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LE BEAUJOLAIS I. LA SITUATION GEOGRAPHIQUE : - Situé au sud de Mâcon, au nord de Lyon. - Sur les départements de la Saône et Loire (71) et du Rhône (69).

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2 LE BEAUJOLAIS

3 I. LA SITUATION GEOGRAPHIQUE : - Situé au sud de Mâcon, au nord de Lyon. - Sur les départements de la Saône et Loire (71) et du Rhône (69). - Villefranche-sur-Saône, capitale économique. - Point culminant à 1009 m : le Mont Saint-Rigaud.

4 1. LES VOIES DACCES : - Les fleuves: la Saône et le Rhône. - La Nationale N 6. - Lautoroute A6 ( axe Paris-Lyon). - Le TGV Paris-Mâcon ( axe Paris-Marseille). 2. LE CLIMAT : - Tempéré dinfluence océanique lété, continental lhiver. - 11°3 de moyenne annuelle (amplitude importante hiver-été) mm de précipitation annuelle. 3. LES SOLS : - Au nord, les terrains sont « cristallins » ( granits ou schistes). - Au sud, généralement argilo-calcaires.

5 50 km du Nord au Sud Quelques chiffres : km hectares de vignobles parcelles. - 7 hectares de superficie moyenne par exploitation. - production de hectolitres de vin millions de bouteilles. 20 à 25 km dEst en Ouest

6 II. Un peu dœnologie: 1.Le gamay: 2. La vinification Beaujolaise ou la macération carbonique: 3. Les différentes appellations du Beaujolais: 4. Laccord mets et vins:

7 1. Le Gamay: - Cépage bannit de Bourgogne en 1395 par Philippe le Hardi, - Cépage précoce, - Baie noire elliptique et pulpe incolore, - Se développe sur les sols argilo-calcaires et granitiques, hectares plantés dans le monde dont en Beaujolais,

8 2. La vinification beaujolaise ou la macération carbonique: Vendanges manuelles Encuvage (macération intracellulaire) Macération carbonique Décuvage Fin des fermentations Filtration et mise en bouteille

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12 3. Les différentes appellations du Beaujolais: A. Les AOC régionales: - AOC Beaujolais (R, r, B), - AOC Beaujolais Supérieur (R, r, B) répartie sur 39 communes, - AOC Beaujolais-Villages (R, r, B).

13 B. Les 10 crus du Beaujolais: - AOC Saint-Amour, - AOC Juliénas, - AOC Chénas, - AOC Moulin-à-Vent, - AOC Fleurie, - AOC Chiroubles, - AOC Morgon, - AOC Régnié, - AOC Brouilly, - AOC Côte de Brouilly.

14 Quelques produits, plats et appellations: lAOC volaille de Bresse (pattes bleues, plumes blanches et crête rouge) Saucisson de Lyon Rosette Jésus Andouillette de Juliénas Grattons Lyonnais Sabodet à la beaujolaise Bugnes de carnaval Radisses de Lyon Fromages de chèvres du Mâconnais au lait cru : pyramides, bouchons beaujolais … Matefaim de la Bresse Le Chiroublon : chocolat noir mélangé avec du vin de Beaujolais ; spécialité de Cours- la-ville Hydromel : boisson fermentée à base de miel et titrant de 17 à 20° dalcool « à la Lyonnaise » : oignons émincés revenus au beurre et déglacés au vinaigre « Nantua » : à base décrevisses

15 Soupe à la jambe de bois Cuisses de grenouilles Saladiers Lyonnais : lentilles aux lardons, museau de bœuf, pissenlits aux lardons … Quenelles de brochet sauce Nantua Meurette en Saône Saucisson chaud de Lyon : garni dune salade de pomme de terre tiède ou de lentilles vinaigrette Lentrecôte beaujolaise : mouillée avec un beaujolais corsé, persil, thym, laurier et cognac Tournedos Milotier Galette Lyonnaise Poularde de Bresse demi-deuil : pochée dans un fond blanc garnie de truffes sous la peau et servie avec une sauce suprême Foie de veau sauté Lyonnaise Tablier de sapeur Cervelle des Canuts Véritable fromage fort du beaujolais : bouillon de poireaux accompagnées de fromages fondus (chèvre, vache et gruyère), servi sur des tartines beurrées Tarte à la mie de pain

16 Quelques bonnes tables: Les Platanes à Chenas Lauberge du Paradis à St Amour Jean Brouilly à Tarare La ferme du poulet à Villefranche sur Saône Le Villon à Villié –Morgon

17 Menu du Beaujolais Charcuteries Lyonnaises (Rosette et Saucisson de Lyon, Jésus) AOC Chiroubles 1999 « Domaine Rocfetre » Martenot ****** Quenelles de brochet Nantua AOC Mâcon-Villages blanc 1998 « Clos de lEglise » ****** Poularde de Bresse demi-deuil et ses matefaims de la Bresse AOC St Amour 1998 « Les Amoureux » Chedeville ****** Cervelle des Canuts AOC Beaujolais blanc 2000 ****** Bugnes Lyonnaises AOC Crémant de Bourgogne brut « Louis Bouillot »

18 Menu du beaujolais Salade de Sabodet AOC Régnié 1999 – Régnié Mignot Père & Fils ****** Gratin de queues décrevisses AOC St Amour 1998 « les Amoureux » Bouchard ****** Tournedos Milotier et Haricots à la Lyonnaise AOC Morgon 1998 « cuvée la Chatre » Antonin ****** Véritable fromage fort du beaujolais AOC Beaujolais blanc 2000 ****** Granité au brouilly et aux fraises AOC Brouilly 1999 « Château Beillard »

19 Volailles à chair blanche Poussins et coquelets Poulets et Poulardes Coqs et chapons Poules Dindes et dindonneaux

20 Volailles à chair brune CanardsoiesPintadesPigeonsCailles Lapin domestique Faisan


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