First meeting (17-20 January 2002) IMPROVED QUALITY MANAGEMENT IN THE EURO-MEDITERRANEAN FRUITS AND VEGETABLES PROCESSING INDUSTRY   1st WORKSHOP: “PRESERVATION TECHNOLOGIES FOR FRESH FRUITS AND VEGETABLES: COLD STORAGE, MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING AND CONTROLLED ATMOSPHERE STORAGE”. First meeting (17-20 January 2002) Istanbul-Turkey Prof. Dr. M.Hmamouchi. Director UFR. Faculté de Médecine et de Pharmacie. Rabat. MAROC Tel: 212 61303778 Fax: 212 37256091 E-mail :hmamouchim@hotmail.com; hmamouchim@ wanadoo.net.ma

LES TECHNOMOLOGIES DE PRESERVATION DES FRUITS ET LEGUMES: STOKAGE PAR LE FROID, ATMOSPHERE CONDITIONNEE ET ATMOSHERE MODIFIEE  

  1 –INTRODUCTON L’importance des TECHNOMOLOGIES DE PRESERVATION DES FRUITS ET LEGUMES se manifeste par le nombre très important de publications, des études, des intervenants. Cette complexité se manifeste aussi à plusieurs niveaux et fait intervenir plusieurs facteurs comme : Minimally Processed Fruits and Vegetables: Fundamental Aspects ... consumption of fresh foods, particularly fruits and vegetables. The Impact of Consumer Demands and Trends on Food Processing Fermented and vegetables. A global perspective. Introduction. ... of food preservation technologies in ... of fermentation technologies is lost ... have consumed fresh fruits but ... fermented fruits.  

Voir Biblio avec site WEB. Fruit and vegetable processing -... Fruit specific preservation technologies. ... some processing/preservation methods while ... Material Control - Fresh Fruits and Vegetables at , Preservation of Foods by ... Food Processing Technologies. ... Treatments for Fresh Fruits and Vegetables. ... Quality and preservation of fruits. ... processing and preservation * Intermediate moisture ... life of fresh fruits and vegetables. Some of these technologies have ... related to nonthermal preservation technologies. There is ... pete with fresh counterparts. Part ... cut refrigerated fruits and vegetables can help ... "Preservation technologies for fresh fruits and vegetables: cold storage, modified atmosphere packaging and controlled atmosphere storage V. SUPPLEMENTS TO TEMPERATURE MANAGEMENT ... Golan (eds.). Food preservation by modified atmospheres ... Mannapperuma. 1998. Technologies to extend ... life of fresh fruits and vegetables. In: IA ... ... Characterisation of aroma volatiles of fruits and vegetables (Forney); Controlled ... for the preservation of postharvest ... of fresh produce ... of technologies to ... Food Science Australia: Packaging and Coatings ... Packaging and Coatings ... processing and preservation technologies for ... scavenging technologies; shelf-life ... Fruits & Vegetables : Technology Status & Future Vision ] ... Fruits & ... export of fresh vegetables from ... Fruits and vegetables would continue ... and irradiation technologies are expected ... run for preservation and extension ... - Anuradha Prakash ... utilized for preservation rather than ... and bacteriostatic technologies, a greater ... Fresh and minimally ... MP) fruits and vegetables are often ... Davis Fresh Technologies - Global Produce Consultants, ... ... An Update On ... proprietary microperforation technologies owned by ... fruits and vegetables vary in ... some other fruits are ... to fresh produce ... quality preservation. Defence Research Development Organisation ... Freeze Dehydrated Foods: ... salt; Stay fresh chemicals for ... Food Process Technologies: Hurdle ... processed fruits and vegetables; Stack ... water preservation technology. Voir Biblio avec site WEB.  

L’importance des fruits et légumes au Maroc   17% du produit intérieur Brut et occupe la moitié de la population active. les superficies aménagées : 1 000 000 hectares en 1997 ; L’essor des productions des fruits et légumes, qui permettent de couvrir une part significative du marché intérieur : 98 % La superficie agricole utile (SAU) est estimée à 8.7 millions d’hectares La taille moyenne des exploitations agricoles reste faible, bien qu’elle soit passée de 5 à 6 hectares entre 1974 et 1996 importante extension des terres irriguées : 1 251 000 hectares en 1996 Chiffre d’affaires : 55 315 MDH   34% de l’ensemble du chiffre d’affaires industriel national,   l’agro-industrie est le deuxième secteur industriel. Effectif : 103 615 salariés «( 21% des salaries du secteur industriel)   Nombre d’entreprises : 1621 Valeur ajoutée : 17 922 MDH (34% de la valeur ajoutée industrielle)   Exportations : 7 286 MDH Capital étranger : 1 016 MDH L’industrie alimentaire est le secteur industriel où la part du capital étranger est le plus petit, elle représente que 10% du capital total de l’ensemble du secteur.    

Le secteur des fruits et légumes couvre une grande part les besoins du pays   Les fruits et légumes peuvent être la cause de maladies graves à cause des risques liés aux process de production, pratiques agricoles, environnement de transformation, emballage, stockage, transport, des additifs, contamination microbienne et chimique, de la transmission des maladies par contamination, des pratiques frauduleuses… Ces données montrent l’importance de la conservation de ces aliments, qui est très complexe car liée à plusieurs facteurs au niveau de la conservation, de stockage, d’emballage, de transport, de réglementation, de normes, de control,ces dernières années ont connu une évolution très importante.

Problématique de la Protection des fruits et légumes   l’agriculteur ne peut plus ignorer les risques de certaines pratiques agricoles et l’agro-industriel ne peut plus ignorer les risques de certaines pratiques de production: rentabilité de son exploitation, mais aussi de la qualité et de la sécurité des produits pour le consommateur et des risques pour l’environnement. résidus de produits phytosanitaires et les contrôles pour le respect des limites maximales de résidus (LMR)  

Grâce à un encadrement plus poussé de la profession (à mettre à l’actif de la SASMA et de l’ASPAM qui jouent le rôle de conseiller et d’agent d’avertissement), on assiste à une évolution des mœurs en matière de lutte phytosanitaire. Par le choix et l’utilisation raisonnée des produits chimiques, l’agriculteur marocain tend à mieux maîtriser ses problèmes phytosanitaires tout en réalisant, en contre partie, des économies substantielles. Il a également pris conscience de l’intérêt d’utiliser des variétés authentiques et performantes et du matériel végétal indemne de maladies afin de mettre tous les atouts de son côté dès la création de son verger.    

Par ailleurs, le développement de méthodes biotechniques faisant appel aux piégeages à base d’attractifs sexuels (phéromones) aux auxiliaires de lutte biologique entraînera, nécessairement, d’importantes modifications dans la stratégie de lutte contre les insectes et les acariens des agrumes.  

Exemple des agrumes(lettre de la SODEA) Dans le but de réduire l’utilisation des pesticides en pré-récolte, la lutte contre les ravageurs des agrumes a beaucoup évolué au Maroc depuis ces dernières années dans le sens d’une lutte de plus en plus raisonnée ; les expériences de nombreux producteurs dans ce sens se sont révélées intéressantes. Ces progrès incontestables dans la protection phytosanitaire des agrumes faisant appel aux différents moyens agronomiques, chimiques et biologiques ne pourront aller qu’en s’accroissant car ils répondent à des facteurs écologiques, économiques et de critères de vente de plus en plus exigeants.    

  L’assurance d’une qualité optimale des fruits d’agrumes ne sera acquise que par la mise en place de normes de traitement et de contrôles à tous les niveaux de la filière (production, conservation et transformation éventuelle) et par le respect rigoureux des conditions d’application.

II/LES PRINCIPALES PRODUCTION MAROCAINE EN FRUITS ET LEGUMES Le patrimoine national en fruit et légumes s’est particulièrement développé au cours de ces trois dernières décennies.   L’exemple des rosacées fruitières et significatif.  la superficie occupée à ce jour par les autres fruits des rosacées s’élève à plus de 60.000 ha. Le pommier : 28 000 ha (270.000 tonnes)

III.PRODUCTION en FRUIT ET LEGUMES DE culture (Sources des données MADRPM)   Campagne 1998/1999 CULTURES SUPERFICIE (en 1000 ha) CEREALES 5092 LEGUMINEUSES 334 MARAICHAGE 242 PLANTATION FRUITIRES 891,4 TOTAL 6728,4

Arboriculture fruitière 29 980ha La superficie occupée par fruits des rosacées s’élève à plus de 60.000 ha répartis: le pommier (28.000 ha), l’ abricotier (14.100 ha), le prunier (7.000 ha), le pêcher le nectarinier (3.900 ha), le poirier (3.600 ha) et autres (cognassier, cerisier, néflier). Orange et Citron Bananes, Ananas Pamplemousses Avocats, Kiwis Melons  

Répartition par espèces : SUPERFICIE (en 1000 ha) Agrumes 1303 Fruits Exotiques Les fruits frais Pêches et Nectarines Abricots et Cerises Fruits Rouges Répartition par espèces : SUPERFICIE (en 1000 ha) Agrumes 1303 Olives 605 Raisins 310 Rosacées 598 Amandes 65 Dates 72  

LEGUMES ET ALIMENTAIRES Les légumes frais produites en grande quantité au Maroc : Courgette Aubergines, Poivrons Poireaux, Asperges Carottes, Navets, Fenouil Salades Concombres, Choux Artichauts, Endives, Radis Haricots et Pois Champignons Ail, oignon, échalote  

Production marocaines en MARAICHIARES   Tableau  n°24: superficies de primeurs en ha ESPECES Moyennes 1993-1998 Tomate 5.500 Pomme de terre 9.800 Fruits et légumes divers 4.400  TOATAL : 22 500

Tableau  n°25: production de primeurs en tonnes ESPECES Moyennes 1993-1998 Tomate 450.500 Pomme de terre 134.900 Fruits et légumes divers 140.800 TOATAL : 850 500  

Les légumes secs ( en 1000 Qx)   Les légumes secs  ( en 1000 Qx)   ESPECES Moyennes 1993-1999 Fève 554 Petit Pois 107 Lentilles 281 P.Chiche 281 Autres 220 TOTAL 1292  

Cultures maraîchères de saison   répartition de la production des cultures maraîchères de saison par espèce en tonnes ESPECES Moyennes 1993-1998 Tomate 343.000 Pomme de terre 918.400 Oignon 426.800 Carottes-navets 309.600 Légumineuses en vert 123.300 Melon-pastèque 592.100 Autres 544.800  

ARBORICULTURE FRUITIERE   Ø                  AGRUMES   Production en agrumes ( 1998/1999) = 1 303 000 T

Rosacées Fruitieres évolution de la production des rosacées en tonnes   ESPECES Moyennes 1993-1997 Pommier 315.400 Poirier 31.000 Cognassier 24.400 Abricotier 94.600 Pêcher 45.300 Prunier 33.700 Cerisier 2.600 Autres - TOTAL 547 000   tonnes

Tableau n°38 : répartition régionale des superficies et production Moyennes 1993-1999 en tonnes Amandier 60 000 Palmier dattier 72 000 Bananes 110 700

IV – Les unités de Conservation   SECTEUR/ INDUSTRIELLE DES FRUITS ET LEGUMES (121)    CONSERVES FRUITS, LEGUMES EN BOITES 67 AUTRES CONSERVES FRUITS & LEGUMES 23 ENTREPOTS FRIGORIFIQUES 67 CONDITIONNEMENT DU THE & DU CAFE 33 CONDITIONNEMENT, EPICES, VINAIGRES 19

EFFECTI( 150 000 personnes)   ACTIVITE PERMANENTS CONSERVES FRUITS, LEGUMES EN BOITES 3152 AUTRES CONSERVES FRUITS & LEGUMES 1026 ENTREPOTS FRIGORIFIQUES 4218 CONDITIONNEMENT DU THE& DU CAFE 1338 CONDITIONNEMEN SEL, EPICES, VINAIGRES 480  

  Parmi les grandes entreprises marocaines travaillant dans la production, la conservation et transformation des légumes, trois grandes entreprises sont à signalées : SODEA, AICHA, ONA.

V-Problématique du secteur des Fruits et Légumes   Les aliments sont tous périssables par nature. Cette propriété, indispensable à leur rôle d'aliments, pose de nombreux problèmes : préservation depuis la récolte, la capture ou l'abattage jusqu'à l'utilisation. Dans des denrées alimentaires à l'état naturel il existe  : Ø      des composés anti-nutritionnels ou toxiques, Ø  il faut alors les identifier et en étudier les propriétés et le mode d'action, afin de pouvoir les éliminer ou les rendre inoffensifs.

Diverses denrées subissent des traitements : un état convenable de salubrité, de valeur nutritionnelle, d'acceptabilité organoleptique. Comprendre et maîtriser: le comportement général des grandes classes d'aliments, leur détérioration bactérienne ou chimique la prévention de cette détérioration, les équilibres alimentaires , la qualité nutritionnelle des aliments, la toxicité et ses vecteurs.  

Les mesures d'hygiène à appliquer par produit et la législation nous obligent à regarder attentivement certaines problèmes liés à l’Alimentation et en particulier: QUALITE ET CARACTERES ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS BESOINS ALIMENTAIRES ET QUALITE NUTRITIONNELLE DES ALIMENTS Ø      ASPECTS TOXICOLOGIQUES Ø      Substances toxiques naturelles des aliments Ø      Contaminants chimiques Ø      Additifs alimentaires Ø      ASPECTS ANALYTIQUES Ø      TRAITEMENTS PRESERVATION Ø      EMBALAGES POUR PRODUITS ALIMENTAIRES Ø      HYGIENE ET PROPRIETE DES INSTALLATIONS LEGISLATION  

ASPECTS TOXICOLOGIQUES IMPROVED QUALITY MANAGEMENT IN THE EURO-MEDITERRANEAN ASPECTS TOXICOLOGIQUES Parmi les principales toxiques il faut rappeler : - des substances présentes naturellement dans des végétaux ou des animaux; -des contaminations de nature chimique et bactériologique et des additifs 1- SUBSTANCES TOXIQUES NATURELLES DES ALIMENTS ADDITIFS ALIMENTAIRES Principales catégories d'additifs alimentaires Colorants Antioxydants Antiseptiques Enzymes Emulsifiants Epaississants, liants Substances aromatiques, naturelles et synthétiques Potentiateurs d'arômes Acidulants Vitamines, acides aminés et autres nutriments Edulcorants non nutritifs  

Il existe environ 2000 matières actives recensées dans le monde   Les pesticides peuvent être répartis en différentes catégories en fonction de leur spécificité d'action Catégorie/Fonction Insecticides Lutte contre les insectes Herbicides Lutte contre les mauvaises herbes Acaricides Lutte contre les araignées Fongicides Lutte contre les moisissures MolluscicidesLutte contre les escargots et limaces Nématicides Lutte contre les vers Rodenticides Lutte contre les rongeurs 3- Les aliments concernés Surtout les fruits et légumes Les denrées particulièrement sensibles: Les fruits et les légumes cultivés hors saison comme par exemple les salades d'hiver, les fraises de février, ...  Mais aussi les produits dérivés: thé, huiles, vin, jus de fruits, épices,...

5- Les fruits et légumes "BIO" Actuellement, les produits issus de l'agriculture biologique sont en plein essor. Ces produits doivent remplir le cahier des charges des ordonnances fédérales sur l'agriculture biologique pour se prévaloir du label "BIO".   Sont notamment interdits dans le cas des produits "BIO" : L'utilisation de tout pesticide de synthèse (ceci est régulièrement vérifié par l'analyse des produits portant le label "BIO")

V- Facteurs influant sur la qualité des fruits et légumes   Ces aliments se caractérisent par leur teneur élévée en eau (65 to 95 % ) , la temperature et l’humidité. Ces alterations sont aussi causée par des infestations par des parasites, virus et bactéries avant et apres la récolte. Ceci necessite donc le controle de la tempertaure, humidité, controle microbien, de l’atmospherre du condtionement, brunissement, consistance , oduer, le gout....  

VI-Conservation DES FRUITS ET LEGUMES   Signalons l’importance de de la chaine de conservation des fruits et légumes depuis la récolte juqu’à la table, cette chaine inclue aussi le stokage et le transport que plusieurs autres tectnologie ( voir bibligrpahie). Au Maroc certaines techniques sont utilisées par cetianes indutries comme: 1- la Conservation par le froid 2- CONSERVATION PAR ATMOSPHER CONTROLEE 3-EMBALLAGE DANS ATMOSPHERE CONDITIONNEE 4-irradiation

DANS LME CADRE DE L’EMBALLAGE DANS ATMOSPHERE CONDITIONNEE On note la présence au Mlaroc, par exemple à grande echelle: - des Entrepots frigorifiques, principalement por crtaines fruits ( pommes, poires...). l’utilisation de salle de stokage ventillée sont aussi disponibles (oranges).   au Maroc, on utilise principalement de l’emballage en fim en plastique sans gaz, principalement pour crtaines fruits ( pommes, poires...). L’utilisation de salle de stokage ventillée sont aussi disponibles (oranges). -

IX- Législation Plusieurs normes sont utilisées selon la nature et la destination des fruits et légumes ( Normes marocaines, européennes et américaines). Il existe aussi des normes marocaines selon la nature de l’aliment.   Plusieurs etablissement publiques interviennent pour le controle comme le minsitere de la santé, de l’agriculture de l’interiuer, et des associations de dfenses du consommateur.

X- Forces et faiblesses du secteur au maroc . Potentiel de productions régionales sous exploitées . Mise en valeur des ressources locales . Main d’œuvre bon marché et appliquée dans la filière . Filière à fort potentiel de croissance depuis la production de produits frais jusqu’aux produits transformés . Recherche agricole existence mais à développer  (Pépinière, essais variétaux de fruits) . Potentiel de sympathie en Europe et au EU: succès aux différentes manifestations. . Potentiel réel d’échanges au niveau européens et américain. Fruits biologiques : le sol du Maroc permet l’exploitation de ces produits à fort potentiel. Il existe une grande opportunité sur le marché mondial. Conserves de fruits : prix compétitif sur le marché international dû à la faiblesse du coût d’achat des fruits. -

Faiblesses Ce secteur se caractérise par: Des petites superficie et une structure familiale, Des coopératives constituées non performantes, Le marché du frais se caractérise par un mauvais conditionnement La valeur ajoutée est faible La non maîtrise de la qualité perisabilité rapide des fruits et légumes Insuffisance de la production agricole

Insuffisance de l’utilisation des techniques de conservation et de la transformation des produits  Problèmes d’approvisionnement en produits agricoles et en intrants Problèmes d’emballage et de conditionnement   Faiblesse de la qualification de la main d’œuvre Faiblesse de la performance économique et financière des entreprises de transformation à cause : -         de la faiblesse de la productivité du personnel -         des techniques de conservation non maîtrisée -         Manque de formation spécialisées et paritiques -         de la faiblesse du niveau des ventes -      du poids des charges de structure dans la production vendue : énergie et frais généraux de fabrication -       du poids des frais de personnel dans le chiffre d’affaires réalisé - de l’importance du coût d’achat des matières premières - de l’importance du coût d’achat des technologies

XI- CONCLUSION Cette présentation montre : l'importance du secteur au Maroc des fruits et légumes au Maroc, leur valeur ajoutée, la diversité des plantes qui peuvent être exploitées, les productions les contraintes : humaines, climatiques, techniques, socio-économiques et internationales, un matériel végétal peu performant, des itinéraires techniques mal adapté, un manque d’organisation des producteurs, une insuffisance en moyens de stockage et de conservation..

  La vétusté de matériel de production, de conservation, l’insuffisance de technologie, de matières premières importées, des pièces de rechange et des emballages, et l’écoulement des produits sont les principaux facteurs de blocages de développement ou de faillite de certaines sociétés industrielles de transformation. D’autres critères fondamentaux induits par les accords du GATT imposent une nouvelle vision du secteur qui doit de plus en plus tenir compte de la productivité, de la qualité et de la compétitivité. Les différents opérateurs de la filière seront obligés d’évoluer et d’utiliser des technologies nouvelles s’ils veulent rester compétitifs.

  L'Etat marocain a mis en place un certain nombre de moyens d’accompagnement et de structures (Euro Maroc Entreprise, Centre Technique des Industries Agroalimentaires, Centre Marocain pour la Production Propre) et un certain nombre de mesures (Fond de Garantie pour la Mise à Niveau, Alphabétisation fonctionnelle des salariés de l'entreprise, les contrats Spéciaux de Formation, les Contrats Formation Insertion,... ) pour accompagner les entreprises dans leur mise à niveau, nous y reviendrons dans un prochain article.  

Bibliographies : Ministère de l’Agriculture TRAVAUX effectués AU MAROC DANS LE SECTEUR DES PRODUCTIONS VEGETALES ET L’AGRO-INDUSTRIE AU MAROC Lettres de la SODEA Site à consultez : Minimally Processed Fruits and Vegetables: Fundamental Aspects ... ... Fruit and Vegetable ... to Minimally Processed Vegetables Legislation ... of Fresh ProduceRaw ... Processing Technologies for Fruit Preservation in ... Processed Fruits Using ... www.chipsbooks.com/minproc.htm - 8k Vol. 3 No. 4: The Impact of Consumer Demands and Trends on ... – ... consumption of fresh foods, particularly fruits and vegetables. This increase ... processing and preservation technologies and ... www.cdc.gov/ncidod/eid/vol3no4/zink.htm - 14k - [PDF] The Impact of Consumer Demands and Trends on Food Processing Format de fichier: PDF/Adobe Acrobat - Version HTML ... consumption of fresh foods, particularly fruits and vegetables. 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