Atelier de cuisine année 2013 cours n°4 Restaurant CASSINI – PLAN DU VAR Murielle MARTIN

Menu Accords Vins Entrée Plat Dessert Cassolette d’Oeuf mi cocotte, mi brouillé, tombée de pousses d’épinard, mouillettes au beurre salé Sauté d’Epaule d’Agneau aux Olives et Basilic, Compotée de Tomates Rôties et Pommes de Terre Tartelette au Citron, zestes et suprêmes d’oranges Accords Vins Entrée Plat Dessert Présentation des détails du cours et/ou livres/documents requis pour une classe/un projet. Restaurant CASSINI – 23 av Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel : 04-93-08-91-03 Email : restaurantcassini@wanadoo.fr Site : www.restaurantcassini.com

Cassolette d’Oeuf mi cocotte, mi brouillé, tombée de pousses d’épinard, mouillettes au beurre salé Ingrédients Pour 4 Personnes 160 Blancs d'œufs + 2 Œufs 175 g de crème 125 g de Pousse d'épinards huile d’olive 1 échalote hachée 4 œufs 2 cuillères à café de ciboulette ciselée finement 40 g de beurre + Crème sel poivre 4 tranches de pain de mie 50 g de beurre salé Déroulement : Prévoir en accompagnement 4 toasts de pain de mie beurré au beurre salé. Couper en mouillettes puis griller au four à 180°. Faire chauffer le beurre dans une poêle faire revenir rapidement les pousses d‘épinard et les échalotes hachées, assaisonner. Verser la crème sur les blancs et 2 oeufs dans un saladier, ajouter les épinards, fouetter quelques secondes, verser dans les cocottes, cuire au four 8 min. mettre au frais Au moment, casser dans un cul de poule 4 oeufs et 1 pincée de sel fin, mélanger à l’aide d’un fouet. Placer le cul de poule dans un bain-marie chaud, cuire les œufs en remuant sans cesse mais délicatement à l’aide d’un fouet, compter environ 15 minutes de cuisson. Dés qu’ils sont brouillés, qu’ils ont atteint une consistance crémeuse, retirer le saladier du bain-marie et ajouter 40 g de beurre coupé en petits morceaux Incorporer un peu de crème liquide dans ces œufs brouillés pour stopper leur cuisson, puis ajouter un peu d'huile d’olive, 2 cuillères à café de ciboulette ciselée finement, mélanger délicatement. Saler si nécessaire. Garnir les cocottes d’œuf au ¾ d’œufs brouillés, une pointe de chantilly salée. disposer les mouillettes. Liste des procédures et étapes, ou diapositive d’exposé avec des éléments multimédias.

Sauté d’Epaule d’Agneau aux Olives et Basilic, Compotée de Tomates Rôties et Pommes de Terre Ingrédients Pour 4 Personnes 800 g à 1 kg d’Epaule d'agneau 8 cl d’huile 50 g Ail 200 g Oignons Jaunes 200 g Carottes 30 g de farine 20 g de concentré de tomate 2 tomates 1 feuille de Laurier, 1 branche de thym et de romarin 1 bouquet de persil 50 cl Vin Blanc + ou - 1 Litre Eau Froide 4 Tomates 50 cl Fond de Veau 100 g Olives Noires Dénoyautée 1 Botte Basilic / 2012 Sel fin - 3 tours de Moulin à poivre Ail, thym, laurier 1 kg de pommes de terre Déroulement : • Couper les tomates en quartiers, mettre à plat dans un plat, assaisonner sel, poivre, sucre, ail en poudre, huile olive. Cuire au four à 180° pendant 25 mn. • Cuire les pommes de terre en morceaux vapeur ou à l’eau. • Détailler la viande : Parer, dénerver, dégraisser et détailler la viande en morceaux réguliers de 50 à 60 g. • La réserver en enceinte réfrigérée. • Préparer la garniture aromatique : effeuiller le basilic. Réserver les feuilles et concasser les queues. Hacher le persil Tailler les carottes, les tomates et les oignons en petits cubes (mirepoix). - Confectionner le bouquet garni avec du thym, du romarin et du laurier. Éplucher, laver, égermer, écraser l’ail à l’aide du talon d’un éminceur. • Marquer le ragoût en cuisson Chauffer fortement de l’huile dans une sauteuse ou dans un petit rondeau plat. Rissoler la viande. Ajouter la garniture aromatique. Suer pendant quelques minutes. Déglacer au vin blanc, laisser réduire presque à sec. Singer, ajouter le concentré de tomate et les tomates • Mouiller avec de l’eau froide et porter à ébullition. • Assaisonner sel poivre, et cuire le sauté à couvert sur la plaque à feu doux pendant 1h – 1h30 environ. Remuer de temps en temps. Vérifier la cuisson de la viande. Décanter la viande .Enlever le bouquet garni. Mixer la cuisson 3 loucheS de sauce avec les légumes. Chinoiser le reste. Remettre dans une casserole, ajouter le fond de veau et les olives. • Poursuivre la cuisson durant une trentaine de minutes à feu doux. Vérifier l’assaisonnement, saupoudrer de basilic ciselé Liste des procédures et étapes, ou diapositive d’exposé avec des éléments multimédias.

Tartelette au Citron, zestes et suprêmes d’oranges Ingrédients Pour 4 Personnes Pour la pâte (12 pers) 150 g de beurre 30 g de poudre d’amande 30 g de sucre 1 œuf 250 g de farine ½ gousse de vanille Pour la crème citron 150 g de jus de citron 3 oeufs 150 g de sucre semoule 1 feuille de gélatine 180 g de beurre   Pour le reste de la recette 3 belles oranges 250 g de sucre 500 g d’eau Déroulement : Pour la Pâte à Tarte : Peser et préparer tous les ingrédients, Mélanger le beurre et le sucre, crémer à la feuille au batteur, ajouter l’œuf, incorporer la farine et la poudre d’amande, terminer en ajoutant la vanille fendue en deux et grattée. Envelopper d’un film alimentaire en un pâton de 2 cm d’épaisseur, réserver au froid minimum 30 mn. Abaisser la pâte à 2 mm entre 2 feuilles de papier cuisson au rouleau afin d’éviter l’apport de farine supplémentaire dans la pâte. Découper des cercles de 12 cm de diamètre. Foncer sans crêtes les cercles de 10 cm de diamètre, disposer un cercle de papier cuisson sur chaque cercle et remplir de pois de cuisson, cuire à blanc au four à 175° pendant 15 mn. Retirer les pois de cuisson et finir la cuisson et la coloration. Pour la crème : Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide Faire chauffer au bain marie à 85°C le jus de citron, le sucre et les œufs, puis ajouter la gélatine préalablement essorée. Laissez refroidir et lorsque la préparation est à environ 45°C, mixer en ajoutant petit à petit le beurre. Laissez refroidir. Pour les fruits : Préparer les zestes d’oranges confites Prélever l’écorce des Oranges et tailler-la en fine julienne Porter l’eau et le sucre à ébullition puis ajoutez la julienne d’écorce d’orange. Laisser sur le feu jusqu’à ce que la julienne devienne translucide. Egoutter, réserver. Peler à vif les oranges, lever les suprêmes, récupérer le jus des oranges pour la sauce. Faire réduire un peu du jus de cuisson des zestes et le jus des oranges, lier si nécessaire avec un peu de sauceline. . Liste des procédures et étapes, ou diapositive d’exposé avec des éléments multimédias. Notes Personnelles Finition : Dans les tartelettes, dresser l’appareil citron au ¾, disposer les suprêmes d’orange, lustrer au coulis, parsemer le dessus avec les zestes d’oranges. Saupoudrer de sucre décor ou de meringue concassée. Ajouter une pluche de menthe. Dans le fond de l’assiette, disposer un peu de coulis d’orange, poser la tarte et servir.

Déroulement 1ère Partie Préparer les ingrédients nécessaires pour la réalisation des recettes. Cuire les Pommes de Terre. Réaliser les Tomates Rôties Préparer la garniture aromatique pour le sauté Réaliser la Pâte sucrée - étape 1 Préparer l’épaule d’agneau 2ème Partie Démarrer le sauté Préparer les zestes d’oranges confites Réaliser l’appareil citron 3ème Partie Préparer et cuire les cocottes d’œufs Abaisser la pâte et cuire à blanc Etape 2 Décanter le sauté, chinoiser la cuisson Finir la Sauce Dresser la compotée de tomate dans les cercles 4ème Partie Réaliser les œufs brouillés Dresser les tartelettes Ciseler le basilic – Conserver 4 sommités Remettre en température le sauté et les garnitures Dresser envoyer