AMÉRICAS  COMEÇOU A SER HABITADO NA ULTIMA ERA GLACIAL PELOS PALEOÍNDIOS (110 a 10 mil anos A.C);  CIVILIZAÇÕES MAIS AVANÇADAS DA ÉPOCA PRÉ- COLOMBIANA ERAM A ASTECA (MÉXICO) E MAYA (AMÉRICA CENTRAL);  CULTURAS DE CAÇA, FAZENDA, PESCA, ETC.;

 DIVISÃO BÁSICA SE DA ENTRE AMÉRICA DO NORTE E AMÉRICA CENTRAL e AMÈRICA DO SUL;  POPULAÇÃO SIVÍCOLA POSSUÍA UMA ALIMENTAÇÃO VÁRIADA DERIVADA DAS CULTURAS DE CAÇA (PERU, BISÕES, ALCES, ETC.);  CULTUVAVAM DIVERSOS TIPOS DE CEREAIS, TUBÉRCULOS E FRUTOS (MILHO, BATATAS, FRUTOS SILVESTRES);  POSSUIAM UTENSÍLIOS RUDIMENTARES QUE PERMITIAM A TRANSFORMAÇÃO DE MATÉRIAS PRIMAS BÁSICAS;

PRINCIPAIS CULTURAS  COZINHA NATIVA NORTE AMERICANA;  COZINHA NATIVA DO SUDOESTE AMERICANO;  COZINHA DO CÍRCULO CARIBENHO;  COZINHA DA MESOAMÉRICA;  COZINHA DOS ANDES E DO SUL;

AMÉRICA DO NORTE  SUBCONTINENTE SITUADO TOTALMENTE NO HEMISFÉRIO NORTE.  PRESENÇA DOS OCEANOS ÁRTICO(N), ATLÂNTICO (L) E PACÍFICO (O).  TERCEIRO MAIOR CONTINENTE DO MUNDO.  REPRESENTA 4,8% DA SUPERFÍCIE TOTAL DA TERRA E 16.5% DE SUPERFÍCIE TERRESTRE.  MAIORES PAÍSES SÃO E.U.A, CANADÁ, MÉXICO.

 COLONIZADORES EUROPEUS CHEGARAM NOS SÉCULOS 16 E 17;  DIZIMARAM GRANDE PARTE DA POPULAÇÃO NATIVA;  COLONIZAÇÃO IMPLEMENTOU NOVOS HÁBITOS ALIMENTARES, TÉCNICAS, MANEJO DE PRODUTOS;  CRIAÇÃO DE UMA NOVA IDENTIDADE GASTRONÔMICA;

Sabores da America do Norte Canadá

 País situado na América a do Norte sendo quatro quintos de sua área constituídos por florestas e água. A Cultura canadense foi historicamente influenciada pela cultura dos imigrantes vindos de todo o mundo, mas principalmente por britânicos, franceses, indígenas e americanos. Profa Vládia 7

 A formação geográfica e cultural do país é um rico manancial para a gastronomia.  A utilização de caças( cervídeos e pequenos mamíferos), aves(gansos, patos, perdizes), peixes de água doce e salgada remonta à época da colonização quando esses produtos ainda eram silvestres e ainda não cultivados.  Geralmente, a culinária canadense mistura a base nativa com a influência de diversas comunidades de colonizadores que chegaram a essa terra com o passar dos séculos. Profa Vládia 8

 Pode-se saborear alimentos próprios dos índios nativos: carne de veado, alce e búfalo, diferentes tipos de peixe, milho e arroz selvagem e uma grande variedade de bagas, entre elas o saskatoon.  Nas regiões mais antigas do Canadá é onde melhor tem conservado os costumes culinários, sobretudo em Quebec e nos Estados atlânticos. Cada Estado tem desenvolvido suas especialidades culinárias de acordo com os elementos de que dispõe. Profa Vládia 9

 Terranova: línguas de bacalhau empadas e fritas com scrunchions (troços de toucinho de porco fritos); peixe com brevis (compotas feitas com bagas vermelhas); a sopa de coelho e de foca; sopa de mexilhões de Terranova; filés de bacalhau e lagosta empanadas; o alce cozido; o vinho de ruibarbo; e o pastel de asa (elaborado com asas de focas jovens). Profa Vládia 10

 Ilha da Nova Escócia: pode-se degustar típicos pratos de peixe fora do habitual como o Solomom Gundy; arenques crus adereçados com vinagre e especiarias; robalo defumado, um prato de origem britânica.  Ilha de Cabo Bretão: embuchado com especiarias e um prato do tipo holandês realizado com cortiças de porco fritas. Profa Vládia 11

 New Brunswick é conhecida pelas verduras cozidas ou ao vapor, geralmente acompanhadas de manteiga. Em todas as ilhas prepara-se uma especialidade, o pastel de rappie, com batatas assadas e porco salgado, assim como uma sobremesa a base de fruta cozida e acompanhado de creme.  British Columbia caracteriza-se pelo salmão preparado de várias formas.  Vitória: pode-se degustar tanto pratos do estilo inglês como o roast beef, e pratos franceses Profa Vládia 12

 Quebec: carateriza-se por ser uma cozinha não muito forte e que trabalha sobretudo com produtos da região como o porco, aves e caça. Também introduz verduras nas sopas, das que são as mais famosas as de cebola e couve. O prato mais tradicional é o tourtierre, pastel de batata e carne de caça como a perdiz, veado e coelho (normalmente é preparado com carne de porco). paté de porco temperado com especiarias. Profa Vládia 13

 Montreal: Frango; as carnes defumadas; sanduiche de boeuf fume (pão preto ou de centeio com pepinos, mostarda e vitela defumada); o presunto assado no espeto, temperado com xarope de arce.  Toronto: Pratos de panela, feijão, ervilhas, pão de milho e camarões. Profa Vládia 14

Estados de Manitoba e Saskatchewam: o arroz selvagem que se cultiva nas marismas. Costuma-se servir de acompanhamento os pratos de caça e de aves. Winnipeg: o frango com alho, de origem romena. Calgary e seus arredores: O desjejum com tortas cobertas com xarope de açúcar e toucinho crocante. Nesta zona abundam os restaurantes de diferentes nacionalidades devido à diversa população; pode-se eleger entre escandinavos, espanhóis, franceses, chineses, alemães, italianos, japoneses, vietnamitas, coreanos, mexicanos, gregos, tailandeses e latino-americanos, entre outros. Profa Vládia 15

Sabores da America do Norte Estados Unidos

 O país situa-se principalmente na região central da América do Norte. Sendo constituido ainda pelo Alasca e Havaí (no Pacífico Central). O país também possui vários outros territórios no Caribe (Baía de Guantánamo, lhas Virgens Americanas, Porto Rico) e no Pacífico (Guam, Marianas Setentrionais, Samoa Americana, Ilhas Menores Distantes dos Estados Unidos). Profa Vládia 17

 FUSÃO DE DIVERSAS CULTURAS, TRAZIDAS POR IMIGRANTES;  NATIVOS BASEAVA-SE EM PESCA EM AMBAS AS COSTAS MARÍTIMAS E NA REGIÃO DOS GRANDES LAGOS;  PLANTIO DE RAÍZES, GRÃOS E CUCURBITÁCEAS;  TÉCNICAS ANTIGAS DE COCÇÃO COMO GRELHAR, PIT FIRE, COZER DIRETO NA BRASA, PEDRAS, ETC.;  FORAM MESCLANDO SUAS TÉCNICAS COM A DOS COLONIZADORES PARA FORMULAR O QUE SE CONHECE HOJE;

 NATIVOS AMERICANOS NÃO TINHAM PANELAS, STONE BOILERS;  PERÍODO COLONIAL FORMAÇÃO DAS 13 COLÔNIAS;  IMPLANTARAM O PLANTIO DE GRÃOS;  CRIAÇÃO DE ANIMAIS (OVELHAS);  COZINHA SIMILAR A DO IMPÉRIO BRITÂNICO;  PERMANECEU PRATICAMENTE INALTERADO ATÉ A REVOLUÇÃO AMERICANA (1776);

 A primeira culinária americana foi a dos índios. Com a colonização Inglesa, iniciada no nordeste americano, os colonos aprenderam com os índios a preparar os produtos locais adaptando-os às suas tradições gastronomicas.  Desta forma ela foi propagada em direção ao oeste acompanhando a migração dos colonos.  Com o tempo, os imigrantes foram dando a sua contribuição para a formação da gastronomia americana Profa Vládia 20

Índios norte-americanos A alimentação deste povo é baseada em três alimentos: milho, feijão e abobora. Eles são encontrados hoje em dia, na forma de Grits (de aveia), pão de milho e Hoppin John no sul, de Tortillas no sudoeste, de Feijões Cozidos e Succotash no nordeste e de Torta de Abóbora(Pumkin Pie). Xarope de bordo (maple); Clam bakes - preparo de frutos do mar em latões sob as cinzas com algas e milho; Os nativos americanos utilizam um número de métodos de cocção. Grelhar carnes era comum. Vegetais de raiz eram muitas vezes cozidos diretamente nas cinzas da lareira. Stone Caldeiras: pegevam rochas diretamente do fogo e as adicionavam em uma panela cheia de água até que começaram a ferver, para que fosse cozinhar a carne ou legumes. Utilizavam o estomago vazio de um bison, preenchiam com os ingredientes desejados e o suspendiam sobre fogo baixo. O fogo era insuficientes para cozinhar os alimentos contidos no estômago. Profa Vládia 21

Cajun  cozinha cajun é tão famosa quanto desconhecida. São pelo menos três vertentes culinárias que freqüentemente são colocadas sob esse mesmo rótulo: Cajun propriamente dita, creole e blackened food.Não são refinadas ou sofisticadas, mas estão profundamente ligadas à história e cultura dos povos que colonizaram as margens do Mississippi, em seu curso final, rumo ao golfo do México. Profa Vládia 22

Creole Os Creoles eram descendentes da aristocracia européia que, por não serem os primogênitos, não tinham direito à herança das terras da família no velho continente. Geralmente, eram fazendeiros ricos e sua cozinha tinha aspirações à grande culinária. Adotavam receitas francesas e espanholas tendo a seu serviço chefs desses países. O emprego da técnica européia no trato dos ingredientes locais gerou uma nova cozinha, a creole. A posterior chegada de imigrantes alemães à Louisiana acrescentou à já rica culinária emergente, toda tradição germânica da charcutaria e o uso de laticínios. Um dos pontos definitivo na caracterização da "creole cooking" foi a inclusão lenta de ingredientes africanos e indígenas em sua composição. O quiabo, "gumbo", originário da África, passou a ser um dos ingredientes-símbolo da culinária creole e o nome de sua sopa mais famosa, o "gumbo". Os índios da região trouxeram sua contribuição: o milho, a caça e os produtos dos pântanos locais. Introduziram ainda o tomate e a coção lenta. Profa Vládia 23

Cajun Contrariamente à história dos creoles, a dos cajuns é trágica. Essa população descende de franceses da Bretanha, da Picardia, da Normandia e do Poitou que migraram para o sudeste do Canadá. Essa nova terra foi chamada Acadie e seus habitantes, acadians. As condições de vida para esses colonos na América eram extremamente duras, mas eles conseguiram sobreviver. Posteriormente, com a passagem para o domínio britânico, a região passou a ser chamada Nova Escócia, sendo os franceses e seus descendentes expulsos e suas cidade destruídas. As famílias foram separadas e os desterrados ou voltaram a sua terra natal ou espalharam-se pelas Américas do Norte e Central e do Sul. A maior parte morreu ou foi vendida como escravos na Georgia. Alguns conseguiram chegar aos pântanos do sul da Louisiana onde se estabeleceram. Em seu novo lar, os "cajun" tiveram que subsistir dos recursos naturais da região, o que aprenderam com o índios locais, com quem rapidamente se integraram, bem como com os alemães e espanhóis já lá assentados. Assim, a cozinha cajun é reflexo da história desse povo que diante de tantos revéses desenvolveu uma culinária de subsistência baseada nos recursos naturais, sem qualquer tentativa de recriação dos pratos de sua terra natal. Sua grande adaptabilidade e criatividade e m tempos de menor turbulência permitiu o surgimento de pratos rústicos, vigorosos e cheios de caráter. Os cajunssão extremamente orgulhosos de seu passado e de suas tradições como a língua, a música e a comida. Profa Vládia 24

Os ingredientes que esses primeiros colonos encontraram nos pântanos do delta do Mississipi foram o caranguejo, o pitú dos rios e lagos, as ostras, os lagostins, peixes de água doce e salgada, jacarés, esquilos, perus selvagens, patos, rãs, tartarugas, porco, lingüiças caseiras, todos os tipos de feijões, tomates, quiabo, batata-doce, pecans e laranjas. Uma das características da cozinha cajun é o preparo da refeição em um único grande caldeirão preto, a chamada "one pot meal" onde toda a família ou mesmo uma comunidade se servem. Os ingredientes são combinados em múltiplas variações sendo que a base é um roux (farinha de trigo frita em manteiga ou óleo - uma lembrança francesa!). Desses caldeirões saem sauces piquantes, fricasses, sopas de tartaruga e uma infinidade de refogados de vegetais da região com embutidos como as andouilles, os boudins, os chaurices, tassos e lingüiças defumadas ou não, inclusive de jacaré. O arroz é onipresente e os cajuns embora apreciem os pratos condimentados não utilizam pimentas muito causticantes coma a jalapena e sim a pimenta do reino e a caiena, mais suaves. Embora as culinárias cajun e creole tenham origem distinta, o tempo se encarregou de criar muito pontos em comum. Assim o arroz, o uso do roux, e muitos ingredientes como a carne de tartaruga e jacaré e a charcutaria. Vários pratos como os gumbos e as jambalayas estão presentes em ambas. Profa Vládia 25

Blackened food Há cerca de vinte anos atrás, um chef de origem cajun, Paul Prudhomme, do restaurante K – Paul´s no French Quarter em New Orleans criou o prato que o deixou famoso: blackned redfish. A técnica de preparo consiste em mergulhar esse peixe típico do golfo do México em manteiga clarificada e depois passá-lo em uma mistura em pó de condimentos creoles (cebola e alho em pó, folhas secas de oregano, manjericão e tomilho,pimenta branca, caiena e do reino e páprica doce) A seguir o peixe é frito em manteiga a altissímas temperaturas de modo que o resultado final é que sua carne fica macia e suculenta formando-se no exterior uma crosta negra e muito picante. Essa técnica passou a ser utilizada para frango e carne e vulgarizando- se passou a ser conhecida como cozinha cajun. Desse modo, qualquer peixe, ave ou carne carbonizada e com pimenta incendiária passou a ser confundido com a culinária cajun. Os verdadeiros descendentes dos acadians abominam essa confusão uma vez que pratos desse tipo não integram suas tradições e divulgam a falsa idéia de que a cozinha cajun é terrivelmente picante. ‘laissez les bons temps roulez’ Profa Vládia 26

Tex-mex Tex-Mex pode ser considerada como uma cozinha típica de fronteira. O nome híbrido sugere miscigenação colonial, e remonta à época da ocupação americana em territórios até então mexicanos. Característica predominante da culinária tex-mex é a forte presença do uso de carne, feijões e pimentas. São invenções típicas dessa fusão cultural-geográfica: nachos, crispy tacos, crispy chalupas, chili con carne, chili gravy e fajitas. Aperitivos como tortilla chips con salsa picante também são criações muito originais advindas dessa mescla cultural. Há casos, como o do chili com queso, não faz parte da tradição mexicana e, portanto, não é encontrado no México, só nos Estados Unidos. Profa Vládia 27

Principais produtos  Carangueijos e lagostas  Moluscos - Abalones, ostras, mexilhões, mariscos e conquilles.  Peixes – percas, cat-fish, red-fish, peixes tradicionais como bacalhau, truta, salmão.  Carne de boi – cortes especificos: chops (costelas), cutlet (costeletas), roast (lagarto), t-bone (contra-filé com o filé)  Milho (Corn, Maize)  Trigo (Wheat)  Maçã (Apple)  Oxicoco ou Mirtilo vermelho (Cranberry)  Laranja (Orange) Profa Vládia 28

 Pomelo (Grapefruit)  Abóbora (Pumpkin, Squash)  Batata (Potato)  Aves (Frango [Chicken], Peru [Turkey])  Porco (Pork)  Gado (Cattle)  Frutos do mar em geral (Sea food)  Xarope de bordo ou ácer (Maple syrup)  Mirtilo (Blueberry)  Oleaginosas (Nuts)  Laticínios  Caça de animais selvagens ( Veado [Deer], Javali [Wild Boar], Esquilos [Squirrel])

chopscutlet Profa Vládia 30

T-boneroast Profa Vládia 31

percaRed-fish Profa Vládia 32

ATUALMENTE  COZINHAS GASTRONÔMICAS ALTAMENTE TECNOLÓGICAS;  VALORIZAÇÃO CULTURAL;  ALTA DIVERSIDADE CULTURAL;  GRANDE EXPOSIÇÃO NA MÍDIA;  MUITA PESQUISA NA ÁREA GASTRONÔMICA;  INFLUENCIOU E CONTINUA INFLUENCIANDO A CULTURA ALIMENTAR;  REVOLUCIONOU OS MEIOS DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS COM A IMPLANTAÇÃO DE CADEIAS DE FAST FOOD.

México

 FUSÃO DA COZINHA DOS ÍNDIOS MESOAMERICANOS COM A COZINHA DOS COLONIZADORES ESPANHÓIS (SÉC. XVI);  A ALIMENTAÇÃO DE BASE CONTINUOU INALTERADA (MILHO, LEGUMINOSAS, PIMENTAS);  COLONIZADORES TROUXERAM A DOMESTICAÇÃO DE VÁRIOS ANIMAIS (PORCOS, GADO, OVELHAS, CABRAS, AVES), QUEIJOS E ESPECIARIAS;  COM O PASSAR DO TEMPO E DA MESCLA DE CULTURA E INSUMOS SURGEM NOVAS IDENTIDADES GASTRONOMICAS NAS DIVERSAS REGIÕES MEXICANAS (OAXACA, VERACRUZ, PENÍNSULA DE YUCATÁN, ETC.);

 A COZINHA MEXICANA POSSUI LAÇOS PROFUNDOS COM A SUA CULTURA LOCAL, ESTRUTURA SOCIAL E TRADIÇÕES POPULARES;  UM DOS MELHORES EXEMPLOS DESSA CONEXÃO É O USO DO MOLE (MOLHO A BASE DE PIMENTAS) PARA OCASIÕES ESPECIAIS E FERIADOS;  POR DIVERSAS RAZÕES A GASTRONOMIA MEXICANA FOI ADICIONADA A LISTA DE HERANÇAS CULTURAIS INTANGÍVEIS PELA UNESCO;

 Uma das mais elaboradas do mundo;  Integra os produtos e tradições das civilizações Maias, Asteca e Espanhola;  Sua culinária remonta a 700ac;  Civilização do milho;  Cacau, Agave, Caça e pesca;  Huitlacoche – manjar dos Deuses..trufa negra das Américas Profa Vládia 37

PRINCIPAIS REGIÕES  COZINHA NORTENHA;  REGIÃO DE OAXACA;  PENINSULA DE YUCATÁN;  CIDADE DO MÉXICO;  OESTE MEXICANO;  VERACRUZ;  CHIPAS.

Produtos  O milho, principal produdo desde a época pré- colombiana;  Chili: são relacionados pelo menos 100 que entram na composição dos moles;  Pimentão;  Abacate;  Cacau - "Tchocolatl“ (bebida amarga e apimentada. As tribos da América Central geralmente o preparavam misturando com vinho ou com um purê de milho fermentado, adicionado com especiarias, pimentão e pimenta) Profa Vládia 39

 Tomate;  Baunilia;  Peru (galo-da-índia);  Insetos; Festas:  Natividad;  Los Reyes;  Pasqua;  Primeira comuníon. Profa Vládia 40

Cotidiano  Desayuno: chocolate, café ou suco com pão e ovos e frutas.  Almuerzo: sopa,prato principal, salada verde e uma sobremesa.  Comida de la tarde: leite, chocolate quente ou café acompanhado de pan dulce, cachorro quente ou tacos. Profa Vládia 41

Mole poblanotamales Profa Vládia 42

fajitastacos Profa Vládia 43