Congrès du CTHS – Rennes 2013 Le contrôle des métiers de l’alimentation à Metz dans le dernier siècle du Moyen Âge Laurent LITZENBURGER

Le contrôle des métiers de l’alimentation à Metz… Introduction Une cité et son territoire: - Cité épiscopale; - Ville libre d’Empire, mais indépendance de fait jusqu’en 1552 (Pays de « l’entre deux »).

Le contrôle des métiers de l’alimentation à Metz… Introduction Une cité et son territoire: - Cité épiscopale; - Ville libre d’Empire, mais indépendance de fait jusqu’en 1552 (Pays de « l’entre deux »); Vaste « État urbain » = le Pays messin; Oligarchie patricienne.

Le contrôle des métiers de l’alimentation à Metz… Introduction Une cité et son territoire: - Cité épiscopale; - Ville libre d’Empire, mais indépendance de fait jusqu’en 1552 (Pays de « l’entre deux »); Vaste « État urbain » = le Pays messin; Oligarchie patricienne. Une population importante: - 20.000 hab. intra muros + autant dans le plat-pays.

Le contrôle des métiers de l’alimentation à Metz… Introduction Une recomposition urbaine à la fin du Moyen Âge: - Réorganisation administrative et fiscale (« atours », « huchements »; séries administratives et fiscales); - 13 sources narratives complémentaires.  Sources homogènes et continues.

Le contrôle des métiers de l’alimentation à Metz… Introduction Contrôle et surveillance des métiers de l’alimentation = Assurer la sécurité alimentaire et sanitaire de la population; Assurer la stabilité politique de la ville.

Le contrôle des métiers de l’alimentation à Metz… Introduction Contrôle et surveillance des métiers de l’alimentation = Assurer la sécurité alimentaire et sanitaire de la population; Assurer la stabilité politique de la ville. Une surveillance quotidienne des métiers; Les risques sanitaires; Les crises de subsistances, moteurs de la législation.

Révoltes urbaines Bouchers, boulangers 1326 1346 1356 1405 I. Une surveillance quotidienne des métiers I.1. Des métiers remuants Révoltes urbaines Bouchers, boulangers 1326 1346 1356 1405

Réactions du patriciat messin I. Une surveillance quotidienne des métiers I.1. Des métiers remuants Révoltes urbaines Réactions du patriciat messin Bouchers, boulangers Règlementations générales 1326 1346 1356 1405 Atours: 1382 1406 1413

Réactions du patriciat messin Contrôle et surveillance I. Une surveillance quotidienne des métiers I.1. Des métiers remuants Révoltes urbaines Réactions du patriciat messin Contrôle et surveillance Bouchers, boulangers Règlementations générales Législation additionnelle 1326 1346 1356 1405 Atours: 1382 1406 1413 Atours, huchements en cas de plaintes, chertés, crises

I. Une surveillance quotidienne des métiers I.2. Des métiers sous contrôle Liste des amendes Maître-échevin + Treize police Pouvoir législatif (atours, huchements) Métiers Un maître + Deux jurés contrôlent amendes Organisation des métiers (1382, 1406, 1413) Artisans Ex.: Métier des pâtissiers « paiteciers » « wastelliers » « galletiers » Maîtrise (ex.: boulangers): - Droit d’entrée mais pas de chef d’œuvre - Valet (2 ans) - Apprentissage (3 ans)

I. Une surveillance quotidienne des métiers I.2. Des métiers sous contrôle Liste des amendes Maître-échevin + Treize police Pouvoir législatif (atours, huchements) Métiers Un maître + Deux jurés contrôlent amendes Organisation des métiers (1382, 1406, 1413) Artisans Ex.: Métier des pâtissiers « paiteciers » « wastelliers » « galletiers »  Contrôle politique: surveillance + diviser Maîtrise (ex.: boulangers): - Droit d’entrée mais pas de chef d’œuvre - Valet (2 ans) - Apprentissage (3 ans)

I. Une surveillance quotidienne des métiers I.2. Des métiers sous contrôle Liste des amendes Maître-échevin + Treize police Pouvoir législatif (atours, huchements) Métiers Un maître + Deux jurés contrôlent amendes Organisation des métiers (1382, 1406, 1413) Artisans Ex.: Métier des pâtissiers « paiteciers » « wastelliers » « galletiers »  Contrôle politique: surveillance + diviser Maîtrise (ex.: boulangers): - Droit d’entrée mais pas de chef d’œuvre - Valet (2 ans) - Apprentissage (3 ans)  Assurer le renouvellement des métiers

I. Une surveillance quotidienne des métiers I.3. Une surveillance pour le « bien public » Maîtrise (ex.: boulangers): - Droit d’entrée mais pas de chef d’œuvre - Valet (2 ans) - Apprentissage (3 ans)  Assurer le renouvellement des métiers

I. Une surveillance quotidienne des métiers I.3. Une surveillance pour le « bien public » Maîtrise (ex.: boulangers): - Droit d’entrée mais pas de chef d’œuvre - Valet (2 ans) - Apprentissage (3 ans)  Assurer l’approvisionnement de la cité = stabilité politique

I. Une surveillance quotidienne des métiers I.3. Une surveillance pour le « bien public » Incompétence des artisans: Qualité Quantité Maîtrise (ex.: boulangers): - Droit d’entrée mais pas de chef d’œuvre - Valet (2 ans) - Apprentissage (3 ans)  Assurer l’approvisionnement de la cité = stabilité politique

Métiers Maître-échevin Treize Consommateurs I. Une surveillance quotidienne des métiers I.3. Une surveillance pour le « bien public » Métiers Un maître Deux jurés Maître-échevin Treize Consommateurs Incompétence des artisans: Qualité Quantité Législation « pour le bien public »: Poids et mesures (ex.: pain, 1438); Approvisionnement aux marchés de la cité; Enquêtes sur la qualité / quantité (plaintes). Maîtrise (ex.: boulangers): - Droit d’entrée mais pas de chef d’œuvre - Valet (2 ans) - Apprentissage (3 ans)  Assurer l’approvisionnement de la cité = stabilité politique

Métiers Maître-échevin Treize Consommateurs I. Une surveillance quotidienne des métiers I.3. Une surveillance pour le « bien public » Métiers Un maître Deux jurés Maître-échevin Treize Consommateurs Incompétence des artisans: Qualité Quantité Législation « pour le bien public »: Poids et mesures (ex.: pain, 1438); Approvisionnement aux marchés de la cité; Enquêtes sur la qualité / quantité (plaintes). MAIS LIMITE  Assurer l’approvisionnement de la cité = stabilité politique  Produits étrangers mis en vente dans les marchés et rues de la cité sans contrôle

II. Les risques sanitaires II.1. La peur de l’infect Métiers qui travaillent la viande: Bouchers; Rôtisseurs; Boulangers; Pâtissiers. Matière première: « bonnes, lealz et merchandes »  marché Vente: « bonnes, lealz et merchandes »  boutique

II. Les risques sanitaires II.1. La peur de l’infect Métiers qui travaillent la viande: Bouchers; Rôtisseurs; Boulangers; Pâtissiers. Matière première: « bonnes, lealz et merchandes »  marché Vente: « bonnes, lealz et merchandes »  boutique Élevage autorisé: Nb réduit; Surveillance obligatoire: nuisances sonores, salubrité publique.

II. Les risques sanitaires II.1. La peur de l’infect Métiers qui travaillent la viande: Bouchers; Rôtisseurs; Boulangers; Pâtissiers. Matière première: « bonnes, lealz et merchandes »  marché (contrôle) Vente: « bonnes, lealz et merchandes »  boutique (contrôle) Préoccupations sanitaires Élevage autorisé: Nb réduit; Surveillance obligatoire: nuisances sonores, salubrité publique. Peur de l’infect: miasmes, maladies

II. Les risques sanitaires II.1. La peur de l’infect Poissonniers Poissons de mer; Poissons de rivières. Vente: Poissons de rivières frais = vivants (surveillance) Vente: Uniquement après contrôle du conditionnement Préoccupations sanitaires Eau dans laquelle trempent les poissons + poissons avariés = rejetés à la rivière Peur de l’infect: miasmes, maladies

II. Les risques sanitaires II.2. Les boissons et les céréales Boissons : Cidre (pommes, poires, prunes) Cervoise (orge, méteil)  Production artisanale quand les vignes font défaut: 1435, 1443, 1446-47, 1488, 1490-91, etc.  « malsaines »  Monopole municipal à partir de 1488  Monopole abandonné en 1513

II. Les risques sanitaires II.2. Les boissons et les céréales Boissons : Cidre (pommes, poires, prunes) Cervoise (orge, méteil)  Production artisanale quand les vignes font défaut: 1435, 1443, 1446-47, 1488, 1490-91, etc.  « malsaines »  Monopole municipal à partir de 1488  Monopole abandonné en 1513 Céréales: Mauvaise qualité des céréales (rouille du blé, moisissures, insectes, etc.  perte jusqu’à 1/3 des récoltes): 1473, 1476, 1487, 1501, 1503, 1505, 1515, 1517, etc. Qualité des céréales utilisées pour les farines sous surveillance: prévenir les risques d’empoisonnement, notamment à l’ergot du seigle: 1481-1482.

Prix des céréales à Metz, en deniers messins par quarte (1406-1536) III. Les crises de subsistances, moteurs de la législation III.1. Un contrôle accru en temps de chertés Prix des céréales à Metz, en deniers messins par quarte (1406-1536)

Prix des céréales à Metz, en deniers messins par quarte (1406-1536) III. Les crises de subsistances, moteurs de la législation III.1. Un contrôle accru en temps de chertés Prix des céréales à Metz, en deniers messins par quarte (1406-1536) Atours et huchements 1480-81-82-83 1493 1503-04 1517 1427-30 1437-38 1460 1488

Prix des céréales à Metz, en deniers messins par quarte (1406-1536) III. Les crises de subsistances, moteurs de la législation III.1. Un contrôle accru en temps de chertés Prix des céréales à Metz, en deniers messins par quarte (1406-1536) Atours et huchements: Qualité; Poids / quantité; Prix = lois du maximum. 1480-81-82-83 1493 1503-04 1517 1427-30 1437-38 1460 1488

Prix des céréales à Metz, en deniers messins par quarte (1406-1536) III. Les crises de subsistances, moteurs de la législation III.2. Des mesures extrêmes en cas de crises avérées Prix des céréales à Metz, en deniers messins par quarte (1406-1536) Mesures extrêmes: Fermeture d’hôtelleries et de cabarets (80 en 1482, 34 en 1517) 1480-81-82-83 1493 1503-04 1517 1427-30 1437-38 1460 1488

Le contrôle des métiers de l’alimentation à Metz… Bilan Journal de Jehan Aubrion (24 mars 1496). Source: Lorédan LARCHEY (éd.), Journal de Jehan Aubrion, bourgeois de Metz, avec sa continuation par Pierre Aubrion (1465-1512), Metz : F. Blanc, 1857, 550 p., ici p. 372. «Le vingt quatriesme jour de mars, aulcuns marchants fourains avoient amené à Mets environ quatre cents carpes pour vendre ; lequel poisson fut visité par les maistres et six des pauxeurs et trouvont qu’il estoit laidre et infect. Si le condampnont à estre ars et brullé, ce que les seigneurs trese ordonnont de faire. Et fut brullé au Saulcis sus la riviere de Muzelle où plusieurs gens allont veoir pource que c’estoit une nouvelle justice et une chose que on n’avoit veue faire du passé à Metz».

Le contrôle des métiers de l’alimentation à Metz… Bilan Merci de votre attention.