Etude expérimentale de l’oxydation des morceaux de pomme Protocole expérimental : On prend une pomme que l’on découpe en quatre tranches. Sur chaque tranche on effectue un traitement différent On place un premier morceau dans le réfrigérateur Un autre morceau est placé à l’abris de la lumière (dans du papier aluminium) Un autre est laissé à l’air libre. Sur le troisième morceau on ajoute du jus de citron Les résultats après 24 heures

Résultats de l’expérience Que sont devenus les différents morceaux de pomme 24h plus tard ? Le morceau laissé à l’air libre Le morceau placé au réfrigérateur Le morceau placé à l’abris de la lumière Le morceau mélangé au jus de citron Conclusion

Morceau de pomme laissé à l’air libre Observations : On constate qu’après 24h laissé à l’air libre, la qualité de la pomme est très fortement altérée. RETOUR AU SOMMAIRE

Morceau de pomme placée au réfrigérateur Observations : On constate que placée au frais, l’altération de la pomme est moins prononcée RETOUR AU SOMMAIRE

Morceau placé à l’abris de la lumière Observations : A l’abris de la lumière, l’altération de la pomme est moindre RETOUR AU SOMMAIRE

Morceau de pomme citronné Observations : En présence de jus de citron, on observe également que l’altération de la pomme est plus faible RETOUR AU SOMMAIRE

Conclusion : l’oxydation des aliments On peut donc en conclure que le brunissement de la pomme est d’autant plus rapide que la pomme est exposée à l’air libre et à la lumière. Ce brunissement est fortement atténué par le contact avec du jus de citron. La présence de dioxygène dans l’air, combinée à la lumière favorisent l’oxydation des aliments qui les altère. L’oxydation des aliments altère leur goût, leur couleur et leur consistance, et les rendent bien souvent impropre à la consommation. Cette altération est d’abord due à l’action de la lumière ou de la chaleur qui scinde les molécules en deux parties nommées radicaux libres. Ces radicaux libres réagissent ensuite avec le dioxygène contenu dans l’air et conduisent à une réaction d’oxydation qui forme des molécules stables et d’autres radicaux libres qui vont se combiner pour former des produits très divers qui provoquent dans le cas des aliments, une altération biologique. La conservation des aliments impose donc de les protéger de l’action du dioxygène en présence de lumière. Il existe pour cela plusieurs possibilités

Conservation des aliments Pour conserver les aliments, on peut choisir de les protéger de l’oxydation produite par le dioxygène de l’air combiné à la lumière. Pour cela on peut les conserver dans des emballages qui maintiendront l’aliment : à l’abris du dioxygène : emballage sous vide ou sous atmosphère modifiée (on remplace l’air contenu dans l’emballage par un gaz inerte comme le dioxyde de carbone ce qui empêche l’oxydation) à l’abris de la lumière : dans un emballage opaque On peut également pour conserver les aliments y ajouter des anti-oxygènes (ou anti-oxydants), comme la vitamine C du jus de citron. Les anti-oxygènes sont des molécules qui sont capables de limiter le processus d’oxydation : soit en empêchant ou en diminuant la formation de radicaux libres soit en réagissant directement avec les radicaux libres pour donner des espèces chimiques peu réactives. La conservation au frais des aliments permet aussi de limiter leur altération. En effet, le froid a pour effet de ralentir les réactions d’oxydation.