CORRIGE ETUDE DE CAS EUROPEAN HOTEL BTS Hôtellerie-Restauration Option B : Art Culinaire, Art de la table et du service EUROPEAN HOTEL M.MORISSON SESSION 2005

Construit en 1985, l’“ EUROPEAN HÔTEL ” est un bâtiment d’architecture moderne dont la décoration intérieure et l’ameublement ont été réalisés par de grands designers. C’est un hôtel 4 étoiles de très grand confort qui accueille une clientèle internationale de loisirs et d’affaires. La direction souhaite : que l’établissement se démarque de la concurrence par des prestations innovantes, que vous proposiez des équipements de pointe pour la production culinaire, que l’on puisse satisfaire les besoins spécifiques de la clientèle. Monsieur MORIN, directeur de l’établissement, vous embauche en qualité d’assistant(e) de direction pour apporter votre expertise dans les trois domaines suivants : - en restauration : L’organisation d’un dîner de clôture - en génie culinaire : La cuisine ouverte et ethnique - en hébergement : L’accueil des clients au sein de “ l’Executive center ”

RESTAURATION Comme chaque année, l’hôtel accueillera au mois de septembre un congrès international de médecins. Le service “ banqueting ” est chargé de mettre en place le dîner de clôture sous forme de buffets représentant les différentes cuisines du monde. Vous êtes responsable de l’organisation de cette manifestation. TRAVAIL À FAIRE : 1 Établissez 5 menus étrangers. Pour concevoir ce travail, vous disposez de la liste des plats pouvant être réalisés par le chef en annexe 2. Complétez l’annexe A. 2 En veillant à ce que chacune des 5 zones géographiques soit représentée, proposez deux apéritifs, deux vins, deux digestifs et deux boissons chaudes des dites zones retenues pour cette soirée. Complétez l’annexe B. 3 Citez 5 éléments d’animation et de décoration pour cette soirée. 1.4 Listez à l’attention de votre supérieur hiérarchique 7 principes essentiels relatifs à la présentation et au service des mets au buffet.

HEBERGEMENT L’“ Executive center ” est un hôtel d’affaires dans un hôtel de luxe qui propose : Des chambres confortables et dotées des dernières technologies de communication, Un accès sécurisé avec une réception, Un salon de détente, Un espace travail et des salons de petite capacité , Une carte de membre “ Top Club ” qui donne droit à des avantages (“ miles ”, nuitées d’hôtel, cadeaux). TRAVAIL À FAIRE : Définissez les caractéristiques des clients accueillis dans l’ “ Executive center ”. Proposez une procédure d’accueil arrivée d’un client de l’“ Executive center ”. Complétez l’annexe E.

RESTAURATION PAYS CHOIX DE L’ENTREE DU PLAT CHAUD DU DESSERT Question 1.1 PAYS L’ESPAGNE LES PAYS DU MAGHREB (Tunisie, Maroc, Algérie) LES PAYS NORDIQUES (Suède, Danemark, Norvège) LES ANTILLES FRANCAISES LA CHINE CHOIX DE L’ENTREE - Gaspacho - Brick de volaille aux dattes - Saumon mariné à l’aneth - Acras de morue et d’oursins - Rouleaux de printemps au poisson DU PLAT CHAUD - Cochon de lait rôti au Malaga - Tajine d’agneau - Noisettes de Renne aux morilles - Jambon au Rhum - Canard laqué DU DESSERT - Fraises aigres- douces au vinaigre de Xérès - Gâteau de dattes et zestes d’orange - Soupe aux fruits rouges - Ananas glacé ou Blanc-manger noix de coco - Biscuits au sésame et sorbet litchi

RESTAURATION APERITIFS Question 1.2 APERITIFS Ti-punch, Punch doux à l’arak, Sangria, Xérès, Malaga, Manzanilla de Sanlucar, Bières d’Espagne, Bières de Chine, Bières Nordiques (Tuborg, Carlsberg), Vodka Absolut, Aquavit, Daïquiri ou autres cocktails. VINS Rioja Valdepenas Penedès Vin de chine Sidi Brahim Gris de Boulaouane Château Mornag DIGESTIFS Rhum AOC de la Martinique, Liqueur de figues, Liqueur au cumin, Liqueur de banane, Liqueur coco, Liqueur de baies, Liqueur de café, Liqueur de dattes, Liqueur de rose, Eau-de-vie de figues, Brandy de Xérès, Vodka Absolut, Aquavit. BOISSONS CHAUDES Thé de chine, thé vert à la menthe, café « à la Turque ».

RESTAURATION Personnel de service en tenue typique. QUESTION 1.3 Personnel de service en tenue typique. Animation musicale (Alternance de musiques des différents pays). Décors : Palmiers, bananiers, sapins, pyramides d’agrumes, rameaux d’olivier, drapeaux, filets de pêche, instruments de musiques typiques, objets vikings, éléments de corrida, porcelaine de Chine, affiches, ouvrages, tonneaux, bouteilles d’alcool, poteries tunisiennes, plats de service typiques, mobilier en bambou et en teck, chapeaux chinois, ombrelles de papier, buffets de fruits et de légumes exotiques, buffet d’épices. Intervention de danseurs de Flamenco, danseuses orientales, danseurs antillais… Nappes, serviettes de tables et buffets aux couleurs du ou des pays. Exposition de tableaux de peinture d’artistes. Jeux de lumière. Décoration florale exotique.

RESTAURATION QUESTION 1.4 Disposer les mets au buffet au dernier moment et en quantités limitées. Réapprovisionner les buffets au fur et à mesure du service et des besoins. Protéger les préparations exposées d’un papier film avant le début du service. Disposer de buffets ou de meubles réfrigérés (Température voisine de 4 °C) ou si les buffets ne sont pas réfrigérés, maintenir préalablement les produits dans une enceinte réfrigérée et prévoir un réassortiment régulier en fonction des besoins. Utiliser des bains-marie ou étuves pour les préparations chaudes afin de les maintenir à une température de ≥63 °C. Garnir les buffets d’un linge propre. Ne pas balayer, ni passer l’aspirateur après avoir dressé les tables et les buffets. Séparer les produits de natures différentes (Crudités, fromages, desserts…). Veiller à la propreté des éléments de décor (Plantes, paniers,…). Réserver des ustensiles attitrés au service de chaque type de produit. Les excédents des préparations non consommés le jour même et exposés en buffet ne peuvent être conservés et représentés en l’état qu’à condition d’avoir été conservés dans des conditions de température appropriées, manipulés dans les conditions d’hygiène maîtrisées, consommés dans les 24 h. En fin de service, les produits particulièrement sensibles (Pâtisserie à base de crème, à base d’œufs crus, salades avec mayonnaise…) sont à jeter.

HEBERGEMENT La clientèle d’affaires Cette clientèle est majoritairement masculine. Il s’agit de personnes de statut social élevé. Leurs attentes et comportements sont les suivants : Chambres standards voire affaires. Toujours TV avec programme du câble ou du satellite. Mini-bars. Même équipement qu’au bureau : fax, prises, etc. Programme de fidélisation. Présence d’un Business-corner Ils passent en moyenne 37 nuits par an à l’hôtel : le contact humain est donc primordial. Ils choisissent majoritairement l’hôtellerie de chaîne Ils ne supportent pas le personnel incompétent, les produits standards et uniformes, le confort sophistiqué et superficiel Ils réservent par l’intermédiaire d’une agence ou d’une secrétaire.

HEBERGEMENT Les femmes d’affaires La clientèle des femmes d’affaires tend de plus en plus à augmenter. Les femmes représentant aujourd’hui environ 50 % de la clientèle affaires. Voici les points clés permettant de les accueillir le mieux possible selon leurs attentes : Discrétion du personnel Confort : grand lit, baignoire Décoration : tons pastels dans la chambre Sécurité :verrous, vigile qui circule dans l’établissement Fournir : cintre à jupe, fer à repasser Proposer le room service qu’elle préfère au repas solitaire au restaurant Mettre à disposition dans les chambres des magazines de presse féminine

PROCÉDURE D’ACCUEIL ARRIVÉE CLIENT « Executive Center » HEBERGEMENT ANNEXE E PROCÉDURE D’ACCUEIL ARRIVÉE CLIENT « Executive Center » Préparation de l’arrivée Consulter le dossier client en arrivée du jour Vérifier la concordance des pièces du dossier Contrôler la confirmation de réservation Vérifier la prise en charge société Attribuer la numéro de chambre Mettre en place un livret d’accueil personnalisé (avec carte d’accès) À l’arrivée Identifier le nom du client et le nom de la société Personnaliser le contact Vérifier les conditions du séjour (durée, tarifs,…) Proposer la vente d’une carte de membre « executive center » Contrôler les modalités de facturations et d’éventuelles prises en charge Enregistrer l’empreinte d’une carte bancaire Enoncer les prestations du produit chambre Présenter les facilités de restauration au sein de l’hôtel Remettre le livret d’accueil personnalisé (avec la carte d’accès) Proposer la prise en charge des bagages Accompagner le client en chambre avec présentation des installations Expliquer les modalités de fonctionnement des services périphériques Après l’arrivée (tâches administratives) Enregistrer le dossier client en arrivée Ouvrir la facturation automatique Informer les services Classer le dossier client arrivé

a retenir a retenir a retenir

LES ENTREES SUSHI CARPACCIO ROULEAU DE PRINTEMPS ACRAS DE MORUE GASPACHO TARAMA

SAUMON MARINE A L’ANETH BRICK DE VOLAILLE AUX DATTES MINESTRONE SAUMON MARINE A L’ANETH SOUPE AU PISTOU Salade de Java 4 pers 1 chou blanc coupé en fines lanières 4 oignons émincés 2 gousses d'ail écrasées poudre de curry sauce soja gingembre moulu poivre de Cayenne vinaigre huile de palme noix de coco râpée sel , poivre JAMBON DE WESTPHALIE BRICK DE VOLAILLE AUX DATTES OXTAIL SOUP

COCHON DE LAIT ROTI AU MALAGA LES PLATS CHAUDS IRISH STEW POULET ROTI TANDOORI NOISETTE DE RENNE MOUSSAKA OSSO BUCCO COCHON DE LAIT ROTI AU MALAGA

LES PLATS CHAUDS MORUE A LA FLORENTINE CURRY A LA MODE DE MADRAS CHICKEN PIE TAJINE D’AGNEAU JARRET ROTI AU RHUM PAVE D’AUTRUCHE CANARD LAQUE

CHOPSUEY DE LEGUMES AUX SAINT JACQUES LES PLATS CHAUDS KEBAB D’AGNEAU A LA MENTHE CHOPSUEY DE LEGUMES AUX SAINT JACQUES

GATEAU AU CHOCOLAT BOOMERANG SOUPE DE FRUITS ROUGES A L’AQUAVIT LES DESSERTS STRUDEL AUX POMMES CAFE LIEGEOIS GATEAU AU CHOCOLAT BOOMERANG BISCUIT AU SESAME SORBET LITCHI YORSHIRE PUDDING SOUPE DE FRUITS ROUGES A L’AQUAVIT APPLE PIE

LES DESSERTS CREPES FINES AU SIROP D’ERABLE BLANC-MANGER A LA NOIX DE COCO PANETTONE GATEAU AUX FIGUES GATEAU AU YAOURT FRAISES AIGRE-DOUCES AU XERES ANANAS GLACE

COUTUMES ET TRADITIONS SOIREES A THEME COUTUMES ET TRADITIONS

ESPAGNE

MAROC TUNISIE ALGERIE

SUEDE DANEMARK NORVEGE

MARTINIQUE REUNION GUADELOUPE

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