ETUDE de CAS le Dossier Technique Traçabilité novembre - décembre 2010

1 MISE EN SITUATION Etude de cas : au sein d’une entreprise de fabrication de produits frais et surgelés « La Compagnie le Gourmand », vous devez mettre en place la traçabilité. Rappel CM02 organisation de la traçabilité : Réception A Stock avant transformation B Transformation C Stock après transformation D Expédition E Cette étude de cas sera développée dans Excel. Les enregistrements seront écrits dans des bases distinctes. Chaque base est identifiée par la lettre correspondante A, B, C,D et E.

Caractéristiques générales Les marchés : - en GMS, Hard Discount, en circuit spécialisé (CS) et en restauration hors domicile (RHD), - sur le marché national et international, - à marque propre « La Compagnie le Gourmand », - à marques d'enseignes. Différentes tailles : - conditionnements individuels (de 300 à 400 g), - conditionnements familiaux (à partir de 400 g). - conditionnement pour RHD.

2 LES PRODUITS Remarque : pour faciliter votre travail, le nombre de produit est limité. 21 CASSOLETTES A base de poissons ou de crustacés, en cassolette grès ou en barquette carton, nous avons sélectionné pour vous les meilleurs ingrédients afin de  vous préparer ces savoureux mets.

2.1.1 Cassolette (poisson, pétoncles et crevettes) Ingrédients (pour 4 personnes) : - 300 g de poisson (lotte, cabillaud...) - 12 crevettes décortiquées - 16 noix de pétoncles - 2 ou 3 champignons de Paris frais 50g - 30 g de beurre - environ 1 verre de lait 80ml - farine ou maïzena 50g - 2 échalotes - 1 gousse d'ail - gruyère râpé 75g - cognac 2 c à soupe 2.1.2 Cassolette de fruits de mer et poisson blanc Ingrédients (pour 4 personnes) : - 4 petites poignées de fruits de mer 200g - 4 pavés de colin (ou cabillaud...) 400g - 2 cl de crème fraîche - 1 cuillère à soupe de concentré de tomates - 1 oignon - 1 gousse d'ail - curry - piment fort - sel, poivre - 1 noisette de beurre 10g - 1 verre de vin blanc sec 80ml - cognac 2 c à soupe

22 FEUILLETES Différentes formes : Paniers feuilletés, feuilletés simple abaisse et double abaisse, feuilletés tressés De nombreuses recettes savoureuses : Afin de satisfaire tous les gourmets, nous avons mis au point différentes recettes originales telles que : Feuilletés au froment : aux St Jacques; au saumon; au jambon fromage; au chèvre frais.

2.2.1 Feuilleté de Saint-Jacques au saumon Ingrédients (pour 6 pièces) : - 18 noix de Saint-Jacques - 3 escalopes de saumon 450g - 1 oignon - 1 citron - 2 rouleaux de pâte feuilletée - champignons frais 150g - huile d'olive 2 c à soupe - sel et poivre 2.2.2 Feuilleté de saumon Ingrédients (pour 2 pièces) : 2 tranches de saumon 60g - 1 pâte feuilleté - 3 échalotes - 3 œufs - 8 cl de crème fraîche - persil, sel et poivre

2.2.3 Feuilleté jambon fromage Ingrédients (pour 4 personnes) : - 1 rouleau de pâte feuilletée - 4 tranches de jambon 320g - mozzarella 100g - 1 champignons émincés 100g - 1 petit morceau de beurre 10g - un peu de lait 50ml - farine 50g - sel et poivre - un œuf 2.2.4 Feuilleté au fromage de chèvre frais Ingrédients (pour 4 personnes) : - une pâte feuilletée - un fromage de chèvre frais 250g - trois cuillères à soupe d'huile d'olive - des fines herbes fraîches ou sèches

23 COQUILLES Renommée pour la qualité et la finesse de ses coquilles Saint Jacques, la Compagnie Le Gourmet est spécialisée dans la fabrication de recettes gastronomiques surgelées innovantes.

2.3.1 Coquilles Saint-Jacques a l'ail Pour 4 personnes: 16 coquilles Saint-Jacques, 30 g de beurre, 6 gousses d'ail, 2 poignées de persil haché, Sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, 2 cl crème fraîche. 2.3.2 Coquilles Saint-Jacques a la nage Pour 4 personnes: 16 coquilles Saint-Jacques. Fumet: 10 g de beurre, 1 poireau émincé, 1 oignon émincé, 1 carotte en rondelles, Thym, persil, laurier, 20 cl de vin blanc sec, 2 grains d'anis étoilé, Une pointe de poivre de Cayenne, 1/2 cuillerée à café de grains de coriandre, 80 cl d'eau

33 Coquilles Saint-Jacques a la provençale Pour 4 personnes: 8 coquilles Saint-Jacques, 1/4 litre de vin blanc de Provence, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail, Une grosse cuillerée de persil haché, 75 g de chapelure blonde, 100 g de beurre, Sel, poivre, Un bouquet garni. 34 Coquilles Saint-Jacques aux champignons Pour 4 personnes: 12 coquilles St-Jacques, 3 échalotes, 250 g de champignons de couche, 30 g de beurre, Sel, poivre, 1 c à soupe de cognac, 50 cl de crème fraîche, 1 c à soupe de persil haché, 75 g de fromage râpé (gruyère, comté).

3 LISTE DES INGREDIENTS Pour tracer, il est indispensable de connaître le process. La traçabilité commence par la maîtrise de la Matière d’Œuvre Entrante. Vous trouverez ci-dessous la liste des ingrédients nécessaire à la réalisation des recettes décrites.

LISTE DES INGREDIENTS Réf. MOE MOE Quantité 001 Ail 017 Fruits de mer   017 Fruits de mer 002 Beurre 018 Gruyère râpé 003 Cabillaud 019 Huile d’olive 004 Carotte 020 Lait 005 Champignons 021 Lotte 006 Chapelure blonde 022 Mozzarella 007 Citron 023 Noix de pétoncle 008 Cognac 024 Noix de Saint Jacques 009 Colin 025 Œuf 010 Concentré de tomates 026 Oignon 011 Crème fraîche 027 Pâte feuilletée 012 Crevettes décortiquées 028 Poireau 013 Echalote 029 Tranches de jambon 014 Escalope de saumon 030 Tranches de saumon 015 Farine 031 Vin blanc sec 016 Fromage de chèvre frais 032 Jambon

Afin de faciliter l’étude de cas, les ingrédients suivants ne sont pas retenus : thym, persil, laurier, curry, piment fort, fines herbes, grains d’anis, poivre de Cayenne, coriandre, sel et poivre. Par approximation, retenir les valeurs suivantes : 1 cuillère à soupe = 10 ml ou 10 g 10 carottes pèsent 1kg 10 échalotes pèsent 500g 10 citrons pèsent 1 kg 6 gros oignons pèsent 1kg 20 crevettes pèsent 100 g 6 gousses d’ail forment une tête 8 têtes pèsent 500g 20 noix de St Jacques ou pétoncles pèsent 500 g 4 poireaux pèsent 500 g 8 pates feuilletées pèsent 1 kg 12 tranches de jambon pèsent 1 kg

4 LISTE DES FOURNISSEURS L’ensemble de la matière première (MOE) est classé en 5 catégories. L’entreprise a sélectionné 2 fournisseurs par catégorie. Afin de faciliter votre étude, chaque fournisseur est repéré par un code propre à l’entreprise. Catégories Fournisseurs 1 Légumes F11 F12   2 Fromage Produits laitiers Œufs Jambon F21 F22 3 Alcool Huile d’olive F31 F32 4 Produits de la mer F41 F42 5 Chapelure Pate feuilletée Farine Concentré de tomates F51 F52

5 LISTE DES TRANSPORTEURS Le transport de la matière première (MOE) est effectué par des transporteurs spécialisés. L’entreprise a sélectionné 2 transporteurs par catégorie. Afin de faciliter votre étude, chaque transporteur est repéré par un code propre à l’entreprise. Catégories Transporteurs 1 Légumes T11 T12 2 Fromage Produits laitiers Œufs Jambon T21 T22 3 Alcool Huile d’olive T31 T32 4 Produits de la mer T41 T42 5 Chapelure Pate feuilletée Farine Concentré de tomates T51 T52

6 LE JOUR DE RECEPTION Catégories Jour de réception Quantité reçue 1 Légumes Lundi chaque semaine Pour 5 jours 2 Fromage Produits laitiers Œufs Jambon Mardi chaque semaine 3 Alcool Huile d’olive Le premier mercredi de chaque mois Pour un mois 4 Produits de la mer Tous les jours Pour la journée 5 Chapelure Pate feuilletée Farine Concentré de tomates Le Jeudi des semaines 1 et 3 de chaque mois Pour 2 semaines d’activité (2 fois 5 jours)

7 LE CONDITIONNEMENT EN CARTONS Les produits sont livrés en carton de 15 kg pour les légumes, beurre, farine, pate feuilletée, fromage carton de 10 kg pour le jambon et le saumon en tranches, chapelure caisse de 144 pour les œufs bac plastique de 10 kg pour les produits de la mer, en fût de 5 litres pour les liquides et la crème fraîche,

Programme de fabrication journalier (5 jours sur 7) 8 LE PROGRAMME DE FABRICATION Produit Part individuel Nbre de Parts 2 Nbre de Parts 4 RHD (10 parts) 11 150 75 12 250 80 21 200 100 22 60 23 50 24 31 32 33 85 34 300 90

9 LE CONDITIONNEMENT EN PALETTES Les produits sont livrés en palettes 8 cartons de 15 kg / palette (pour les légumes, beurre, farine, pate feuilletée, fromage) 10 cartons de 10 kg / palette (pour le jambon et le saumon en tranches, chapelure) 30 caisses de 144 / palette (pour les œufs) 20 bacs plastiques de 10 kg / palette (pour les produits de la mer), 20 fûts de 5 litres / palette (pour les liquides et la crème fraîche).

10 LE PLAN (schématisé) DE l’USINE B C D E

11 LE SOCK Avant Transformation (STOCKAVT)