Le thé

Différences entre les thés Thé noir Thé vert Thé rouge Thé blanc Flétrir, rouler, fermenter, sécher Flétrir, torréfier, rouler, sécher Longue fermentation Sécher à l’air libre

Le thé noir en Occident Le flétrissage (18 à 32 heures) : permet de retirer une partie de l'humidité présente dans les feuilles fraîches. Le roulage (30 minutes) : les feuilles sont roulées, cela a pour effet de briser les cellules de la feuille qui libéreront des enzymes permettant une meilleure fermentation. La fermentation (oxydation) (1 à 3 heures) : les feuilles sont mises à reposer dans une pièce chaude et humide. La dessiccation (20 minutes) : pour arrêter la fermentation, on soumet les feuilles à une température de 90 °C. Le tamisage : il s'agit de trier les feuilles et de les emballer.

Thé vert Flétrir: les feuilles après la cueillette Torréfaction pour empêcher l'oxydation qui ferait pourrir la feuille. Rouler Sécher plusieurs fois afin d'obtenir une forme particulière. La méthode chinoise, d'une part, par laquelle les feuilles sont chauffées dans de grandes bassines de cuivre placées sur le feu  La méthode japonaise, d'autre part, par laquelle les feuilles seront chauffées à la vapeur, très brièvement, en moins d'une minute, avant d'être roulées et séchées.

Thé jaune et blanc Thé jaune Les plus fins et souvent les plus rares des thés. Très délicats, ils subissent une légère fermentation à l'étouffée et leurs feuilles ne sont pas travaillées. Seuls les bourgeons duveteux sont utilisés. Thé blanc Il est produit à très petite échelle en Chine (dans la province du Fujian) et au Sri Lanka. Les nouveaux bourgeons, cueillis avant d'être épanouis, sont soumis au flétrissage afin que l'humidité naturelle s'évapore, puis au séchage. Les bourgeons ont un aspect argenté (on les appelle parfois pointes d'argent , silver tips) et donnent une infusion cristalline couleur mandarine pâle.

Un travail long et délicat Une fois les instructions données, les cueilleuses très habilement et avec soin, "pincent" entre le pouce et l’index l’extrémité à cueillir (ou "shoot") puis les lancent dans une hotte tressée qu’elles portent dans le dos. A titre d'exemple, 12 000 shoots en cueillette fine (sur théiers chinois à petites feuilles) peuvent ne représenter qu’un kilo de thé manufacturé !

Les différentes cueillettes "Pekoe" signifie en chinois "duvet blanc" et désigne les jeunes feuilles, encore enroulées et nommées inexactement "bourgeon", car elles présentent un léger duvet blanc. Cueillette impériale Pekoe + une feuille Cueillette fine Pekoe + deux feuilles Cueillette classique appelée quelques fois aussi "cueillette grossière": Pekoe + trois feuilles ou plus

Thé noir feuilles entières - FOP (Flowery Orange pekoe) : Pekoe + 2 feuilles (cueillette fine) Parfois, comme à Darjeeling, la classification est encore plus précise lorsque le nombre de Golden tips (bourgeons) - OP (Orange Pekoe) : Pekoe +2 feuilles mais sans golden tips car la cueillette est plus tardive et le bourgeon est devenu feuille - Pekoe : feuilles moins fines, sans bourgeons, aspect grossier, l’infusion est foncée et l’arôme moins délicat - Souchong : très grandes feuilles, feuilles basses sur le théier, larges, âgées donc faibles en théine, qualité acceptable s’il s’agit d’un thé de Chine (surtout pour un thé fumé) sinon la liqueur est médiocre. - Pekoe Souchong : cueillette grossière, la liqueur est peu foncée, elle possède moins d’arôme et moins de corps

Thé noir feuilles brisées - BOP (Broken Orange Pekoe) : présentation homogène et régulière, sans morceaux de feuilles plates ou mal fermentées. La liqueur est corsée, l’infusion très colorée, vigoureuse, épaisse en Low Grown (thé de basse altitude) et mordante en High Grown (haute altitude). Comme pour les FOP si on constate une importante présence de golden tips on notera par ordre croissant de qualité: - BP (Broken Pekoe) : 2ème ou 3ème feuille, le thé est plus grossier et plus noir que le BOP, pas de Golden Tips. Il sert régulièrement pour des blends en feuilles brisées. - BP S (Broken Pekoe Souchong) : très grossier, basse qualité - Broken tea : irréguliers, morceaux de feuilles plates, très médiocre

Thé noir feuilles broyées (utilisées essentiellement pour les sachets) Fannings: petits morceaux de feuilles mesurant à peu près 1,5 mm, l’infusion est très colorée et très corsée. Dust : plus petit que Fannings, souvent moins d’un millimètre. Il est impropre de traduire Dust par "poussière" car ce sont des vrais morceaux de feuilles, qui peuvent atteindre, parfois, des sommes élevées lors de ventes aux enchères.