Conservation des poissons

Présentation au sujet: "Conservation des poissons"— Transcription de la présentation:

1 Conservation des poissons

2 Recouvert de paillettes de glace au frigo

3 Sous-vide

4 Vivier

5 Méthodes de conservation des poissons

6 Surgélation (6mois)

7 Le fumage

8 Le fumage à froid (22 à 25°C) Haddock = églefin

9 Le fumage à chaud (70 à 90 °C)

10 Le séchage Cabillaud séchée (stockfisch) en Islande

11 Le salage Jeune hareng en saumure = matjes

12 Combinaison salage et séchage

13 Marinade Rollmops

14 Utilisation du hareng Le hareng salé : préparé sur les bateaux de pêche, étêté, gros hareng de la baltique en filets épais, mis en saumure dans un tonneau. Hareng saur (ou pec) : salé pendant un temps variant de 2 à 6 jours, puis fumé légèrement à froid. Le bouffi ou "bloater : peu salé pendant une seule journée puis fumé jusqu'à ce qu'il prenne une couleur paille. Buckling : salé pendant quelques heures, puis fumé à température élevée, il subit un début de cuisson. Le kipper : présenté à plat, ouvert, salé pendant une ou deux heures et légèrement fumé sur les deux faces sur des copeaux de bois. En gendarme : salé pendant 9 jours puis fumé pendant 10 à 18 heures. En rollmops ou hareng "Bismarck" : doit son nom au chancelier allemand qui l'adorait, ouverts mariné dans du vinaigre et des aromates (roulé sur un  cornichon et maintenu avec un bâtonnet de bois pour le premier et le second en filet à plat.

15 Stérilisation (conserve)