Définition de microbiologie (historique) intérêt de microbiologie alimentaire Impact de micro-organismes Les différentes types de micro-organismes Les virus

 La microbiologie est une branche spécialisée de la biologie, la science qui étudie les organismes microscopiques, les micro- organismes, souvent pour déterminer un germe ou une bactérie, un virus, etc…. La microbiologie s'intéresse aux cellules:branchebiologiemicroscopiquesmicro- organismesgermebactérieviruscellules  unicellulaires (cellule unique), unicellulairescellule  multicellulaires (colonie de cellules), ou acellulaires (dépourvue de cellule). multicellulairescolonieacellulaires

 Louis Pasteur démontre que des maladies sont la conséquence de la présence de ces microorganismes.  Premières recherches systématiques sur l'origine de certaines maladies, ainsi que la vaccination (connue depuis Edward Jenner pour la variole - maladie virale).  Postulats de Koch: 1 microbe = 1 maladie

 Les micro-organismes appartenant à trois règnes présentant une structure cellulaire eucaryote ou procaryote, ou qui est eucaryote, et qui est caractérisé par l'unicellularité, une taille microscopique ou ultramicroscopique, un potentiel métabolique et de reproduction, l'omniprésence et l'abondance. Les micro- organismes sont répartis en cinq groupes : les algues, les protozoaires, les mycètes, les bactéries et les virus.

 Les bactéries sont classées parmi les monères. Les algues unicellulaires font partie des protistes procaryotes et eucaryotes. Les champignons unicellulaires, les lichens et les protozoaires sont des protistes eucaryotes. Les virus sont des acaryotes (soit sans organisation cellulaire).  Par ailleurs, les micro-organismes sont absolument essentiels pour la production d'aliments tels que le fromage, le yaourt, le pain, la bière, le vin et d'autres aliments fermentés.fromageyaourtpainbièrevin

 l’évaluation de la façon de travailler ou celle du personnel  L’apportation de la preuve que la sécurité alimentaire de l’activité est garantie (utile en cas de contestation ou d’action en justice)  d’améliorez la qualité de la production et ainsi fidéliser le clientèle.

 Les M.O (micro-organismes) présent dans l’aliment peuvent être :  Utile ou non utile.  Les utiles ce sont des M.O qui sert à la transformation d’un aliment brute à un aliment nouveau:  ex: les produits laitieres les vinedres (alcools)

 Les non utiles se divise en deux parties :  Nuisible : comme on a déjà mentionné dans le cours se sont des M.O qui créent des problèmes et des défauts au niveau d’aspect des aliments là ou on trouve un changement négatif concernant le gout ceci provoque souvent un danger.  Ex : gonflement changement de couleur du produit etc…  Comme on sait déjà que ces défauts influence négativement sur l’image d’usine ou d’entreprise aussi sur la qualité marchande des produits alimentaire  Et pathogène : ce sont des M.O qui entraine des maladies plus au moins grave chez l’homme. Ils peuvent entrainer la mort.

 Les micro-organismes sont présents dans toute la structure de la taxonomie. Il est possible de distinguer d'une part les micro- organismes procaryotes qui ne possèdent pas de noyau comme les bactéries et les Archaea, et d'autre part les micro- organismes eucaryotes possédant un noyau. Les eucaryotes microscopiques comprennent les champignons comme les levures et les deux types de protistes, algues et protozoaires.taxonomieprocaryotesbactériesArchaeaeucaryoteschampignonslevuresprotistesalguesprotozoaires  Les micro-organismes sont souvent décrits comme unicellulaires, quelques protistes unicellulaires sont visibles à l'œil nu et quelques espèces multicellulaires sont microscopiques.  La taille moyenne des cellules bactériennes est de 0,5 à 1 μm, mais il existe certaines bactéries ayant une taille de plus de 50 μm. Les cellules eucaryotes ont un diamètre allant de 5 à 20 μm.

 Les microorganismes eucaryotes sont des protistes ayant en commun une taille invisible à l’œil nu, mais se différenciant énormément par leurs morphologies, organisations cellulaires, structures, physiologies et modes de reproduction. Les mycètes et les algues microscopiques ont tous deux une structure végétale primitive. Néanmoins, ils se distinguent par la photosynthèse qui n’est présente que chez les algues. Cette caractéristique rend ces dernières plus développées et autonomes. Les protozoaires, quant à eux, font partie du règne animal et se présentent toujours sous forme unicellulaire dépourvue de paroi. La présente étude permet de caractériser les types de microorganismes eucaryotes et de clarifier leurs différences et leurs similitudes d’un point de vue microbiologique.

 Au niveau des algues : elles se caractérisent par l’uni-cellulérité ou pluri qui sont propagé dans les eaux douces ou salés et dans les sols les algues possèdent aussi des pigments tels que: caroténoïdes; xanthophylle ; phycocyanines ( cyanine, bleu, vert)  Au niveau des protozoaires : - se caractérisent par leurs vie dans des milieux aquatiques - Par leurs longueur entre 2 et 70μ - Ils se nourrissent en ingèrent des bactéries, les déchets, les algues ….

 Ils existent 4 principaux types de protozoaires:  Rhizopodes  Flagellés  Cillés  Sporozoaires

 Les organismes procaryotes (avant - noyau) sont ceux qui ne possèdent ni noyau bien individualisé, ni organites cellulaires comme les plastes, les mitochondries, l'appareil de Golgi, etc.

 Les virus sont des acaryotes, ce ne sont pas des cellules. Ils ont une structure beaucoup plus simple que la cellule eucaryote ou procaryote  Les virus sont dans l’échelle de l’évolution, à la limite entre le « non vivant » et le « vivant »  Les virus ne peuvent se multiplier qu’à l’intérieur des cellules qu’ils infectent, en détournant à leur profit, grâce à l’information génétique portée par leur génome, les systèmes cellulaires

Selon les cellules Infectées Selon leur structure Selon leur mode de reproduction (réplication) Selon leur matériel Génétique Selon les maladies associées ou leur mode de transmission

 Animaux, plantes, insectes, champignons, bactéries Virus nus ou enveloppés Réplication cytoplasmique ou nucléaire, Rétrovirus ARN ou ADN Virus des hépatites, virus transmis par les arthropodes (Arbovirus = Arthropodes Borne Virus)