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Mais qu'est-ce qu'une canneberge? Ah! Voilà la question. Les canneberges sont des petits fruits rouges qui poussent sur des arbustes aux allures rampantes. Les canneberges sont principalement originaires de l’Amérique du Nord, quoiqu’on en trouve certaines espèces plus petites en Europe. De la famille des vaccinium, ce sont des baies écarlates, proches cousines des bleuets et des myrtilles.

L'arbuste sur lequel poussent les canneberges se sent à l’aise dans des sols acides et pauvres en éléments nutritifs, notamment les grandes tourbières à proximité des lacs de plusieurs régions boréales. La canneberge possède un petit goût acidulé qui convient parfaitement aux viandes, surtout celles des volailles. Mais on en fait aussi des jus nourrissants, pleins de vitamines, des sauces et des desserts.

Les plus grands consommateurs de canneberges au monde ont été les Amérindiens. Ils les mangeaient de deux façons principales: en les faisant sécher et en les ajoutant à un plat typique, le pemmican, fait à base de viande séchée. Ce sont les Amérindiens qui nous ont légué le terme "Ataca" ou "Atoca", mot de la langue des Abénaquis, désignant les canneberges.

Lorsque les colons de France et d’Angleterre sont arrivés en Amérique du Nord, ils ont découvert une variété de canneberges deux fois plus grosses que celles qu’on retrouvait en Europe. Ils l'ont donc adoptée d’emblée. Traditionnellement la canneberge a été associée à la dinde de l’Action de Grâces. C'est en 1621, croit-on, que la première dinde avec sauce aux canneberges a été servie au Massachussetts. La tradition était née.

Les canneberges contiennent naturellement de l'acide benzoïque. Ce préservatif naturel fait en sorte que le fruit se conserve très longtemps, surtout lorsqu'il est séché. Cette propriété explique facilement la popularité du petit fruit à une époque où la viande se gâtait rapidement, faute de réfrigération et de moyens de conservation.

Près de 98% du marché mondial de la canneberge provient du Canada et des Etats-Unis. Le Massachusetts a entrepris la culture commerciale des canneberges au 19e siècle, suivi par le New Jersey et le Wisconsin. Le Canada et d'autres états américains ont suivi peu après. C'est ainsi que l'Amérique du Nord produit environ 300,000 tonnes métriques de canneberges annuellement.

Historiquement, lors de la cueillette des canneberges, on sélectionnait les meilleurs fruits en les laissant tomber du haut d’un escalier. On récupérait les fruits qui s'étaient rendus jusqu'en bas, tandis que les fruits mous, donc impropres à la consommation, demeuraient dans les marches! Cette technique est encore utilisée - bien que modifiée - dans les trieuses modernes qui sélectionnent les fruits.

À l'origine, on cueillait les canneberges à la main. Les producteurs ont ensuite utilisé des pelles en bois, munies d'une sorte de peigne à leur extrémité afin de balayer les pieds et d'en détacher les baies. Aujourd'hui, la majorité des producteurs utilisent la récolte en tourbière inondée ou en tourbière sèche. Dans la récolte en tourbière sèche, on fait appel à des cueilleuses mécaniques qui ressemblent à des tondeuses à gazon. Ces appareils balayent les pieds pour en détacher les baies qui sont récupérées dans un bac derrière la machine.

Dans la récolte en tourbière inondée, le travail commence la veille de la cueillette. Les producteurs inondent les cannebergières de quinze centimètres d'eau. Le lendemain, on utilise des agitateurs, que l'on surnomme des batteurs à oeufs, afin d'agiter l'eau. Les canneberges se détachent alors du pied et flottent à la surface de l'eau. On rassemble ensuite les baies flottantes jusqu'à former une sorte de grand tapis rouge, puis on pompe les fruits dans des camions.

La croissance et la survie des canneberges sont étroitement liées à une rare et fragile combinaison d'éléments: le sol, la géologie et le climat propice ainsi que le savoir-faire du producteur. Un pied de canneberge prend quatre ans à produire sa première récolte de baies. La date exacte de la récolte des canneberges varie à chaque saison en fonction du temps qu'il a fait les mois précédents.

Les canneberges sont la source la plus riche de phénols antioxydants – des composés qui protègent les cellules contre les maladies du cœur, certains genres de cancer et d’autres maladies associées à la vieillesse. Qu’elles soient mélangées à des sauces, des confitures ou des gelées, ou qu’on les mange séchées en collation ou cuites, les canneberges retiennent leurs caractères antioxydants. Les jus contenant au moins 27% de jus de canneberges ont une importante teneur en phénols.

On trouve des canneberges fraîches au rayon des produits frais des magasins d’alimentation, de septembre à janvier. La plupart viennent de la Colombie- Britannique, du Québec et des États de la Nouvelle-Angleterre. On peut les converser fraîches durant quatre semaines. Si on souhaite les garder plus longtemps, il faut les congeler entières. Il n’est même pas nécessaire de les blanchir au préalable.

Happy Days are here again Orchestre de Guy Lombardo Création Florian Bernard Tous droits réservés – 2005

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