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1 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010.

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1 1 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

2 Guide de formation aux vins dAppellation dOrigine Contrôlée du Languedoc © CIVL/Céline & Gilles Deschamps 2 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

3 1.Le Languedoc : cœur du vignoble de Sud de France 2. La recette du succès des AOC du Languedoc 3.Les AOC du Languedoc : des vins de grande expression 4.Les AOC du Languedoc ont le vent en poupe dans la restauration française! 5.Accords mets-vins… En avant les Languedoc! Sommaire © CIVL/Céline & Gilles Deschamps 3 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

4 1.1. Une région contrastée, un terroir propice à la culture de la vigne 1.2. Une histoire mouvementée, un riche patrimoine 1.3. Le Languedoc Roussillon : chiffres clés 1.4. La segmentation de loffre des AOC du Languedoc 1.5. Appellations sous régionales : diversité et caractères de nos terroirs 1.6. Appellations communales: nos pépites gustatives 4 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

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6 Idéalement située : Le vignoble sétend le long du littoral méditerranéen, de la frontière espagnole jusquà Nîmes en sappuyant sur les contreforts de la montagne noire et des Cévennes. Climat méditerranéen : Très bon ensoleillement, proximité de la mer, Influences maritimes contrastant avec la fraicheur des terroirs daltitude Une région contrastée, un terroir propice à la culture de vigne © CIVL/Céline & Gilles Deschamps 6 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

7 Antiquité : implantation des premières vignes par les grecs (comptoir dAgde) Développement par les Romains (la Narbonnaise) Moyen Âge : le vignoble rayonne grâce aux monastères et aux abbayes (abbaye de Valmagne et abbaye de Fontfroide) XIIIe siècle : création de lAlambic par Arnaud de Villeneuve 1531 : Naissance du premier vin effervescent à Limoux XVIIIe et XIXe siècles : la construction du canal du midi reliant lAtlantique à la Méditerranée et larrivée du chemin de fer relancent le commerce du vin 1.2. Une histoire mouvementée, un riche patrimoine © CIVL/Céline & Gilles Deschamps 7 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

8 A partir du XXe siècle : développement dune viticulture de qualité : encépagement, rendements, maturité et techniques de vinification sont règlementées 1936: Muscat de Frontignan 1938 : naissance des premières appellations dorigine en Languedoc : Blanquette de Limoux et Blanquette de Limoux Méthode Ancestrale 1943: Muscat de Lunel 1948: Clairette du Languedoc 1949: Muscat de Saint Jean de Minervois 1959: Muscat de Mireval 1982 : AOC Faugères (rouge et rosé) et AOC Saint Chinian (rouge et rosé) 1985: AOC Corbières, AOC Minervois, AOC Coteaux du Languedoc 1990: Crémant de Limoux 1993: AOC Limoux (blanc) 1999: AOC Cabardès et AOC Minervois la Livinière 2004: AOC Limoux (rouge) 2005: AOC Faugères (blanc) et AOC Saint Chinian (blanc), AOC Saint Chinian Berlou et Saint Chinian Roquebrun (rouge); AOC Corbières Boutenac 2007: naissance de lAOC Languedoc 1.2. Une histoire mouvementée, un riche patrimoine 8 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

9 1.3. Le vignoble du Languedoc Roussillon : chiffres clés Le plus vastes vignobles du monde : hectares de vigne 1/3 de la production française : 11,5 millions dhl (hors eaux de vie) 1,25 millions dhl dAOC vins tranquilles 33 hl / hectare : rendement le plus bas de France Un bassin viticole équivalent à celui de lAustralie Premier vignoble revendiquant une indication Géographique (AOP-IGP) Une production mixte répartie en 3 catégories (à compter du 1er Août 2009) : AOC IGP Vins sans indication géographique Les entreprises du bassin: structures vitivinicoles et 400 entreprises de négoce 16 AOC : 11 vins tranquilles, 4 vins doux naturels et 3 effervescents* 9 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010 * Lappellation Limoux existe désormais en tranquilles et en mention blanquette et blanquette méthode ancestrale

10 1.3. Le vignoble du Languedoc Roussillon : chiffres clés 27% 40% 14%10% 6% 3% AOPIGPVins sans IG Appellation dOrigine Protégée Indication Géographique Protégée Vins SANS Indication Géographique Ex : AOC + VDQSEx : Vin de paysEx : Vin de table 10 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

11 1.3. Le vignoble du Languedoc Roussillon : chiffres clés vignerons qui gèrent hectares de vignoble 300 caves coopératives et vignerons en caves particulières élaborent la gamme Sud de France allant des vins tranquilles aux effervescents en passant par les vins doux naturels. On estime le commerce des vins de la gamme Sud de France (VDT compris) à 11,5 millions dhectolitres. Les 50 principaux metteurs en marché assurent plus de 70% de la commercialisation. Enfin, sans parler des emplois induits, plus de personnes travaillent directement pour la filière. 11 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

12 Réforme OCM 1.3. Le vignoble du Languedoc Roussillon : Types de production HIER AUJOURDHUI AOC (Appellation dOrigine Contrôlée) VDQS (Vin De Qualité Supérieure) VDP (Vin De Pays) VDT (Vin De Table) AOP (Appellation dOrigine Protégée) INAO Vins sans IG (Vin sans indication géographique) Organisme de gestion INAO (Institut National des Appellations dOrigine) VINIFLHOR Organisme de gestion IGP (Indication Géographique Protégée) 12 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

13 AOC – Quel cahier des charges ? 1.3. Le vignoble du Languedoc Roussillon : lAOC Les AOC du Languedoc sont élaborées dans le respect de cahier des charges. Elles répondent à la définition de lAppellation dOrigine Protégée : Lien étroit entre les caractéristiques qualitatives du vin et le milieu géographique, comprenant les facteurs naturels et humains. Elaboration avec 100% des raisins de la zone. Production du vin dans laire délimitée. Les AOC du Languedoc proviennent de terroirs délimités et sélectionnés pour leur qualité naturelle particulière. Ainsi une attention a été donnée : à la situation géographique à lexistence de climat dominant (ensoleillement, vent...) à la présence de sols spécifiques (schistes, Marnes, galets roulés...) Les cépages sont choisis et adaptés en fonction des spécificités de chaque terroir et lassemblage des vins permet de tirer le meilleur profit de la nature. Le suivi rigoureux de la conduite de la vigne, des techniques de vinification associées à des rendements limités (50 hl/ha) contribuent à garantir la qualité AOC. Enfin, tout au long de lannée, un contrôle du respect du cahier des charges, au cours de la production du vin, ainsi que pendant ou après son conditionnement, est assuré par un ou plusieurs organismes de contrôle indépendants. Organismes auxquels lEtat français a délégué certaines tâches de contrôle, opérant comme un organisme certificateur. 13 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

14 AOC Languedoc : répartition de la production par couleur et types de vin 1.3. Le vignoble du Languedoc Roussillon : chiffres clés 10% 6% 5% 3% 14 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010 Les AOC du Languedoc (récolte 2009)

15 AOC du Languedoc : une production qui tend à se diversifier 1.3 millions dhl (récolte 2009) 1.3. Le vignoble du Languedoc Roussillon : chiffres clés 35% 9%30% 5% 8% 0.2% 1.5% 5% 0.8% 15 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

16 Répartition par circuit 1/3 = Export 1/3= Grande Distribution 1/3 = Autres circuits 31% 37% 15% 7% 6%4% 1.3. Le vignoble du Languedoc Roussillon : chiffres clés 16 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre millions de bouteilles (équivalent 75 cl.)

17 Répartition des AOC Languedoc Roussillon par pays en Le vignoble du Languedoc Roussillon : chiffres clés 17 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

18 1.4. La segmentation de loffre des AOC du Languedoc Cahier des Charges de lAOC de Languedoc du 30 Octobre 2010 Quatre départements : Hérault, Aude, Gard, Pyrénées Orientales Encépagement 2010 AOC Rouge et Rosé Languedoc La présence dau moins 2 cépages est obligatoire. Cépages principaux: Grenache, Lledoner pelut, Mourvèdre, Syrah: 50% min. pour lensemble de ces cépages, ainsi que: un minimum de 20% de Syrah et/ou Mourvèdre de la surface déclarée; un minimum de 20% de Grenache et/ou Lledoner pelut, lorsque lencépagement comporte du Carignan Cépages accessoires: Carignan, Cinsault: le Carignan est limité à 40% max. dans les rouges et rosés et le Cinsault à 40% dans les rouges. Autres cépages accessoires: max. 10%. Counoise, Grenache Gris, Morrastel, Piquepoul, Rivairenc, Terret AOC Blanc Languedoc La présence dau moins 2 cépages principaux est obligatoire. Cépages principaux: Bourboulenc, Clairette, Grenache, Marsanne, Piquepoul (limité à 50%), Roussanne, Tourbat, Vermentino Cépages accessoires: limités globalement à 30% de la surface déclarée: Carignan, Maccabeu, Terret, Ugni, Viognier Rendement de base : 50hl/ha pour les rouges ; 55hl/ha pour les rosés et 60hl/ha pour les blancs Taux dalcool dans le vin (TAV) > 11,5% Maturité des raisins vendangés : 198g/l en sucre en rouge (190 pour les blancs) 18 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

19 1.4. La segmentation de loffre des AOC du Languedoc validé par le Conseil dadministration du CIVL du 03 juin 2010 LES GRANDS CRUS DU LANGUEDOC /bouteille LES GRANDS VINS DU LANGUEDOC 3,5 - 7 /bouteille 3 /bouteille Prix consommateurs TTC indicatifs AOC LANGUEDOC 19 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

20 Premier niveau : AOC LANGUEDOC - Niveau dobjectif : entre 3 /cols et 4 /cols (prix TTC conso. hors promo) - Prix vrac dobjectif : /hl – rendement : hl/ha - Prix plancher dobjectif : 80/hl - Caractéristiques du segment : Mass Marketing. Vins poussé par une force commerciale. Nécessité de marques fortes sur ce segment -Attente Consommateurs : vins reconnaissable immédiatement, facile à boire, plaisir immédiat -Travail Marketing : Faire vivre les marques, publicité consommateurs, animations en magasins, opérations de promotion des ventes Deuxième Niveau : LES GRANDS VINS DU LANGUEDOC - Niveau dobjectif : entre 3,5/4 /cols et 7 /cols (prix TTC conso.hors promo.) - Rendement de production : hl/ha - Possibilité de repli en AOC LANGUEDOC pour les vins tranquilles -AOC concernées : AOC Minervois, AOC Corbières, AOC Saint Chinian, AOC Limoux effervescents, AOC Malepère, AOC Faugères, AOC Cabardès, AOC Muscat de Mireval, AOC Muscat de Lunel, AOC Muscat de Frontignan, AOC Muscat de St Jean de Minervois, AOC Limoux rouge ainsi que les terroirs non hiérarchisés de lAOC Languedoc: Sommières, Terrasses de Béziers, St Drézéry, St Georges dOrques, La Méjanelle, Quatourze, St Christol, Montpeyroux, St Saturnin, Cabrières. - Caractéristiques du segment : vins de terroirs, exprimant leur typicité - Attente Consommateurs : vins structurés, aromatiques, caractéristiques de la région, respectant les règles de production - Travail Marketing : Favoriser lémergence dune demande sur les circuits à valeur ajoutée La segmentation de loffre des AOC du Languedoc validé par lassemblée générale du CIVL du 03 décembre Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

21 Troisième Niveau : LES GRANDS CRUS DU LANGUEDOC -Niveau dobjectif : au-delà de 7/10 /cols (prix TTC consommateurs au caveau) -AOC concernée : AOC Corbières Boutenac, AOC Minervois La Livinière, AOC Languedoc Terrasses du Larzac, AOC Languedoc Grès de Montpellier, AOC Languedoc Pic Saint Loup, AOC Languedoc Pézenas, AOC Languedoc La Clape, AOC Limoux blancs tranquilles, AOC Saint Chinian Roquebrun, AOC Saint Chinian Berlou, AOC Limoux effervescents* * sélection par la dégustation -Caractéristiques du segment : vins de terroirs à image, signatures de domaines, forte valorisation, nécessité de gestion de la rareté -Attentes Consommateurs : vins complexes, expressifs, cibles : consommateurs amateurs, plutôt à la recherche de nouveautés (au-delà des habituels Bordeaux, Bourgogne rois sur le segment). Vins dimage -Travail Marketing : Travail avec les prescripteurs (journalistes, sommeliers,…) pour faire émerger une demande consommateurs sur le haut de gamme de la région. Les actions du niveau grands crus du Languedoc seront réfléchies en association avec les crus du Roussillon 1.4. La segmentation de loffre des AOC du Languedoc validé par lassemblée générale du CIVL du 03 décembre Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

22 1.5. Appellations sous régionales : diversité et caractères de nos terroirs AOC CabardèsAOC Clairette du Languedoc AOC CorbièresAOC Faugères AOC Limoux AOC Malepère AOC Minervois AOC Saint Chinian © CIVL/Céline & Gilles Deschamps 22 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

23 1.6. Appellations communales : nos pépites gustatives Saint Chinian RoquebrunCorbières Boutenac Minervois la LivinièreSaint Chinian Berlou © CIVL/Céline & Gilles Deschamps 23 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

24 2.1 Un terroir favorable à la vigne 2.2 Une incroyable diversité des sols et de la flore 2.3 Une mosaïque de cépages 2.4 Des vignerons pionniers 24 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010 En Appellation dOrigine contrôlée, les facteurs naturels et humains sont inextricablement liés. La force de lAOC réside dans le fait que le produit qui en est issu ne peut être reproduit hors de son terroir.

25 2.1. Un terroir favorable à la vigne Climat méditerranéen, plus océanique à louest avec de la fraîcheur en altitude, étés chauds et secs, automnes et printemps pluvieux, hivers doux, peu de gelées. Influence maritime : permet de réguler les températures Un très bon ensoleillement : plus de 300 jours de soleil par an. Température moyenne : 15°C Importance des vents : vent du Nord ou tramontane permettent de sécher la vigne et déviter les maladies. Le vent marin apporte lhumidité nécessaire à maturation des raisins Relief de coteaux et amphithéâtres de montagne propices aux meilleurs crus (réservoirs deau) © CIVL/Céline & Gilles Deschamps 25 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

26 Vastes terrasses et éboulis calcaires (Languedoc) Galets roulés (Languedoc et Corbières) Grès et marnes (Cabardès) Schistes noirs (Saint Chinian, Faugères, Minervois) Molasses (Malepère ) Sols sablo-argileux et marno calcaires (Limoux) Des sols pauvres, bien drainés (structure hétérogène) avec un enracinement important de la vigne Une incroyable diversité des sols et de la flore 26 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

27 2.2. Une incroyable diversité des sols et de la flore En surface, les Garrigues abritent une multitude de plantes aromatiques: thym, laurier, romarin, pin dAlep Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

28 2.3. Une mosaïque de cépages Cépages choisis et adaptés en fonction des spécificités du terroir Principaux cépages rouges Principaux cépages blancs Syrah Syrah Carignan Carignan Bourboulenc Chardonnay (Limoux) Chenin, Maccabeu blanc, Marsanne, Rolle (ou Vermentino), Rousanne Piquepoul Blanc Syrah Clairette Blanche Mourvèdre Mourvèdre Grenache Grenache Cinsault Cinsault Clairette Clairette Grenache Blanc © CIVL/Céline & Gilles Deschamps Muscats petit grains Muscats petit grains Mauzac 28 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

29 2.4. Des vignerons pionniers Dune production de masse largement répandue dans les années 50, le vignoble sest orienté avec succès depuis les années 80 vers le développement dune production contrôlée avec des rendements limités. Le développement de la recherche œnologique et de la formation (Chambre dAgriculture, INRA de Montpellier, Institut Coopératif du Vin, Institut Technique du Vin) ont favorisé lémergence dune production ultra-moderne (lutte contre le stress-hydrique, maîtrise des températures...) Les méthodes culturales sinscrivent dans un souci de respect de lenvironnement et de mise en valeur du patrimoine régional (culture raisonnée, développement de lœnotourisme ) © CIVL/Céline & Gilles Deschamps 29 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

30 3.1 Lassemblage et lélevage font la typicité de chaque vin AOC à forte personnalité 3.3 Les AOC en cours de hiérarchisation 3.4 La dégustation 30 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

31 3.1. Lassemblage et lélevage font la typicité de chaque vin Etape 1 : Vinification séparée des cépages En fonction de leur maturité et de leur comportement en cuve Etape 2 : Assemblage selon les proportions définies par chaque vigneron Recherche de lharmonie et de léquilibre Etape 3 : Elevage en cuve ou en barrique Complexité et finesse aromatique 31 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

32 AOC à forte personnalité 11 appellations déclinées en rouge, blanc, rosé 3 appellations déclinés en vins effervescents 4 vins doux naturels 32 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

33 Historique: Une région culturellement riche 4 ème région la plus visitée de France (après Ile de France, PACA, Rhône Alpes) Géographique: 3 ème région en terme de site classé Natura ère région viticole coopératrice de France (75% des déclarations de récolte, 80% de la production IGP) Agricole: 1 ère région viticole française 1 ère région en terme de site de recherche viticole: domaine expérimental de Vassal, Pech-Rouge, SupAgro, … 1 er bassin en viticulture raisonnée Terra Vitis de France 1 ère région viticole française en Agriculture Biologique Sociale: 1 ère région coopératrice de France Forte implication sociale de la population vigneronne locale AOC à forte personnalité 33 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

34 AOC à forte personnalité Les Rouges Appellations Cabardès, Corbières, Corbières Boutenac, Faugères, Languedoc, Limoux, Malepère, Minervois, Minervois la Livinière, Saint Chinian, Saint Chinian Berlou, Saint Chinian RoquebrunLanguedoc Cinq appellations en cours de reconnaissance : La Clape, Pic Saint Loup, Les Grès de Montpellier, Pézenas, Terrasses du Larzac Caractère selon le stade dévolution Jeunes : élégants et expressifs, arômes de petits fruits rouges et noirs (cassis, griottes, mûres…) de fleurs violettes ou de réglisse douce A maturité : puissants, souples et généreux, arômes de fruits confits, cuir, café, notes animales 34 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

35 AOC à forte personnalité Les Rosés Appellations Cabardès, Corbières, Faugères, Languedoc, Malepère, Minervois, Saint Chinian Caractères Vifs, frais, fruités et gourmands, arômes de fruits rouges 35 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

36 AOC à forte personnalité Les Blancs Appellations Caractères Blanc sec et frais : bien équilibré, nez floral et fruité, charpente exceptionnelle Blanc aromatique : fruits exotiques, noisette pour la Clairette, pomme pour le Limoux Corbières, Minervois, Saint Chinian, Faugères, Languedoc, Clairette du Languedoc (blancs fins et aromatiques aux notes de noisette fraîche, de fruits blancs et exotiques), Limoux (blancs frais et opulent aux arômes dagrumes, de fruits jaunes, de miel et de vanille) Appellations en cours de hiérarchisation : Picpoul de Pinet, La Clape 36 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

37 AOC à forte personnalité Les vins effervescents Appellations Limoux mention Blanquette, Limoux mention Blanquette Méthode Ancestrale Crémant de Limoux Caractères Fines bulles au nez méridional, arômes de fleurs blanches (acacia, aubépine, pêcher…) et pomme 37 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

38 AOC à forte personnalité Les vins doux naturels Appellations Muscat de Saint-Jean de Minervois, Muscat de Lunel, Muscat de Mireval et Muscat de Frontignan Caractères Vins doux dune grande finesse aromatique : fruit et fleur dans leur jeunesse, miel et fruit sec à maturité 38 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

39 3.3. Les zones et les terroirs en cours de hiérarchisation Sommières Terrasses de Béziers Grès de Montpellier La Clape Pézenas Pic Saint Loup Terrasses du Larzac Et aussi Picpoul de Pinet © CIVL/Céline & Gilles Deschamps 39 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

40 3.4. La dégustation 1 ère phase : lexamen visuel Critères observésInformation sur Couleur (reflets)Âge du vin Intensité (faible ou profonde)Cépage, vinification Fluidité (larmes, aspect du vin)Degré dalcool Effervescence (finesse des bulles, collerette en cercle) Qualité du vin 40 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

41 1 ère phase : lexamen visuel La couleur des vins du Languedoc Vins blancsJaune-vertJauneDoréAmbre Vins rougesRubis-grenatPourpreOrangéBrique brun Degré dévolution JeuneA maturitéÂgéTrès vieux 3.4. La dégustation 41 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

42 2 ème phase : lexamen olfactif Vins au repos Premier nez différents types darômes Vins en mouvement Deuxième nez expression des arômes, caractère, typicité, terroir… Les différents types darômes et leur évolution : PRIMAIRESSECONDAIRESTERTIAIRES Cépage Ex : Muscat, Violette pour Syrah Vinification Ex : fruits rouges, noix, confiture Elevage/vieillissement Ex : cuir, sous-bois, animal Vin jeuneVin jeune et mûrVin à maturité LE BOUQUET 3.4. La dégustation 42 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

43 2 ème phase : lexamen olfactif Quelques arômes de plantes méditerranéennes sexprimant dans les AOC du Languedoc ARÔMES Laurier, menthe, sureau noir, thym, amandier Cade, genévrier chèvrefeuille, fenouil sauvage, pin dAlep, romarin, figuier, réglisse Ciste, tilleul, verveine, cèdre, cyprès, genêt, olivier, sauge, truffe 3.4. La dégustation 43 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

44 3 ème phase : lexamen gustatif Première impression Milieu de boucheFin de boucheAppréciation globale Informations sur Volume et consistance Richesse aromatique Qualité des taninsÉquilibre et harmonie Exemples La qualité du gras (toucher), température idéale de dégustation… Acidité, tanins, alcool… Nobles, fins, astringence… Potentiel du vin, qualité, présence de défauts… SAVEURS 3.4. La dégustation 44 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

45 1.Les consommateurs 2.Les AOC du Languedoc, la bonne réponse aux attentes des consommateurs 45 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

46 4.1. Les consommateurs Deux pôles sopposent Crise économique + vigilance santé = modération Mais aussi Besoin de partage et de découverte, le vin produit hédoniste et culturel produit de luxe abordable © CIVL/Céline & Gilles Deschamps 46 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

47 Peu connaisseurs et prudents = besoins de conseils, souhaitent consommer des produits sûrs, simples et accessibles, dun bon rapport qualité / prix, choisis par leur distributeur (rapport de confiance) Eclectisme et recherche du plaisir immédiat = des vins qui flattent les sens, chaleureux, aromatiques, faciles à boire. Des vins à découvrir, variés, pouvant sadapter à toutes les circonstances de consommation Profils 4.1. Les consommateurs 47 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

48 1. Occasion de consommation : association avec un mets : moment dexception ou non hors repas : bar, pub, after work, terrasse, apéritif, soirée, discothèque… 2. Couleur, type de vin 3. Notoriété : besoin de réassurance 4. Prix Critères de choix 4.1. Les consommateurs © CIVL/Céline & Gilles Deschamps 48 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

49 4.2. Les AOC du Languedoc, la bonne réponse aux attentes des consommateurs Boire moins mais mieux Report de consommation… Sur des appellations régionales qualitatives. Ex : AOC LANGUEDOC Sur des formats < bouteille : découverte vin au verre. Ex AOC Minervois la Livinière Confiance dans le vin commandé Appartient à lélite du plus grand vignoble de vins de France (10% de la production régionale) Progrès sur la qualité reconnue par les consommateurs (enquête IPSOS) Vin AOC = valeur sûre, produit authentique, bénéfique pour la santé - si on nabuse pas - réglementé, contrôlé 49 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

50 Incarnation de la tradition gastronomique française 2000 ans dhistoire : HERITAGE Boisson naturelle daccompagnement du repas (comme le pain et leau) : ENRACINEMENT Marque de raffinement, de valorisation de soi, facteur différenciant : CULTURE Se faire plaisir sans se ruiner Consommation déculpabilisante : BON RAPPORT QUALITE/PRIX Mise en valeur de tous les plats grâce à létendue de la gamme : DIVERSITÉ Sensations gustatives immédiates et intenses : PUISSANCE AROMATIQUE 4.2. Les AOC du Languedoc, la bonne réponse aux attentes des consommateurs © CIVL/Céline & Gilles Deschamps 50 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

51 Quelques règles de base Plat méditerranéen Plat simple Plat généreux Plat épicé Toutes les AOC du Languedoc Vin jeune et fruité Vin puissant, riche en arômes Vin jeune et frais, plutôt vif © CIVL/Céline & Gilles Deschamps 51 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

52 AOC Rouges Jeunes : plats simples (omelette, tarte salée), parfumés, légèrement relevés, à base de tomate, grillades de viande blanche ou rouge De caractère : plats en sauce (brune, aux champignons) ou très aromatique, viande rouge grillée (bœuf ou agneau), gibier AOC Rosés Plats dété, très épicés, salades exotiques, cuisines du monde © CIVL/Céline & Gilles Deschamps 52 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

53 AOC Blancs Secs : fruits de mer et crustacés, poissons grillés aux fines herbes, plats citronnés, viandes blanches, fromages de chèvre Plus complexes : poissons et viandes blanches à la crème, lasagne aux fruits de mer, quenelles, fromages de chèvre AOC Effervescents Bouchées apéritives, pâtisseries méridionales, plats exotiques doux aux amandes ou à la noix de coco… AOC Vins doux naturels (Muscat) Mets doux et savoureux : bouchées au Foie gras, cailles au raisin, coquilles Saint Jacques, fromages à pate persillée, tartes Tatin, cornes de gazelle, desserts aux fruits… © CIVL/Céline & Gilles Deschamps 53 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010


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