Du garde-manger à l’assiette …

Présentation au sujet: "Du garde-manger à l’assiette …"— Transcription de la présentation:

1 Du garde-manger à l’assiette …
Les coulisses de la restauration au collège de la Guyonnerie

2 Tout commence ici … 1 Sous-sol Zone dite « sale »

3 ou là … en chambre froide 1 Rez-de-chaussée Zone dite « sale »

4 En empruntant l’escalier …
2 Rez-de-chaussée Zone dite « sale » … ou le monte-charge !

5 Direction : la légumerie
2 3 Zone dite « sale » Rez-de-chaussée pour la toilette des légumes

6 et l’essorage de la salade
Zone dite « sale » et l’essorage de la salade

7 Quelques règles à respecter …
A partir de maintenant : interdiction de faire demi-tour ! Passé la légumerie, un aliment entre en zone dite « propre » et ne doit plus transiter par une zone dite « sale » La ventilation respecte le même circuit : pas de flux d’air pulsé d’une zone contaminée (dite « sale ») vers une zone propre Chaque secteur a son propre plan d’hygiène exemple : extrait du plan d’hygiène de la zone de cuisson

8 Entrée en cuisine 3 2 4 Rez-de-chaussée Zone dite « propre »

9 Pour la préparation des tomates
Zone dite « propre »

10 La marinade du poulet frais
Zone dite « propre » qui sera ensuite grillé

11 Et la cuisson des haricots verts
Zone dite « propre »

12 À la vapeur Zone dite « propre »

13 Les fromages, yaourts et desserts …
sortiront ensuite de la chambre froide

14 Pour prendre place sur le self
5

15 Tout est maintenant prêt pour accueillir élèves et professeurs

16 Après un passage par les lavabos ou par le distributeur de gel nettoyant sans rinçage :

17 A table !

18 Plateaux, verres et couverts sales trouveront leur place
Et après le repas 6 Plateaux, verres et couverts sales trouveront leur place

19 Avant de passer au lave-vaisselle
7

20 Merci à tous !