LE CALENDRIER GASTRONOMIQUE CLASSE 4D Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera CAVE (RM) ANNÉE SCOLAIRE SEPTEMBRE 2015-JUIN 2016

2015 Quiche Lorraine alla Vernice La quiche lorraine est une tarte salée,à base de pâte brisée,de mélange d’oeufs, de crème fraîche et de lardons. Cette variante comprend des légumes de saison. Préparation:10 min Cuisson: min. Ingrédients pour 6 personnes : rouleau de pâte brisée,1 courgette,1 aubergine,1 oeuf et 3 jaunes d’oeufs, 300 ml de crème fraîche, 200 gr de lardons coupés en dés, 150 gr de gruyère râpé, (sel,poivre,noix muscade) au besoin. Préparation : -Il faut étaler la pâte dans un moule de 24 cm de diamètre. Couper l’excédent de pâte avec une roue de coupe et enfin, avec une fourchette piquer le fond du moule. -Préparer les ingrédients pour l’appareil à quiche, prendre les oeufs et les battre dans un pot; puis ajouter une pincée de noix muscade, de poivre et le sel. -Mélanger jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Cuire pendant 10 minutes les légumes dans une poêle avec une goutte d’huile. -Mettre sur le fond de la pâte le fromage râpé, ajouter les légumes et couvrir avec le mélange d’oeufs et de crème fraîche. Enfin ajouter le lardon coupé en dés. -Cuire la quiche lorraine au four à 170 degrés pendant environ minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Vernice&Pilozzi SEPTEMBRESEPTEMBRESEPTEMBRESEPTEMBRE

Ingrédients: 500 gr de farine-500 gr de farine de chata î gnes-5 oeufs-sel-200 gr de champignons Préparation: 1)Pétrir les deux types de farine avec le sel et les oeufs 2) Faire cuire les champignons et farcir les raviolis avec les champignons 3)Faire cuire à l’eau bouillante les raviolis 4) Servir le plat chaud Renga Massimiliano & Bélouard RAVIOLIS AUX CHATA Î GNES ET CHAMPIGNONS

RAVIOLIS FARCIS À LA RICOTTA (FROMAGE BLANC) ET AUX NOIX AVEC SAUCE AU FROMAGE Ingrédients pour 4 personnes : -1kg de farine, 10 œufs, 500g de ricotta, 300ml de crème fraîche, 350g de noix, 30g de beurre, sel, poivre et noix muscade au goût. Préparation : Mettre 1 kg de farine sur une table de travail, ajouter dix œufs, mélanger et pétrir jusqu'à ce que le mélange soit lisse, puis réfrigérer. Pour faire une sauce à base de fromage ricotta et de noix, faire frire 30g de beurre, 200g de ricotta et 300ml de crème fraîche. Épaissir la sauce avec de la farine et de l'eau. Préparer la farce dans un moule avec 300g de ricotta, 175g de cerneaux de noix, 1 œuf, ajouter le sel, le poivre et la noix muscade au goût. Étaler la pâte, badigeonner de blanc d'œuf, mettre le farce sur une feuille de pâte à l'œuf, couvrir avec une autre feuille de pâte, former un ravioli Cuire à l'eau bouillante pendant 2-3 minutes, puis passer les raviolis dans la poêle avec la sauce et servir. Luca Avi & Federico Paladini NOVEMBRENOVEMBRE NOVEMBRENOVEMBRE

Ingrédients pour la pâte: Pour 4 personnes: -1 kg de pommes de terre -300gr de farine -1 œuf -sel au besoin Ingrédients pour l’assaisonnement: -250 gr de chicorée -350 gr de gorgonzola -300 ml de lait -50gr de beurre -1 oignon Préparation: Bouillir les pommes de terre en eau salée, puis éplucher et écraser les pommes de terre et ajouter la farine et l’œuf, pétrir jusqu’à ce qu’on aura une pâte molle et unifiée. Façonner des b âtons de pâte et puis couper en plusieurs morceaux. Laver et couper la chicorée, dans une casserole faire fondre le beurre et rissoler l’oignon, puis ajouter la chicorée salée e faire cuire pour 10 minutes. Prendre une autre casserole et chauffer le lait avec le Gorgonzola pendant 5 minutes. Cuire des gnocchi à l’eau bouillante et salée, puis ajouter les sauces, enfin cuire pour 2 minutes GNOCCHÌ À LA CHICORÉE ET GORGONZOLA Falconetti - Moretti

INGRÉDIENTS -100 g de brocoli -50 g de pois chiches cuits -2 tomates -1 échalote -2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge -thym -origan -2 feuilles de sauge -sel -2 gousses d'ail -1 petit poivron rouge - poivre noir fraîchement moulu 140 g de pâtes 20 g de fromage fumé grossièrement rapé PRÉPARATION - Laver et nettoyer les bouquets de broccoli et enlever la tige ferme. Cuire pendant 10 minutes à la vapeur - Peler l'échalote et hacher finement. Rissoler dans une casserole avec la moitié de l'huile, puis ajouter les pois chiches, une pincée de thym, de l’origan et des feuilles de sauge hachées. -Dans une casserole dorer l'ail pelé et coupé en tranches et le poivron rouge haché dans l'huile restant, puis ajouter les broccoli. Sauter à feu vif pendant quelques minutes, ajouter une pincée de sel et de poivre. -Faire bouillir les pâtes dans l'eau salée et, juste avant de les égoutter, ajouter une demi-louche d’eau de cuisson dans la casserole de pois chiches et allumer le feu. -Passer les pâtes égouttées dans la casserole à feu vif pendant quelques minutes, en remuant fréquemment. Ajouter les broccoli et bien mélanger. -Servir immédiatement saupoudrer de fromage fumé râpé grossièrement. PÂTES FANTAISIE À LA PISTOCCHI-BONUGLIA JANVIER2016

ARTICHAUTS À LA ROMAINE PRÉPARATION: 1.NETTOYER LES ARTICHAUTS. RETIRER LES FEUILLES EXTÉRIEURES PLUS ÉPAISSES. PELER LES TIGES EN RETIRANT LA PART FILANDREUSE. 2-ENLEVER LA BARBE INTERNE À L'AIDE D'UNE CUILLÈRE ET TRANSFÉRER LES ARTICHAUTS DANS UN BOL REMPLI D'EAU ET DE CITRON POUR LES EMPÊCHER DE NOIRCIR. LAVER ET BIEN SÉCHER LA MENTHE ET LE PERSIL, PUIS HACHER FINEMENT L'AIL. 3-PLACER LA CHAPELURE DANS UN BOL ET AJOUTER LES HERBES HACHÉES EN AJOUTANT L'HUILE D'OLIVE, PUIS ASSAISONNER AVEC LE SEL ET LE POIVRE. 4-BIEN MÉLANGER LES INGRÉDIENTS JUSQU'À CE QUE LE MÉLANGE SOIT ÉPAIS ET COMPACT ET FARCIR LES ARTICHAUTS. DANS UNE POÊLE CHAUFFER L'HUILE D'OLIVE, PUIS POSER LES ARTICHAUTS À L'ENVERS ET AJOUTER UN VERRE D'EAU. 5-AJOUTER LE SEL ET POURSUIVRE LA CUISSON À FEU MOYEN PENDANT 40 MINUTES EN PLAÇANT UN COUVERCLE SUR LA CASSEROLE ET AJOUTANT DE TEMPS EN TEMPS ET, SI NÉCESSAIRE, UN PEU D'EAU. L'EAU NE DOIT PAS DÉPASSER LA MOITIÉ DE LA TÊTE D'ARTICHAUT. pour la garniture: Chapelure: 50 g Ail: 1 gousse Mente fraîche: 2 brins Persil: 2 brins Huile d’olive extra vierge Ingrédients: Artichauts: 1kg Huile d’olive extra vierge Citron: 1 Eau: au besoin Giulimondi Riglioni FÉVRIERFÉVRIERFÉVRIERFÉVRIER

BIGN É DE SAINT-JOSEPH INGRÉDIENTS: 75 g de farine ; 25 g de beurre; 2 œufs; 125 g d'eau; le zeste d’un citron; sucre glace; huile; sel. PRÉPARATION: Dans une casserole verser de l'eau, ajouter le beurre et une pincée de sel, porter à ébullition, retirer du feu et ajouter toute la farine, en remuant rapidement. Remettre sur le feu et continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne une boule qui se détache de la paroi de la casserole. Retirer, laisser le mélange refroidir, puis incorporer les oeufs un à la fois (ajouter le second si le premier est parfaitement mélanger), en agitant vigoureusement. Lorsque la pâte a pris un aspect velouté sur la surface et va former de petites «bulles», ajouter une cuillère à soupe de sucre glace et le zeste d’un citron râpé, couvrir et laisser reposer 30 minutes au frais. Dans une grande poêle, faire chauffer beaucoup d'huile. Avec une cuillère, prendre une partie de la pâte, de la taille d’une noisette et la laisser tomber dans l'huile bouillant.Frire 5 à 6 «bigné» à la fois. Retirer avec l’écumoire quand ils ont gonflés et dorés et les égouter sur du papier absorbant. Disposer-les en pyramide sur un plateau et saupoudrer de sucre glace. Temps de cuisson 55/60 min CURTICURTI

 Pour commencer, couper le pain en cubes et laissez-le tremper dans le lait. En attendant, hacher les noix et les olives.  Ajouter le pecorino, les noix et les olives à la viande hachée d’agneau.  Casser les oeufs et essorer le pain et les ajouter à la pâte.  Emietter le romarin et le thym; les ajouter à la pâte. Assaisonner avec sel et poivre.  Travailler tous les ingrédients pour 10 min.  Étaler la pâte sur une surface plane et rouler pour former un rouleau.  Cuisiner au four pour 60 min. à 180°c.  Fin cuisson, envelopper le rouleau avec les tranches de jambon, utiliser un peu de moutarde qui fera de colle au jambon.  Laisser reposer pour 20 min et servir. Emanuel Paul e Alessandro Luciani Ingrédients (x6) : Préparation : Difficulté : Faible Temps de cuisson : 60 min AVRIL 2016

RISOTTO AUX FRAISES 4 personnes préparation : 10 minutes temps de cuisson : 20 minutes Ingrédients: 400 grammes de fraises 1 tasse de vin blanc sec 1 oignon blanc 20 gr de gorgonzola 3 c. à s. d'huile d'olive bouillon de légumes au goût set et poivre au goût Préparation: Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire revenir l'oignon finement haché. Une fois durci l'oignon ajouter le riz (2 poignées par personne et un peu plus) et du pain grillé et faire cuire environ 2/3 minutes. Bien mélanger, ajouter le vin et remuer jusqu'à absorption complète. À feu doux, ajouter le bouillon un peu à la fois, chaque fois que le riz l’absorbe. Mi-cuit, ajouter environ 160 grammes de fraises,lavées, nettoyées et hachées. Pour donner plus de couleur et de saveur au riz, mélanger l'autre part de fraises en en laissant 2/3 pour la décoration. Une fois cuit, ajouter le beurre, la gorgonzola, le sel et le poivre. DI PIETRO- CHISOR

JUIN 2016 PẬTES TRICOLORES À L’ITALIENNE. INGRÉDIENTS POUR PESTO: 200 G BASILIC UN VERRE D’HUILE D’OLIVE; 6 CUILLÈRES À SOUPE DE PARMESAN RAPÉ 2 CUILLÈRES À SOUPE DE PECORINO 2 GOUSSES D’AIL; UNE CUILLÈRE À SOUPE DE PIGNONS DE PIN; SEL.- INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES: 500 G DE P Ậ TES. 360 G DE MOZZARELLA TOMATES AU BESOIN PRÉPARATION: METTRE DANS UN MORTIER UNE GOUSSE D’AIL AVEC UNE PINCÉE DE SEL. FORMER UN CRÈME. AJOUTER LES NOIX DE PIN ET VEILLER À CE QUI’ILS DEVIENNENT UNE CRÈME. MAINTEMANT, AJOUTER LES FEUILLES DE BASILIC ET COMMENCER À LES ÈCRASER DANS UN MORTIER. AJOUTER LE FROMAGE PARMESAN ET PECORINO ET ENFIN VERSER UNE GOUTTE D’HUILE D’OLIVE. APRÈS AVOIR FAIT LE PESTO, COUPER LES TOMATES ET LA MOZZARELLA, METTRE À CUIRE LES P Ậ TES DANS L’EAU BOUILLANTE SALÉE PENDANT 8-9 MINUTES. ÉGOUTTER LES P Ậ TES ET REFROIDIR SOUS L’EAU FROIDE. ASSAISONNER AVEC LES TOMATES, LE PESTO ET LA MOZZARELLA. PONZO & PALEOTTI JUINJUIN JUINJUIN