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Présentation du module optionnel: Biochimie des aliments Format du module: 4 séances de 3 h et 1 séance d1h 30 de cours-TD (Villeurbanne) TP: 8 h de en.

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1 Présentation du module optionnel: Biochimie des aliments Format du module: 4 séances de 3 h et 1 séance d1h 30 de cours-TD (Villeurbanne) TP: 8 h de en atelier et 8 h en laboratoire danalyses agro-alimentaires (Bourg en Bresse - transport en car) (enseignements assurés par des enseignants- chercheurs spécialisés en agro-alimentaire) Modalités de contrôle: travaux pratiques (40 %) et examen final écrit de 1 h 30 (60 %) U.F.R. Chimie-Biochimie: L3 Licence de Biochimie Année universitaire Université Lyon 1

2 - Objectifs du module: - Moyens pour atteindre ces objectifs Acquisition de compétences en biochimie des aliments Découverte des applications de la biochimie dans le domaine agro-alimentaire Découverte des métiers de lagro-alimentaire (contrôle qualité, R & D, production) cours & TD de biochimie des aliments 1 journée en laboratoire danalyses biochimiques des aliments 1 journée en atelier de production

3 Plan du module « Biochimie des aliments » Séquence 1 (3 h) : Présentation du secteur agroalimentaire & métiers Leau dans les systèmes alimentaires - notion dactivité de leau, séchage - congélation, notion de transition vitreuse Séquence 2 (3 h) : Protéines alimentaires (animales et végétales) - propriétés nutritionnelles & propriétés techno-fonctionnelles Séquence 3 (3 h) : Matières grasses alimentaires - propriétés nutritionnelles - propriétés physiques (propriétés de fusion, stabilité thermique et vis à vis de loxydation, polymorphisme cristallin) Séquence 4 (2 h) : Sucres simples et édulcorants - notion de pouvoir sucrant, propriétés réductrices des sucres - édulcorants intenses, édulcorants de charges Séquence 5 (2 h 30) : Hydrocolloïdes végétaux (propriétés texturantes)

4 1 séance de TP d1 journée en atelier agro-alimentaire (8 h) - découverte du travail en atelier agro-alimentaire - formulation dun fromage blanc aux fruits - analyses de composition des matières premières et du produit obtenu par des méthodes danalyse rapides en atelier - mise en œuvre dun pilote semi-industriel de pasteurisation (application : pasteurisation haute du lait)

5 1 séance de TP de biochimie alimentaire en laboratoire danalyses (8 h) Analyse de produits laitiers - acidité Dornic du lait - détermination de la matière grasse du lait et de la crème (méthode acido- butyromètrique) - test des activités phosphatase alcaline, peroxydase et réductase microbienne du lait en lien avec les traitements thermiques Atelier de présentation des propriétés dusage de quelques texturants - pectines HM et LM, gommes de guar et de caroube, amidons…

6 Enseignants-chercheurs sur le site de Bourg-en-Bresse de Lyon 1 Roselyne ROUX, Claude NOEL & Pascal DEGRAEVE Enseignement: Département de Génie Biologique option Industries Alimentaires et Biologiques de lIUT A Lyon 1 Recherche: Laboratoire de Recherche en Génie Industriel Alimentaire (EA n°3733, Université Lyon 1)


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