LE BEAUJOLAIS.

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1 LE BEAUJOLAIS

2 I. LA SITUATION GEOGRAPHIQUE :
Situé au sud de Mâcon, au nord de Lyon. Sur les départements de la Saône et Loire (71) et du Rhône (69). Villefranche-sur-Saône, capitale économique. Point culminant à 1009 m : le Mont Saint-Rigaud.

3 1. LES VOIES D’ACCES : 2. LE CLIMAT : 3. LES SOLS :
Les fleuves: la Saône et le Rhône. La Nationale N 6. L’autoroute A6 ( axe Paris-Lyon). Le TGV Paris-Mâcon ( axe Paris-Marseille). 2. LE CLIMAT : Tempéré d’influence océanique l’été, continental l’hiver. 11°3 de moyenne annuelle (amplitude importante hiver-été). 750 mm de précipitation annuelle. 3. LES SOLS : Au nord, les terrains sont « cristallins » ( granits ou schistes). Au sud, généralement argilo-calcaires.

4 Quelques chiffres : 1 750 km2. hectares de vignobles. parcelles. 7 hectares de superficie moyenne par exploitation. production de hectolitres de vin. 190 millions de bouteilles. 50 km du Nord au Sud 20 à 25 km d’Est en Ouest

5 II. Un peu d’œnologie: Le gamay:
2. La vinification Beaujolaise ou la macération carbonique: 3. Les différentes appellations du Beaujolais: 4. L’accord mets et vins:

6 1. Le Gamay: - Cépage bannit de Bourgogne en 1395 par Philippe le Hardi, - Cépage précoce , - Baie noire elliptique et pulpe incolore, - Se développe sur les sols argilo-calcaires et granitiques, hectares plantés dans le monde dont en Beaujolais,

7 Macération carbonique Filtration et mise en bouteille
2. La vinification beaujolaise ou la macération carbonique: Vendanges manuelles Encuvage (macération intracellulaire) Macération carbonique Décuvage Fin des fermentations Filtration et mise en bouteille

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11 3. Les différentes appellations du Beaujolais:
A. Les AOC régionales: - AOC Beaujolais (R, r, B), - AOC Beaujolais Supérieur (R, r, B) répartie sur 39 communes, - AOC Beaujolais-Villages (R, r, B).

12 B. Les 10 crus du Beaujolais:
- AOC Saint-Amour, - AOC Juliénas, - AOC Chénas, - AOC Moulin-à-Vent, - AOC Fleurie, - AOC Chiroubles, - AOC Morgon, - AOC Régnié, - AOC Brouilly, - AOC Côte de Brouilly.

13 Quelques produits, plats et appellations:
l’AOC volaille de Bresse (pattes bleues, plumes blanches et crête rouge) Saucisson de Lyon Rosette Jésus Andouillette de Juliénas Grattons Lyonnais Sabodet à la beaujolaise Bugnes de carnaval Radisses de Lyon Fromages de chèvres du Mâconnais au lait cru : pyramides, bouchons beaujolais … Matefaim de la Bresse Le Chiroublon : chocolat noir mélangé avec du vin de Beaujolais ; spécialité de Cours-la-ville Hydromel : boisson fermentée à base de miel et titrant de 17 à 20° d’alcool « à la Lyonnaise » : oignons émincés revenus au beurre et déglacés au vinaigre « Nantua » : à base d’écrevisses

14 Soupe à la jambe de bois Cuisses de grenouilles Saladiers Lyonnais : lentilles aux lardons, museau de bœuf, pissenlits aux lardons … Quenelles de brochet sauce Nantua Meurette en Saône  Saucisson chaud de Lyon : garni d’une salade de pomme de terre tiède ou de lentilles vinaigrette L’entrecôte beaujolaise : mouillée avec un beaujolais corsé, persil, thym, laurier et cognac Tournedos Milotier Galette Lyonnaise Poularde de Bresse demi-deuil : pochée dans un fond blanc garnie de truffes sous la peau et servie avec une sauce suprême Foie de veau sauté Lyonnaise Tablier de sapeur  Cervelle des Canuts  Véritable fromage fort du beaujolais : bouillon de poireaux accompagnées de fromages fondus (chèvre, vache et gruyère), servi sur des tartines beurrées Tarte à la mie de pain 

15 Quelques bonnes tables:
Les Platanes à Chenas L’auberge du Paradis à St Amour Jean Brouilly à Tarare La ferme du poulet à Villefranche sur Saône Le Villon à Villié –Morgon

16 Charcuteries Lyonnaises (Rosette et Saucisson de Lyon, Jésus)
Menu du Beaujolais Charcuteries Lyonnaises (Rosette et Saucisson de Lyon, Jésus) AOC Chiroubles 1999 « Domaine Rocfetre » Martenot ****** Quenelles de brochet Nantua AOC Mâcon-Villages blanc 1998 « Clos de l’Eglise » Poularde de Bresse demi-deuil et ses matefaims de la Bresse AOC St Amour 1998 « Les Amoureux » Chedeville Cervelle des Canuts AOC Beaujolais blanc 2000 Bugnes Lyonnaises AOC Crémant de Bourgogne brut « Louis Bouillot »

17 AOC Régnié 1999 – Régnié Mignot Père & Fils ******
Menu du beaujolais Salade de Sabodet  AOC Régnié 1999 – Régnié Mignot Père & Fils ****** Gratin de queues d’écrevisses  AOC St Amour 1998 « les Amoureux » Bouchard Tournedos Milotier et Haricots à la Lyonnaise AOC Morgon 1998 « cuvée la Chatre » Antonin Véritable fromage fort du beaujolais  AOC Beaujolais blanc 2000 Granité au brouilly et aux fraises  AOC Brouilly 1999 « Château Beillard »

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