Dès 890, une église Saint-Georges est attestée au devant de l’ancienne capitale des Vellaves devenue Civitas Vetula, la cité vieille. Cette église deviendra au Moyen- âge le cœur de la petite ville de Saint- Paulien

L’église actuelle a été construite en trois campagnes du XI e au XIII e siècle. Les parties les plus anciennes sont visibles au nord dans le croisillon et la nef. On y distingue aisément deux campagnes : la dernière travée de la nef présente un parement de moellons irréguliers du XI e tandis que la première travée de la nef est construite au XII e de blocs de moyen appareil de tuf volcanique.

L’ascendance auvergnate du chevet du XII e est très marquée : quatre chapelles rayonnantes sont projetées en dehors du mur du chœur, des incrustations de pierres de plusieurs couleurs dessinent des motifs géométriques au-dessus des fenêtres, les arcs de celles-ci sont constitués de claveaux alternés de pierre blanche et noire.

La façade occidentale divisée en trois sections par des contreforts nous apprend qu’un édifice à trois nefs avait été prévu au départ de l’œuvre du XII e et que c’est en suivant ce plan que fut établie l’enveloppe murale de l’église. La déviation de l’axe du chœur vers le nord-est et l’impossibilité de réaliser la croisée du transept allaient en décider autrement et l’église ne fut pas voûtée selon le plan primitif.

C’est au XIII e siècle que, s’inspirant des cathédrales languedociennes, furent réalisés le grand chœur et l’impressionnante nef unique. Cette nef ne comporte que deux travées mais ses proportions sont imposantes ; elle est surmontée d’une voûte en berceau brisé de 16 m. de diamètre et s’ouvre sur un très vaste chœur recouvert d’une voûte en cul de four.

Les voûtes n’exercent aucune poussée sur les murs extérieurs. Pour les soutenir, de massifs piliers – 1 m. d’épaisseur et 50 cm. de largeur pour le chœur, 1.50 m. et 2 m. dans la nef – ont reçu un jeu d’arcades de même profondeur. Les distances enjambées étant inégales, ces arcades légèrement brisées ne sont pas toutes égales entre elles et recoupent, à des hauteurs différentes, les arcs qui entourent les fenêtres.

L’absence de croisée rendant impossible l’édification d’un clocher à l’est, une tour occidentale fut élevée à l’ouest. Deux piliers colossaux (3.50 m. sur 2 m.) plaqués à l’intérieur des murs et deux contreforts extérieurs supportent la base quadrangulaire du clocher. Quant à la « belle flèche » qui s’élève au dessus, elle date de 1838 et dépare quelque peu l’édifice.

Le rôle militaire apparaît clairement sur cette ancienne photo. Un chemin de ronde courait tout autour de l’édifice entre les voûtes et la toiture. Les restaurations du début du XX e qui firent disparaître deux tours de défense construites au XVI e sur des absidioles romanes entraînèrent aussi l’abaissement des murs du chœur et seuls les murs de la nef ont gardé les vestiges de leurs fortifications.

Le croisillon nord a servi de logis au XVIe. De part et d’autre de la porte d’entrée figure le blason du vicomte de Polignac qui, durant des siècles, fut le très puissant seigneur de la ville de Saint-Paulien.

C’est dans les chapelles rayonnantes autour du chœur que se trouvent quelques chapiteaux dignes d’intérêt. Les serpents s’entortillent autour du corps du personnage et lui parlent à l’oreille. Trois têtes aux oreilles pointues : celle du centre tire la langue, un monstre effleure l’oreille des têtes placées près des angles. Au centre, le personnage tient un livre ouvert entre deux démons ailés. Ce chapiteau représente le supplice de l’avare

Trois tableaux racontent la vie légendaire de Georges, saint patron de l’église et premier évêque du Velay. Celui-ci aurait créé le siège de l’évêché à Ruessium (aujourd’hui Saint- Paulien) où il aurait été enterré. Et c’est sur son tombeau qu’aurait été édifiée la première église Saint- Georges. L’évêché aurait ensuite été transféré au Puy au VIe siècle par l’évêque Vozy.

Front et Georges sont envoyés en mission par Pierre. Georges meurt en route, Front retourne chez Pierre qui lui donne son bâton. Avec le bâton de Pierre, Front ressuscite Georges. Avant de se séparer, Georges et Front (qui part pour Périgueux) se partagent le bâton de Pierre