métabolites issus de la transformation du pyruvate : Les coenzymes pyridiniques réduits doivent être réoxydés pour que le processus se poursuivent. Le métabolisme étant anaérobie et n’utilisant pas les chaînes cytochromiques, les accepteurs finaux d’hydrogène sont le pyruvate ou des métabolites issus de la transformation du pyruvate : Fermentation butanoïque Pyruvate Fermentation butanediolique Fermentation homolactique Fermentation acides mixtes Ac acétique Ac butyrique Butanol Lactate Acétone CO2, H2 Ac propionique Fermentation alcoolique Acétoïne Butanediol Ac lactique Ac succinique Ac acétique Ethanol C02 Ac lactique Entérobactéries VP+ Ethanol + CO2 Streptocoques Lactobacilles Levures Bact. anaérobie Clostridium Propionibacterium Entérobactéries VP-

Induction de nouvelles protéines: Selon le degré de variation de la température, le microorganisme ajuste les réactions enzymatiques ou induit une nouvelle synthèse des enzymes et des protéines (voir figures ci-dessous). L’induction de nouvelles protéines se fait chez les mésophiles à partir de 35°C. Le changement de la T° de 30° à 42°C permet l'apparition d'environ 1000 proéines nouvelles en 1 min. L’induction de nouvelles protéines chez les thermophiles se fait à partir de 60 °C. La durée du choc est importante: chez Listeria monocytogenes il faut 21 h d’exposition à 48 °C. Synthèse de nouvelles enzymes et protéines Ajustement des réactions enzymatiques existantes Biomasse (g/l) Temps (h) 37°C 30°C Biomasse (g/l) Temps (h) 37°C 12°C 4 h Comportement d’ E. coli lors de la chute de la T°

Effet du substrat sur la croissance La vitesse m dépend de la concentration du substrat limitant dans un milieu donné. Ainsi à mesure que la concentration en substrat augmente la vitesse de croissance augmente également. Dans ces conditions, on dit que le substrat limite la croissance. A partir d’une certaine concentration, le substrat n’est plus limitant et la vitesse de croissance n’augmente plus à mesure que la concentration en substrat continue à augmenter. Cette seconde zone correspond à la zone de non limitation de la croissance par le substrat utilisé log (X) Temps (h) S2 S3 S4 S1 mmax m (1/h) S (g/l) L’évolution de m en fonction du substrat est représentée par l’équation de Monod. Dans cette équation, Ks représente la constante de saturation. Ks c’est la concentration en substrat pour la quelle m=1/2 mmax