Dans le cadre de la 4 ème édition de l’action nationale « La Mélodie des mets locaux » organisée par l’association Agores, (Association des responsables de la restauration territoriale)
La région des Pays de La Loire met en œuvre un menu Loire océan réalisé à partir de produits issus des circuits courts de qualité et / ou bio
Les produits locaux seront à l’honneur au Lycée Jean Monnet le jeudi 22 septembre 2016
Un filet de poisson à la Dugléré est poché à court mouillement (*) dans un fumet de poisson avec du vin blanc sur un lit de tomates concassées, d’oignons et d’échalotes ciselés et de persil haché. La sauce est obtenue par la réduction du liquide de cuisson monté au beurre. Du nom de Adolphe Dugléré, cuisinier français, né à Bordeaux le 3 juin Il est l’élève de l’illustre Carême qui officie à l’époque comme chef des cuisines du baron Rotschild. C’est un homme cultivé auprès de qui, Alexandre Duma père prendra conseil à plusieurs reprises pour son « Dictionnaire de cuisine »
Court mouillement : Cuisson simple sans brunissement d'un aliment (poisson, légume...) sur une garniture de légumes et dans très peu de liquide. Court bouillon : Cuisson par pochage dans un bouillon composé d'eau salée et poivrée, mouillée de vin blanc ou de vinaigre, additionnée de beurre, de carottes et d'oignons émincés et d'un bouquet garni.
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