RECETTES DU GRAND SUD-OUEST I- BEARN, PAYS BASQUE

Tourtière Ingrédients Pour 6 personnes 250gr de farine – 120 gr de beurre ½ verre d’eau - 1 pincée de sel – 1 kg de pommes – 120 gr de sucre en poudre – 1 sachet de sucre vanillé – 10 cl d’ Armagnac – 1 c à soupe de fleur d’oranger Réalisation : Faire une fontaine avec la farine, l’incorporer petit à petit à l’eau salée. Former une boule, puis étirer la pâte au rouleau sur une table farinée. Etaler le beurre ramolli sur toute la surface. Rabattre les coins, laisser reposer 25 minutes. Eplucher et couper les pommes en fines lamelles et saupoudrer avec le sucre vanillé. Les arroser avec l’Armagnac et l’eau de fleur d’oranger, bien remuer pour que les pommes soient imprégnées de sucre et d’aromate. Etaler à nouveau la pâte et la plier en 3. Recommencer 5 fois, laisser reposer 10 minutes entre chaque tour ; Beurrer le moule, étendre une partie de la pâte, en tapisser le moule, disposer les pommes, recouvrir avec le reste de la pâte étirée. Souder les bords à l’ aide d’ une fourchette farinée. Cuire 30 minutes au four à température moyenne. Sucrer au sortir du four.

Temps de cuisson 3 heures Garbure du Béarn Temps de cuisson 3 heures Réalisation : - Mettre un récipient, genre marmite, à moitié plein d’eau à bouillir. Lorsque les bouillons apparaissent, mettre un os de jambon de Bayonne, les poireaux, les haricots blanc, les navets, les fèves (à la saison), un beau bouquet garni, quelques têtes d’ail, les pommes de terre coupées grossièrement, 1 cuillère de graisse d’oie, sel, poivre. - Lorsque ces légumes sont cuits, ajouter du chou coupé en laniè-res. - 30 minutes avant de servir, y jeter une cuisse d’oie ou des cous et gésiers confits de canard. - La garbure doit être un peu épaisse et liée par les légumes. - Verser dans la soupière en arrosant des tranches de pain rassies ou grillées. (J. Moutche – Patissier, traiteur à Pau)

- Garnir la poule, coudre l’incision et brider. Poule au Pot Ingrédients 1 poule bien grasse, une tranche de jambon de Bayonne, 1 escalope de veau, le foie de la poule, un peu de chair à saucisse, la mie de pain trempée dans du lait, persil, ail, oignon - Hacher le jambon et l’escalope, mélanger tous les ingrédients. Saler, poivrer et lier avec les jaunes d’œufs. - Garnir la poule, coudre l’incision et brider. - D’autre part préparer un pot au feu de plates côtes, os à moelle et légumes. Poule et bœuf doivent cuire ensemble doucement. - Dégraisser soigneusement, servir sur un plat ; la poule, la farce, les légumes (carottes, navets, poireaux et un peu de chou bien blanc cuit à part) Accompagner d’un coulis de tomates. (J. Moutche – Patissier, traiteur à Pau)

Pain perdu de grand-mère Préparation : 10 mn Cuisson : 20 mn Ingrédients pour 4 personnes : ¼ de lait, 100 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 5 œufs moyens, 250 g de beurre, 12 tranches de pain rassis, sucre. Faire tiédir le lait avec les sucres. Faire fondre doucement le beurre dans une casserole. Tremper le pain dans le lait sucré, puis dans les œufs battus. Mettre une cuillère de beurre fondu dans la poêle. Lorsqu’il est juste chaud, faire frire les tranches de pain par 3, des 2 côtés, pas plus de 4 mn en tout. Poser sur un torchon. Servir chaud avec sucre ou confiture.

Ttoro basque Ingrédients Pour 6 personnes, 6 tranches de Merlu, la tête du poisson pour le fumet, 6 langoustines crues, 1 litre de moules pour la garniture, 2,20 litres d’eau, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 beaux oignons, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, farine, sel, poivre et piment, croutons aillés) Réalisation : - Faire chauffer l’huile dans une grande casserole ; y faire revenir les oignons finement hachés ; ajouter la tête de poisson, la gousse d’ail coupée en quatre. Couvrir d’eau froide. Assaisonner avec le sel, le poivre, le piment et le bouquet garni. Laisser mijoter 30 minutes sans couvercle. Passer le fumet au tamis avant de le remettre sur le feu. - Pendant ce temps, fariner les darnes de merlu, les faire sauter 1 minute en les retournant dans l’huile d’olive chaude, puis les jeter dans le bouillon avec les langoustines et les moules (lavées et grat-tées). Cuire à l’étouffée 15 mn. - Servir accompagné de croutons aillés. - Conseil : Le Merlu peut être remplacé par des espèces proches ; Grondin, Merluchon etc…

Piperade Ingrédients 1kg de tomates, 24 piments verts piquants, 2 cuillères d’huile, 2 oignons, une pointe d’ail, 6 œufs, 6 tranches de jambon de Bayonne un peu épaisses. Réalisation - Faire blondir l’oignon émincé, les piments fendus dans la longueur débarrassés des pépins, ajouter l’ail écrasé puis les tomates (pelées sans pépins et hachées grossièrement). Saler, sucrer et laisser cuire doucement jusqu’à évaporation de l’eau. Faire rissoler le jambon et réserver sur un plat. Verser la graisse sur les tomates. Battre les œufs et les cuire sur les tomates en brouillant avec une fourchette en appliquant un mouvement de rotation pour que le mélange soit homogène. - Vérifier l’assaisonnement, verser sur le plat de service, y ranger dessus le jambon et saupoudrer de ciboulette hachée. (J. Moutche – Patissier, traiteur à Pau)

Soupe de Potiron Préparation : 30 mn Cuisson : 1 h Ingrédients pour 8 personnes : 1 kg de potiron, 8 pommes de terre, 2 poireaux, 250 g de pain rassis, ½ l de crème fraîche. - Faire suer les poireaux coupés finement. - Ajouter le potiron épluché et coupé en morceaux, les pommes de terre, le pain et l’eau. - Laisser cuire. - Passer au moulin grille fine. - Ajouter crème et liquide nécessaires pour velouter. Saler, poivrer et servir avec des croutons de pain.

Poulet Basquaise Ingrédients : 1 Poulet 1kg 200 bien ferme, 6 tomates, 6 piments, 1dl d’huile, 150 gr de jambon un peu gras coupé en dés, 150 gr de champignons, 1 verre de vin blanc sec, sel et poivre. Temps de Cuisson : 35 minutes Réalisation : - Faire dorer les morceaux de poulet à l’huile dans une cocotte à fond épais, égoutter les morceaux, remettre dans le récipient avec les tomates pelées, concassées, débarrassées de leur eau et pépins, les piments fendus et sans pépins, les dés de jambon, le vin blanc et assaisonner légèrement. - Cuire à couvert 30 minutes. - Dresser les morceaux de poulet sur un plat, réduire la sauce, rectifier l’assaisonnement et ajouter les champignons émincés, laisser cuire 5 minutes et verser la sauce sur le poulet, saupoudrer d’estragon haché. (J. Moutche – Patissier, traiteur à Pau)

la Paëlla Ingrédients Pour 6 personnes : 1 poulet, 1 chipiron, 4 tranches de lotte, 8 langoustines, 400gr de moules et palourdes, 6 verres de riz et 1 litre de court bouillon. Réalisation : Faire revenir à l’huile d’olive dans un plat à paëlla, 1 oi-gnon, de l’ail et un poivron rouge coupé en lamelles, ajouter 1 poulet coupé en morceaux, lamelles de chipiron, tranches de lotte, puis mouiller à hauteur ; ajouter une pincée de safran et de sel. Cuire pendant 5 minutes. Ajouter le riz en pluie, moules, langoustines, palourdes et cuire 15 minutes à feu doux. Après cuisson, couvrir le plat pour laisser gonfler le riz.

Gâteau Basque Ingrédients : Pâte : 7 œufs entiers, 500 g de sucre semoule, 500 g de beurre fondu, 750 g de farine, Rhum, Vanille, Zeste orange Crème pâtissière : 1/2l lait, 4 jaunes d’œufs, 150 g de sucre, 50 g de farine, Izarra, Vanille Réalisation : 1 - Pâte Mélanger ensemble farine, sucre et parfums – Incorporer les œufs, puis le beurre fondu. 2 - Crème Faire bouillir le lait. Préparer les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre, ensuite incorporer la farine et parfums – Laisser refroidir. Etaler au fond du moule 1cm de pâte, ensuite mettre au milieu la crème pâtissière puis recouvrir avec autant de pâte. Dorer à l’œuf et cuire à four moyen . (J. Moutche – Patissier, traiteur à Pau)

Filets de truite à la crème Préparation : 30 mn, cuisson comprise Ingrédients pour 5 personnes : 5 truites de 300 g en filets, 100 g d’échalotes, ½ lverre de vinaigre, un verre de vin blanc, ½ l de crème, 100 g de queues de crevettes, fenouil. Faire cuire les échalotes hachées dans le vinaigre et le vin jusqu’à évaporation. Ajouter la crème et les queues de crevet-tes. Laisser réduire. Poêler les filets côté peau pendant 2 mn, saler et poivrer. Retourner et enlever la peau. Napper les assiettes de sauce, placer les filets décorés d’un brin de fenouil.

Recettes et photos de sources diverses Musique : chant traditionnel basque : Jeyki Diaporama de Jacky Questel, ambassadrice de la Paix Jacky.questel@gmail.com http://jackydubearn.over-blog.com/ Site : http://www.jackydubearn.fr/