Utilisation Petit déjeuner (1 à 2 œufs) Hors-dœuvre chaud, snack (1 à 2 œufs) Mets unique Entremets A la coque, brouillé, poché, au plat, omelette Œuf en cocotte, omelette, poché, brouillé, mollet 2 à 3 œufs Sabayon, crêpe, omelette soufflée

Remarques Utiliser que des œufs sans défaut, frais Dans les milieux hospitaliers, les mets aux œufs doivent être bien cuits Ne pas dresser sur des plats en argent car ils prennent une couleur noire Ne pas utiliser des services en argent pour les consommer (couleur noire)

Préparations différentes Œufs bouillis Œufs pochés Œufs sauté

Méthode de cuisson bouillir Nom Temps cuisson A la coque Mollet Dur 2 à 5 minutes suivant le désir du client 6 minutes 10 minutes

Remarques importantes Les variations de température importantes peuvent faire éclater la coquille Tremper dans leau tiède les œufs sortis du réfrigérateur Toujours les plonger dans leau bouillante Le temps de cuisson est calculer à partir du moment ou leau est à nouveau en ébullition On coupe la cuisson en les trempant dans leau froide Si on fait cuire des œufs trop longtemps ou quon les laisser bouillant, il se forme une couche verdâtre autour du jaune (souffre)

Méthode de cuisson pochés Œufs poché Cuisson dans de leau vinaigrée frémissante (aide à coaguler le blanc) Le sel fait leffet contraire Cuire 3 à 4 minutes le blanc doit être coagulé et le jaune encore liquide Parer lœuf pour donner une belle forme Bien égoutter sur un linge avant de dresser

Œufs en cocotte Pochés dans un récipient, par portion au bain-marie dans le four Pocher pendant 4 minutes Le blanc doit être coagulé, le jaune liquide

Œufs brouillés Battre les œufs et assaisonner Pocher lentement au bain-marie en remuant avec une spatule On doit obtenir une masse floconneuse Pour stopper la cuisson, ajouter la crème

Méthode de cuisson sauter Œuf sur le plat Préparer dans des poêles spéciales ou plat à œuf Le degré de cuisson est correct lorsque le blanc est coagulé, que le jaune soit chaud et encore liquide On ne salera que le blanc, car les grains de sel laisse des points clairs sur le jaune

Omelettes française Suer la garniture au beurre Sans coloration Cuisson baveuse Forme ovale fermée Lustrer au beurre espagnole Suer la garniture à lhuile dolive Avec coloration Cuisson bien cuite Forme plate

Possibilité de garnir une omelette En mélangeant la garniture (éventuellement suée) aux œufs battus En fourrant avant de rabattre Elle est incisé dans le sens de la longueur et farcie de la garniture La garniture est déposée en bouquet à côté de lomelette, la sauce en cordon Décorer selon votre goût avec des pluches dherbes aromatiques