ORGANISATION C’EST PLANIFIER :

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1 ORGANISATION, CONTRÔLE DE LA PRODUTION ANALYSE DES ECARTS Exercice sur le rendement

2 ORGANISATION C’EST PLANIFIER :
Déterminer les étapes – Etablir les priorités Préparations préliminaires- Gestuelles chronophages – cuissons Longues – Finitions- Dressage Tenir compte du personnel Nombre – Qualification- Tenir compte de l’outil de production Locaux – Matériel – Energie Gérer les approvisionnements Fournisseurs, livraisons - stocks

3 CONTROLE Mettre en parallèle le théorique et le réel :
Analyser et comprendre les différences Ecart dans les stocks Ecart sur la conservation Ecart sur les cuissons Ecart dans la productivité du personnel Ecart sur les prix (négociés et payé)

4 CALCUL DES ECARTS Etablir les consommations théoriques: Fiche technique Déterminer les consommations réelles : Fiches stocks : Stock final – Stock initial - Inventaire Entrées Marchandises directes : Factures – Bons de livraison- Cas 1 Ecart positif Grammages non respectés ; Fiche TK non respectée ou pas adaptée. Mauvais rendement (% entre le net et le brut); Mauvaise maitrise des techniques (filetage…) ; Coulage Cas 2 Ecart négatif Sous grammages ; Fiche TK non respectée ou pas adaptée.

5 EXERCICE DE RENDEMENT Calculer le ratio de rendement lors du décoquillages de coquilles St JACQUES Calculer le prix de revient au kg des noix de St Jacques Calculer le coût matière de la portion à servir. Calculer le poids de coquilles à commander pour un banquet de 100 personnes Poids Brut 3,420 Kg Poids Net (noix) : 0,513 Kg Prix au Kg : 9 € Poids de noix à servir pour 1 portion : 0,090 à 0,1O0 kg

6 CORRECTION Ratio de rendement = Poids net / Poids brut X 100 = 0,513 /3,420 X100 = 15% Prix de revient = Prix payé / Poids utilisable net = 3,420 X 9 /0.523 = 60 € Prix de revient de la portion = poids portion X prix de revient 0,095 X 60 = 5,70 € Poids nécessaire pour 100 Cts = poids portion X 100 /Ratio X 100 = 0,095 kg X 100 cts / 15 X 100 = 63,3 kg soit 64 kg