Étude de l’influence des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments Présenté par : Adamou BOUBACAR HAMANI Hanane EL KRARI Tutrice: Marianne CATTE Partenaire :
Impact qualités intrinsèques Le lien avec le projet : Matériaux Matériaux de cuisson Impact qualité perçue Impact qualités intrinsèques Double impact
PLAN PARTIE I : PRESENTATION GENERALE PARTIE II : PARTIE EXPERIMENTALE PARTIE III : RESULTATS ET ANALYSE
LE PROJET GENERAL : RECHERCHES BIBLIOGRAPHIQUES INTRODUCTION LE PROJET GENERAL : RECHERCHES BIBLIOGRAPHIQUES SOUS PROJET : ETUDE PRATIQUE PROBLEMATIQUE : « Étude de l’influence des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments »
I-PRESENTATION GENERALE
I-PRESENTATION GENERALE Avantages - Bonne diffusion de la chaleur - Protection contre la lumière,les ultras violets et l’humidité Inconvénients - Matériau déformable - Risque pour la sécurité alimentaire
I-PRESENTATION GENERALE Avantage - Bon conducteur de chaleur Inconvénient - Temps de refroidissement long
I-PRESENTATION GENERALE Avantages - Inertie élevée - Barrière contre les odeurs et les arômes Inconvénients - Mauvais conducteur de chaleur - Ne résiste pas au chocs
I-PRESENTATION GENERALE Avantages - Stabilité thermique - Innocuité Inconvénient - Faible résistance mécanique
I-PRESENTATION GENERALE
Présence de sucre I-PRESENTATION GENERALE Une dispersion de grains d’amidon dans la matière grasse Présence de sucre
I-PRESENTATION GENERALE Matière grasse et grains d’amidon dispersés dans un réseau formé de protéine de gluten et d’eau. Absence de sucre.
I-PRESENTATION GENERALE
I-PRESENTATION GENERALE
I-PRESENTATION GENERALE
I-PRESENTATION GENERALE
Temps de préchauffage du four : Temps de préchauffage du four : II- PARTIE EXPERIMENTALE Ancien protocole : Nouveau protocole : Mode de cuisson : Mode de cuisson : Traditionnel Brassé Barème : Barème : 15 min, 180°C 8min, 180°C Temps de préchauffage du four : Temps de préchauffage du four : Pas déterminé Une heure
Effet des interactions III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes Première analyse : Effet du type de pâte Effet des matériaux Effet des interactions Extrait sec Effet significatif Effet non significatif L a Effet difficile à juger b saturation Texture
III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes EXTRAIT SEC : Pâte sablée Pâte brisée Effet non significatif Effet significatif Conclusion : Problèmes au niveau des mesures
III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes Couleur : la clarté Pâte sablée Pâte brisée Conclusion : La fonte permet une pâte plus foncée
III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes Couleur : a Pâte sablée Pâte brisée Conclusion : La fonte permet des valeurs élevées de a
L’effet de matériau est diffèrent pour chaque type de pâte III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes Couleur : saturation Pâte sablée Pâte brisée Conclusion : L’effet de matériau est diffèrent pour chaque type de pâte
Le silicone permet une pâte plus molle III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes Texture Pâte sablée Pâte brisée Conclusion : Le silicone permet une pâte plus molle
V- Conclusion et perspectives La réponse : l’effet des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments est significatif. Le type de la pâte a un effet significatif sur les résultats Utiliser les matériaux de cuisson pour maîtriser la qualité sensorielle des aliments selon des critères bien définis. Plus d’études techniques sur le sujet
MERCI POUR VOTRE ATTENTION Étude de l’influence des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments MERCI POUR VOTRE ATTENTION A. BOUBACAR H. EL KRARI M2 QUALIMAPA 2005/2006