviter les préparations industrielles. Pour donner du goût aux aliments, il faut largement utiliser: les épices, les condiments acides (citron, vinaigre etc.) et amers (ail, ciboulette, oignon etc.), les herbes aromatiques.

7 Colette TOUZET IDE-Formatrice7 Le sel Le sel (Na Cl) sert à: la transmission des influx dans les tissus musculaires et nerveux à léquilibre acido-basique de lorganisme à la régulation de la répartition de leau dans lorganisme à la vasomotricité à la pression artérielle. Le sel est sous le contrôle du système endocrinien et du système nerveux. Le taux de sodium plasmatique (= natrémie) est normalement de 142 mmol par litre.

8 Colette TOUZET IDE-Formatrice8 La teneur en Na cl des aliments Aliments mg Na/ 100g Aliments mg Na/ 100g lait en poudre fromages fermentés gruyère jambon cru jambon fumé saucisse hareng mariné sardine conserve croissant huître pain biscottes corn flakes bœuf veau mouton pâtes, riz caviar vin bière coca-cola jus de tomates lait à à 80

9 Colette TOUZET IDE-Formatrice9 Le potassium K Le potassium joue un rôle important dans: La répartition de leau dans lorganisme Dans la régulation de la pression artérielle Dans la transmission de linflux nerveux Dans la contraction musculaire, notamment cardiaque Dans la prévention des calculs rénaux KAYEXALATE!!

10 Colette TOUZET IDE-Formatrice10. LE POTASSIUM (K) Kaliémie normale: 2,5 à 4,8 mmol/l Une kaliémie supérieure à 6 mmol/l = danger car risque de perturbations cardiaques mortelles. Cela débute par un malaise général, avec un engourdissement des pieds, des mains et de la bouche. Le pouls ralentit en dessous de 50/mn. Le cœur peut sarrêter. 100g de cacao =1920mg de K Urgence dialyse ! fèves de cacao NOUGAT

11 Colette TOUZET IDE-Formatrice11 Tableau des aliments riches en K Tableau des aliments riches en K (pour 100mg) Cacao Légumes crus Légumes cuits Légumes secs Pommes de terre Fruits secs Fruits. oléagineux Avocats Châtaignes Fruits frais Chocolat Farine de soja Ketchup Potage 1920 mg 270 mg (concombre: 150 mg, fenouil cru: 473 mg) 220 mg ( chou vert cuit: 99 mg, blettes cuites: 473 mg) 320 mg (lentilles cuites : 276 mg, h. blancs cuits:460 mg) 530 mg (pommes dauphines : 147 mg, chips : 1190 mg) 975 mg (dattes : 677 mg, abricots secs : 1520 mg) 700 mg (noix : 480 mg, pistaches : 1050 mg) 520 mg 500 mg 220 mg 365 mg 1740 mg 480 mg 130 mg (poireaux/p. de terre : 125 mg, velouté de tomates : 140 mg)

12 Colette TOUZET IDE-Formatrice12 Le Kayexalate Le Kayexalate, c'est pas bon ! Il s'agit d'un médicament capable de réduire le taux de potassium sanguin. C'est une résine échangeuse de cations, qui, par une réaction chimique, va "transformer" les ions K+ (potassium) en Na+ (sodium)... Un moyen de lutter, par exemple, contre les excès alimentaires. Seulement voilà, ça se présente sous la forme d'une poudre à diluer dans du liquide. Le résultat est une mixture infâme, à la texture épaisse et au goût... franchement pas terrible. Solutions: Volvic fraise ou le yaourt ou le nez bouché les yeux fermés et hop, cul sec !!!

13 Colette TOUZET IDE-Formatrice13 Déficience en sel, en potassium On manque rarement de sel lors d'un déficit alimentaire. Mais on peut en manquer à la suite d'une transpiration excessive, après des diarrhées ou des vomissements. Et surtout lorsqu'on avale inconsidérément des diurétiques pour maigrir ou lors d'un traitement médical mal conduit. Le manque de sel se caractérise par: fatigue, peau sèche, crampes, dégoût de la nourriture, palpitations, hypotension, malaises. Les symptômes d'une déficience sont plutôt associés à des pertes de potassium causées par une acidose diabétique, une déshydratation, des vomissements fréquents ou par des diarrhées. De même, l'utilisation de diurétiques, de stéroïdes et de puissants laxatifs pourrait accroître les pertes en potassium. Les symptômes reliés à cette carence et à lexcès pour le dialysé sont la fatigue musculaire, la confusion, l'arythmie cardiaque et, éventuellement, la paralysie. le succédané du sel de table, le K Cl ou chlorure de potassium. Le sel de table se nomme Na Cl ou chlorure de sodium et le succédané du sel de table, le K Cl ou chlorure de potassium.

14 Colette TOUZET IDE-Formatrice14 Les protéines Les protéines sont composés dacides aminés (AA), essentiels pour tous les processus biochimiques, les anticorps, les enzymes, les hormones Elles permettent le maintien dun bon fonctionnement musculaire. Les produits du catabolisme protidique sont lurée, la créatinine, lacide urique…

15 Colette TOUZET IDE-Formatrice15 LES PROTEINES Attention de ne pas confondre poids de viande et quantité de protéines! Ex: 10 g de protéines sont fournis par 50 g de viande, volaille, abats, poissons, un œuf et 5 g de protéines sont fournis par 1 yaourt, 6 biscottes, 50 g de pâtes etc. 50 à 60g de protéines sont nécessaires pour un hémodialysé pesant 50 kg (soit 1g/kg/jour minimum).

16 Colette TOUZET IDE-Formatrice16 Les protéines 5 g de protéines sont fournis par: 150 ml de lait entier 70 g de pain 1 yaourt nature ou aromatisé 50 g de biscottes (= 6 biscottes) 70 g de fromage blanc 250 de pommes de terre 20 g de gruyère 50 g de pâtes 2 petits suisses de 30 g 60 g de riz avant cuisson 20 g de protéines animales 100 g de viande apporte 20 g de protéines animales

17 Colette TOUZET IDE-Formatrice17 LE CALCIUM Le calcium sert à la formation et lentretien des os et des dents à la transmission de linflux nerveux à la contraction musculaire au rythme cardiaque à la sécrétion hormonale à la coagulation sanguine à la régulation de la pression artérielle à la catalyse de nombreuses réactions enzymatiques. Taux plasmatique: 100 mg/l ou 2,5 mmol/l Labsorption du Ca a essentiellement lieu dans le duodénum. Elle est favorisée par la vitamine D qui nest plus activée chez le dialysé.

18 Colette TOUZET IDE-Formatrice18 LE CALCIUM Les meilleures sources de calcium sont : le lait (125mg/100g) et les produits laitiers, les fromages pressés et cuits étant champions toute catégorie avec un apport de 1000 à 1350 mg aux 100g (exemple : le parmesan, le comté) les légumes frais (40mg de calcium aux 100g, puis les fruits (20 à 30 mg/100g) les œufs: 50 mg/100g) Il est à noter que le lait écrémé et les fromages allégés napportent pas moins de calcium que les mêmes produits non écrémés

19 Colette TOUZET IDE-Formatrice19 Le phosphore Le phosphore est le second minéral le plus important dans l'organisme. On le retrouve dans toutes les cellules. Il travaille souvent en étroite relation avec le calcium. Il joue un rôle important dans presque toutes les réactions chimiques de l'organisme… Il est indispensable à la croissance du squelette et des dents et aide à maintenir la balance entre acides et alcalins dans le sang. Son rôle est assez similaire et complémentaire à celui du calcium. 700 g chez un adulte de 70 kg, dont 80 % dans le squelette et 10 % dans les muscles, 10 % dans le tissu nerveux et le sang… Adultes : mmol /l ( mg /l)

20 Colette TOUZET IDE-Formatrice20 Le phosphore Le phosphore en excès dans le sang sassocie au calcium et peut causer des démangeaisons ou des douleurs articulaires ainsi quune décalcification des os, qui deviennent ainsi plus fragiles. Le phosphore est abondant dans le lait, les œufs, la viande, le poisson, la volaille, les légumineuses, les noix et les céréales entières, aliments dont lapport protéique est nécessaire au dialysé pour le maintien dun état musculaire satisfaisant… Le médecin prescrira alors un médicament pour diminuer le taux de phosphore ou « agent chélateur de phosphore » qui empêche le phosphore d'être absorbé dans lorganisme. Les aliments très riches en phosphore, comme les graines, les noix, les pois secs, les fèves sèches et les céréales de son préparées, seront exclus des menus quotidiens du dialysé.

21 Colette TOUZET IDE-Formatrice21 Conseils au patient Il est important de ne pas réduire lapport en viande et poissons. Remplacer les aliments riches en phosphores tels que les fromages à pâtes molles ou fondues par des fromages blancs ou des yaourts. Limiter les céréales complètes, éliminer les abats, les crustacés, les sardines…

22 Colette TOUZET IDE-Formatrice22 Les vitamines Les vitamines sont des substances qui napportent pas dénergie mais qui sont indispensables à lorganisme incapable dans la plupart des cas de les synthétiser. Seule, la vit.D, fabriquée sous la peau, est transformée en produit actif par le rein. Son rôle est de permettre l'absorption du calcium alimentaire par l'intestin et sa fixation sur l'os. Les vitamines doivent être apportées par lalimentation* (viande, œufs, poissons, produits laitiers, céréales, fruits, légumes) mais chez le dialysé, on retrouve des carences dues au régime de dialyse, au blocage du métabolisme rénal. Il est donc nécessaire dapporter des vitamines en suppléance : *Les vitamines B1, B6, acide folique (maintien de létat de la peau, des cheveux, des os, lutte contre lanémie…) *La vitamine D, prescription de dérivés à prendre par voie orale (uvedose). A savoir: la consommation de tabac augmente les besoins en vit. C, lalcool en vit. B.

23 Colette TOUZET IDE-Formatrice23 Les oligo-éléments Ce sont des minéraux présents à l'état de trace qui participent également au métabolisme des cellules Quinze oligo-éléments sont considérés comme essentiels pour une bonne santé : le fer, cuivre, iode, zinc, fluor, sélénium… Le fer joue un rôle important dans la formation de lhémoglobine. Ses sources alimentaires sont les abats, les moules, les fruits secs, le cacao!

24 Colette TOUZET IDE-Formatrice24 Les oligo-éléments 2 Si les carences sont rarement observées, des déficiences (apports quotidiens légèrement inférieurs aux recommandations) peuvent survenir aussi bien pour les vitamines que pour les oligo- éléments (en particulier le fer, le zinc, le cuivre et l'iode). Les déficiences n'induisent pas de graves maladies mais une baisse générale de la forme (fatigue, perte d'appétit...) et un état de fragilité accrue par rapport aux agressions extérieures (stress, infections, maladies...). Fluor: croissance osseuse fluor Sélénium anti-oxydant (noix du Brésil, abats) Zinc: défenses immunitaires Fer: formation de lhémoglobine Cuivre: anti- inflammatoire Iode: thyroïde

25 Colette TOUZET IDE-Formatrice25 Pourquoi aimons-nous tant le chocolat? Actions sur le système nerveux et sur le psychisme Le chocolat contient : De la théobromine : substance qui stimule le système nerveux et les performances musculaires De la caféine : accroît la vigilance, améliore les performances, augmente la résistance à la fatigue et stimule la production d'endorphines. (Attention, car à hautes doses, la caféine est toxique !) De la phényléthylamine (P.E.A) : structure proche d'une amphétamine, dont on connaît les propriétés psycho stimulantes. Substance que l'on produit quand on tombe amoureux, paraît-il... De l'anandamide,à très faible dose. Substance contenue dans le cannabis. De la sérotonine qui provoque du plaisir et de la bonne humeur. Lors de la dépression, le taux est abaissé. Le chocolat a donc une certaine efficacité contre les états dépressifs.

26 Colette TOUZET IDE-Formatrice26 LE CHOCOLAT Le chocolat contient des vitamines : traces de bêta carotène, de vitamines B1, B2, B5, B6, PP, et B9. Il contient une source non négligeable de vitamine E (35 % des besoins quotidiens) qui est une vitamine agissant contre le vieillissement. Le chocolat contient une grande source d'acides gras insaturés qui augmentent le taux de bon cholestérol et diminuent le taux de mauvais cholestérol. Actions sur le système digestif L'action stimulante des tanins et des fibres du chocolat sur la paroi intestinale permet une accélération de la digestion et du transit. Les protéines du lait, du soja contenues dans le chocolat peuvent être tenues responsables dans le cas de manifestations allergiques.

27 Colette TOUZET IDE-Formatrice27 LE CHOCOLAT Le chocolat est une mine d'oligo-éléments Une plaque de 100 g. de chocolat noir contient : 400 mg de potassium400 mg de potassium (20 % des besoins quotidiens). Un manque de cet élément entraîne une fatigue musculaire et des crampes, tandis qu'une carence ou un excès peut entraîner des troubles cardiaques graves, 280 mg de phosphore280 mg de phosphore (30 % des besoins quotidiens). Contribue à la trame osseuse. 100 mg de calcium (12 % des besoins quotidiens) et 2 fois plus dans le chocolat au lait. Impliqué dans la constitution des os et dans le fonctionnement cellulaire. 290 mg de magnésium (85 % des besoins quotidiens), le " sel anti-stress ". Assure un bon équilibre nerveux et régularise l'excitabilité musculaire. Une carence favorise la fatigue, l'anxiété, l'insomnie, la constipation et la spasmophilie. Il contient 3 substances au pouvoir anti-carie garanti : - le tanin du cacao contient du polyhydroxyphénol qui stoppe le développement des microbes, - du fluor qui protège de la carie en renforçant l'émail, - les phosphates de cacao attaquent les acides formés par les sucres.

28 Colette TOUZET IDE-Formatrice28Leau Leau est le constituant essentiel de notre corps (60% du poids total) Leau hydrate la peau, transporte les éléments nutritifs, participe aux échanges entre sang et cellule. Elle élimine les déchets de lorganisme ou de l alimentation grâce à la sueur et à lurine.

29 Colette TOUZET IDE-Formatrice29 Danger : Risque dœdème aigu pulmonaire ! LEAU Lorsque les reins fonctionnent normalement, nous avons : *Pour les apports : - 1,5 l de boissons - 0,6 l avec lalimentation - 0,4 l deau doxydation ( obtenue lors de la digestion des aliments) *Lélimination: - 1,5 l dans les urines - 0,8 l par la sueur et la respiration - 0,2 l dans les selles Trop deau, trop de potassium, trop de sel, pas assez de protéines, pas assez de calories…le dialysé doit apprendre à naviguer!…

30 Colette TOUZET IDE-Formatrice30 Lapport liquidien Si la diurèse est nulle, lapport liquidien ne doit pas dépasser 500ml/jour, boire par petites quantités réparties sur la journée. Si la diurèse est conservée, lapport liquidien journalier sera alors de 500ml + quantité deau équivalente à la diurèse. Ne pas manger salé, le sel « appelant » leau. Shumecter les lèvres, rincer souvent la bouche. Sucer des glaçons en été et éviter les boissons sucrées qui augmentent la soif.

31 Colette TOUZET IDE-Formatrice31 Le diabète et la dialyse Un bon équilibre du diabète est indispensable afin déviter les complications à long terme, notamment sur les vaisseaux du cœur, du cerveau, des membres inférieurs, des yeux. Le régime doit être établi par une diététicienne. Le contrôle du taux du sucre dans le sang doit être pratiqué en cours de dialyse (début milieu fin) suivant la prescription.

32 Colette TOUZET IDE-Formatrice32 Régime diabétique La suppression des sucres rapides, y compris les fruits Contrôle quantitatif des sucres lents et leur répartition sur la journée Consommation lipidique contrôlée quantitativement et qui privilégie les acides gras poly-insaturés Consommation de fibres suffisante Consommation de poissons au moins deux fois par semaine Consommation deau de boisson à raison de 2 litres/jour: impossible pour le dialysé anurique Ne jamais sauter de repas Consommation dalcool et dexcitants très modérée Apports glucidiques supplémentaires en cas dactivité intense imprévue Apport en vitamine C majoré (risques infectieux liés à lhyperglycémie chronique)

33 Colette TOUZET IDE-Formatrice33 DIETETIQUE DU DIALYSE Objectif: éviter linstallation dune dénutrition (fuite de protéines pendant la dialyse) Chaque repas doit apporter 100g de viande, poisson, œuf et un produit laitier pour restaurer la masse musculaire Réduire les fruits et légumes (apport de 2g/j de K) mais ils apportent fibres, vitamines et autres minéraux + prise de Kayexalate. Préparation spéciale des légumes. Éviter les aliments riches en sel, ne pas saler les aliments et en cas dHTA manger du pain sans sel. Si anurie: apport hydrique de 500 ml/j Consommer laitages plutôt que fromages secs pour ne pas aggraver lhyperphosphorémie qui sera traitée par médicaments ainsi que lhypocalcémie.

34 Colette TOUZET IDE-Formatrice34 Alimentation du dialysé Au cours de la première heure de dialyse le patient peut manger les aliments interdits (fruits frais ou secs, chocolat etc.) Entre les séances dhémodialyse, la base de lalimentation du dialysé sera composée de: Lait, fromage et yaourt avec modération, pendant les repas Viande, poisson ou œuf à chaque repas Pain ou biscottes de préférence sans sel Pâtes, riz,semoule, céréales à volonté (éviter les céréales complètes riches en phosphores) Pommes de terre ou légumes frais (une fois par jour) avec préparation particulière Un fruit cru par jour maximum (ou tranche de melon, de pastèque « raisonnable »!) et un fruit cuit. Beurre, huile, sucre, confiture, miel sans excès (sauf pour les diabétiques)

35 Colette TOUZET IDE-Formatrice35MENU Petit déjeunerdéjeunerdîner 125 à 200ml de lait demi-écrémé + café 60 g de pain sans sel 10 g de beurre + 200ml deau 60 g de pain sans sel + 200ml deau 20 à 30 g de gruyère râpé 60g de pain ou de biscottes sans sel 50 à 100g de crudités (tomates, radis,salade verte, carottes râpées, betteraves, céleri rave, ½ pomelos) 50g de salade verte avec 2 càc de vinaigrette 10g de beurre100g de viande cuite ou poisson cuit + 200g de légumes +30g de fromage sec ou 2càc de crème fraîche+ 150 g de fruits + assaisonnement (ail etc.) Idem ou une tranche de jambon blanc ou 2 œufs + 200g de pomme de terre ou pâtes ou riz ou semoule+ 3càs de sauce tomate+ 100g de faisselle + 100g de compote

36 Colette TOUZET IDE-Formatrice36 Lanorexie du dialysé Les patients en hémodialyse peuvent présenter une anorexie, des nausées, des vomissements qui surviennent pendant et/ou immédiatement après les séances dhémodialyse. Lanorexie peut être causée par plusieurs facteurs : la dialyse, elle-même, qui entraîne une perte obligatoire de calories et de protéines et lorsquelle est insuffisante La biocompatibilité Les médicaments Les facteurs sociaux économiques La dépression Le diabète Les inflammations

37 Colette TOUZET IDE-Formatrice37 MANGER! BOIRE!

38 Colette TOUZET IDE-Formatrice38 Retrouver le goût des aliments mais aussi le goût…à la vie!


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