Cours de Cuisine N° 1 Année 2005 RESTAURANT CASSINI

HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : Le Menu Marinière de Moules aux Champignons de Paris *** Civet de lièvre *** Folie Chocolat Café sur tuiles Chocolat Les Vins

Ingrédients 4 kg de moules 100 g Échalotes 1 gousse Ail 20 cl de vin blanc 1 bouquet Persil 1 kg Champignons de paris Déroulement : Hacher les échalotes et la gousse dail. Nettoyer les moules, Faire suer les échalotes, ajouter les moules et le vin blanc. Égoutter et filtrer la cuisson, réserver. Nettoyer les champignons et les émincés, les suer et leur faire rendre leau, égoutter et récupérer la cuisson. Mélanger les deux cuissons, faire réduire légèrement, assaisonner et monter au beurre ajouter le persil haché et la ciboulette ciselée Dans lassiette, disposer un dôme de champignons, des moules et verser le jus dessus. Décorer avec une tomate cerise confite. Notes Personnelles Marinière de Moules aux Champignons de Paris

Ingrédients 4 cuisses de lièvre 1 litre de vin rouge Garniture aromatique 5 cl de Sang de lapin ou de porc 150 g Petit oignons garniture 150 g de lardons 400 g de Pennes ou 125 g de polente Déroulement : Désosser les cuisses de lièvre, Faire revenir, ajouter la garniture aromatique, couvrir avec le vin rouge préalablement brûlé, laisser cuire 1h30 à 2 h. Décanter, passer la sauce, faire réduire, lié si nécessaire, assaisonner, et lier au sang. Servir accompagné de petits oignons grelots, lardons et de champignons. Cuire les pennes, les assaisonner avec du jus de cuisson, saupoudrer de parmesan. Ou faire bouillir ½ l deau avec 1 cuillère à café de bouillon de volaille, 1/2 cuillère à café de sel, 50 g de beurre, 1 cuillère à café dail en poudre, hors feu verser la polente, laisser reposer 10 mn puis mouler, laisser refroidir et couper, dresser. Notes Personnelles Civet de lièvre

Ingrédients 75 cl de lait 175 g de sucre 160 g de jaunes (8) 40 g de poudre à crème 3 feuilles de gélatines 350 g de chocolat à cuire 500 g de crème fleurette ½ l de lait 120 g de jaunes 100 g de sucre 30 g de poudre à crème 2 feuilles gélatine 100 g de beurre + Extrait de café 100 g de crème montée Déroulement : Réaliser la pâtissière chocolat, ajouter la gélatine ramollie et le chocolat, faire refroidir et incorporer la crème montée, mouler dans les dômes et faire prendre au congélateur. Réaliser la pâtissière café, ajouter la gélatine ramollie, le beurre coupé en dés et lextrait de café, faire refroidir et incorporer la crème montée. Réservé. Faire les tuiles chocolat : 210 g de beurre pommade à mélanger avec 175 g de sucre semoule, ajouter 300 g de farine, une pointe de sel, 125 g de lait et 10 g de chocolat fondu. Plaquer à 2 mn dépaisseur, saupoudrer de sucre glace et cuire au four à 180° pendant 10 à 12 mn. Dresser à la poche la crème café sur une tuile, poser la seconde dessus, puis le dôme chocolat, accompagner avec de la crème anglaise. Notes Personnelles Folie Chocolat Café sur tuiles Chocolat