La cuisine martiniquaise: des influences globales le 23 mars 2019

Influences historiques La cuisine martiniquaise est un métissage de toutes les cultures des populations qui l’ont influencée. Arawaks / Caribs / Cuisine indigène piment, bois d’Inde, roucou manioc, banane-légume, gourdes, poissons & fruits de mer, goyaves, papayes, ananas, maracudja, avocats, gombos, citrons, maïs, cacao, patates douces et pommes de terre, fruit à pains, christophines boucaner Explorateurs/conquérants – Cuisines européennes (française/anglaise/hollandaise/espagnole) poivre, herbes méditerranéennes, moutarde, oignons mangues, canne à sucre, rhum, blé, café, agrumes, noix de coco, riz bétail Colons – Cuisine française / cuisines regionales – techniques, pâtisseries, sauces, beurre/huile d’olive, vins et alcools

Chinois – Cuisine asiatique Esclaves – Cuisine africaine légumes-racines – portugais poissons salés huile de palmier gombos, manioc, fruit à pain, banane-légume Chinois – Cuisine asiatique cannelle, riz nouilles, bouillons, sauce soja Indiens – Cuisine indienne (cumin, curcuma, muscade, girofle, gingembre, riz, lentilles)

J’ai récemment entendu dire que ce n’est qu’avec la cuisine d’une région ou d’un pays que l’on peut y découvrir son histoire. 

Influences géographiques Cuisine des îles – fruits de mer, poissons Cuisine tropicale – fruits et légumes, épices Cuisine africaine – plantes, surtout légumes-racines, apportés par les esclaves Cuisine indienne – traditions, surtout des épices, apportées par les travailleurs indiens suite à l’abolition de l’esclavage Cuisine française – raffinement, techniques culinaires, plats classiques, régionalismes

Expressions culinaires en Martinique 9 10 1 14 4 13 5 15 2 6 3 16 7 12 8 11 1. curcuma ____ beignet 2. cive ____ coeur de palmier 3. manioc ____ épice 4. faitout ____ fumé 5. piment ____ grand recipient 6. citron ____ bouillon très épicé 7. chatrou ____ légume épicé 8. giraumon ____ petite baie 9. accras ____ oignon vert 10. chou palmiste ____ citron vert 11. gombo ____ légume-racine 12. maracudja ____ grand oignon sans tige 13. blaff ____ poulpe 14. boucané ____ fruit de la passion 15. anse ____ genre de potiron 16. oignon France ____ petit légume vert

Expressions culinaires en Martinique (2) 11 13 7 6 12 17 15 2 3 8 10 4 5 16 9 1 14 1. lambis ____ tout-épice 2. matoutou ____ petite gourde 3. ti-punch ____ crustacé louisiannais 4. cassave ____ petites bananes 5. igname ____ Île aux Fleurs 6. ti-nains ____ saucisse fait avec du sang 7. z’habitants ____ condiment épicé titiris ____ ragoût aux crabes cassonade ____ boisson avec citron, rhum et sirop de canne 10. morue ____ tout petit poisson 11. bois d’Inde ____ cabillaud séché 12. madinina ____ galette de manioc 13. christophine ____ légume-racine 14. planteur ____ rhum parfumé à l’orange 15. sauce chien ____ sucre roux de canne shrubb ____ grand crustacé boudin noir ____ boisson de rhum, sirop de canne et fruits exotiques

Quelques fruits et légumes exotiques canne à sucre goyave grenade sugar cane guava pomegranate

igname carambole dachine yam star fruit taro

fruit à pain corossol topinambour breadfruit soursop Jerusalem artichoke

pomme cannelle giraumon curcuma sweetsop sugar apple pumpkin turmeric

christophine gombo maracudja chayote squash okra passion fruit

roucou quenettes abricot pays roucou Spanish lime genip mammee apple

prune de cythère papaye piments végétariens ambarella papaya mild peppers

Menu typique Accras de morue Velouté de christophines Colombo de poulet Blanc-manger aux mangues Beignets de banane

Accras de morue Morue vs. cabillaud (bacalao) Importance de la conservation des aliments (salage, séchage, fumage) Piments / Piment végétarien Citron Sauce chien Crevettes

Ingrédients : 180 g de morue dessalée (ou cabillaud—pas besoin de dessaler) 4 pincées de mélange 4 épices 1 oignon France 2 gousses d’ail 2 branches de persil haché 2 branches de thym 2 oignon vert 1 piment 120 g de farine 1 sachet de levure chimique 2 jaunes d’œuf le jus d’un citron sel 180 ml d’eau huile de friture Pour la morue, faire dessaler pendant 24 h dans de l’eau froide en changeant régulièrement l’eau. À l’aide d’une fourchette, effilocher la morue (ou le cabillaud). Hacher finement l’oignon, l’ail, le persil, le thym, l’oignon vert et le piment. Cela peut se faire à l’aide d’un robot. Mélanger le poisson, les aromatiques, le jaune d’œuf, le jus de citron et une pincée de sel (plus ou moins grosse selon le genre de poisson utilisé). Ajouter la levure et la farine. Ajouter en alternance la farine et l’eau jusqu’à obtenir une pâte qui tient sa forme mais qui tombe facilement d’une cuillère. Faire frire dans de l’huile à 350 degrés F. Servir avec la sauce chien.

Velouté de christophines Légume Plante originaire d’Amérique du Sud et du Mexique Famille des gourdes Ressemble à la poire — taille, forme, cœur Chayote, choucou (Réunion) Christophine est un nom antillais Peut être mangée râpée, bouillie, en purée, gratinée

Ingrédients : 1 kg de christophines 3 poireaux 30 g de beurre 1 gros oignon France 1 botte de cives 1 doigt de gingembre 1 grosse pincée de curcuma 2 cuillerées à soupe d'huile 20 cl de crème fraîche 3 gousses d'ail bouillon de poulet sel, poivre Éplucher les christophines, les couper en 4 et enlever la graine ; les couper en dés.   Nettoyer les poireaux et couper les blancs en morceaux.   Éplucher l'oignon et les oignons verts et les hacher.    Chauffer l'huile et y faire blanchir l'oignon. Ajouter le gingembre et l'ail râpés, le curcuma, les christophines et le poireau.  Laisser revenir 2 mn; saler, poivrer et ajouter le bouillon.   Amener à ébullition, couvrir et laisser mijoter 30-40 mn.   Passer au chinois ou au robot plongeant et incorporer le beurre et la crème fraîche au goût.   Mélanger.  Servir chaud.

Colombo de poulet Fait partie des plats génériques connus dans beaucoup de cultures Genre de ragoût parfumé à la poudre de Colombo Peut se faire avec n’importe quelle viande Peut se faire avec des fruits de mer / poissons Marinade nécessaire Le choix de légumes à ajouter est libre Peut être servi avec du riz

Poudre de colombo Mélange d’épices curcuma, cumin, coriandre, clous de girofle, poivre noir, fenugrec, moutarde, gingembre On fait griller les graines dans une poêle sèche, puis ajouter le curcuma. On réduit ce mélange en poudre dans un moulin à café ou à épices. Graines à roussir Moutarde, cumin, fenugrec

Ingrédients : Marinade : 2 gousses d’ail 1 cuillerées à soupe de poudre de colombo 2 feuilles de bois d’Inde, cassées 1 cuillerée à soupe de vinaigre jus de 2 citrons 1 clou de girofle 1 piment frais sel, poivre  Recette : graines à roussir (moutarde, cumin, fenugrec) 1 poulet 4 cuillerées à soupe de poudre de colombo 3 pommes de terre (aubergine, courgette, etc.) 1 gros oignon France 5 cives 2 gousses d’ail 2 feuilles de bois d’Inde, entières thym, persil 2 cuillerées à soupe d’huile sel, poivre  Préparer une marinade. Disposer dans un bol le vinaigre, jus de citron, ail écrasé, poudre de colombo, girofle, feuille de bois d’Inde, piment, sel et poivre. Découper le poulet en le piquant avec la pointe d’un couteau. Couvrir la viande de la marinade et laisser mariner 2 h minimum au réfrigérateur. Dans une poêle, faire chauffer l’huile ; y faire revenir les graines à roussir jusqu’à ce qu’elles crépitent comme des popcorns. Enlever les graines et les réserver. Faire réchauffer l’huile et y faire revenir les cives grossièrement hachées, l’oignon émincé, 1 branche de thym et 3 tiges de persil haché ainsi qu’une pincée de bois d’Inde. Ajouter les morceaux de poulet après avoir enlevé la marinade en la réservant. Faire roussir le poulet ; incorporer les 4 cuillerées à soupe de poudre de colombo, mouiller avec de l’eau à hauteur du poulet, saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire 20 mn à feu moyen. Éplucher les pommes de terre et les couper en petite cubes. Les ajouter au poulet. Poursuivre la cuisson de nouveau 20 mn.

Blanc-manger Plat très ancien avec ses origines au Moyen-Âge Comme la panna cotta italienne Vient de la tradition française Le fait de le faire avec le lait de coco ou les fruits tropicaux le localise aux Antilles. Certaines recettes disent de mettre du noix de coco râpé dans le blanc-manger mais cela change entièrement la texture.

Fruits tropicaux Noix de coco Maracudja Papaye Mangue Ananas Bananes

Ingrédients : 4 jaunes d’œuf 200 g de sucre 50 cl de lait 5 feuilles de gélatine 1 gousse de vanille 1 bâton de cannelle 1 zeste de citron 1 pincée de sel 1 mangue 3 feuilles de gélatine Réduire la mangue en purée dans un robot. La faire chauffer. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau fraîche. Les mélanger avec la purée. Mettre la purée au fond de ramequins individuels et réfrigérer. Battre les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faire chauffer lentement le lait avec la vanille, cannelle et citron. Lorsque le lait est sur le point de bouillir, enlever la vanille, cannelle et citron et réserver la vanille. Mettre un quart du lait chaud dans les œufs pour les tempérer. Remettre le mélange dans le reste du lait. Faire chauffer jusqu’à ce que la crème colle au dossier d’une cuillère n bois sans la laisser bouillir. Retirer du feu. Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et enlever les graines avec la pointe d’un couteau et les ajouter à la crème. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau fraîche. Les mélanger avec la crème chaude. Verser la crème sur la mangue dans les ramequins et réfrigérer pendant au moins 2h.

Beignets de banane Fruit le plus consommé au monde Originaire d’Asie 3000 avant notre ère Régime de banane Essor de la banane suite au cyclone en 1928 qui décime café et cacao Une herbe géante, 1000 variétés Esclaves – banane et manioc (50 plantes par esclave) 70% des exportations en valeur

Ingrédients : 3 bananes mûres 150 g de sucre 150 g de farine 1 verre de lait 1 œuf 1 cuillerée à soupe de vieux rhum 1 cuillerée à soupe d’huile ½ cuillerée à café de vanille 1 pincée de poudre de cannelle 1 pincée de sel   Disposer la farine dans un bol ; y creuser un puits au milieu et incorporer l’œuf, l’huile, le sel, la cannelle, le rhum, 10 g de sucre (réserver le reste du sucre pour saupoudrer les beignets). Verser le lait au fur et à mesure en remuant à l’aide d’une cuillère. Éplucher les bananes et les écraser soigneusement à la fourchette. Les ajouter à la pâte ; mélanger. Laisser reposer 1 h en fouettant fermement la pâte 2 ou 3 fois durant ce temps. Faire chauffer l’huile. Y plonger l’équivalent d’une cuillerée à soupe de pâte. Laisser dorer. Les disposer sur un plat recouvert de papier absorbant. Saupoudrer, lors du service de sucre glace ou en poudre.

Expressions culinaires 8 5 15 6 9 17 1 10 18 14 2 4 16 7 12 13 3 11 1. effilocher ____ mariner, puis faire griller/fumer 2. roussir ____ couper finement avec des ciseaux 3. fourrer ____ enlever le sel en trempant dans l’eau 4. mijoter ____ enlever le fond d’une poêle avec un liquide 5. ciseler ____ diluer avec un liquide 6. déglacer ____ faire des marques carrées de cuisson 7. infuser ____ déchirer la chair avec une fourchette boucaner ____ enlever la peau d’une fruit ou légume delayer ____ retirer la tige 10. éplucher ____ mettre du beurre, etc. sur du pain 11. faire revenir ____ colorer doucement dans de l’huile 12. pétrir ____cuire lentement dans un liquide 13. saupoudrer ____ chauffer presque jusqu’à ébullition 14. tartiner ____ parfumer un liquide avec des épices 15. dessaler ____ travailler une pâte à pain faire frémir ____ couvir légèrement du sucre, etc. quadriller ____ farcir équeuter ____ colorer une viande dans l’huile chaude

Expressions de quantité 9 5 7 12 2 3 10 1 (4) 8 6 11 4 ____ beurre ____ bois d’Inde ____ gingembre ____ thym ____ girofle ____ ail ____ cumin ____ sel ____ cannelle ____ écorce de citron ____ lait ____ extrait de vanille 1. pincée 2. clou 3. gousse 4. cuillerée 5. feuille 6. zeste 7. doigt 8. bâton 9. noix 10. graine 11. verre 12. branche