Repas de Noël - CAP Cuisine 2007 17 décembre 2007

Repas de Noël – Le Menu Soupe aux Petits Pois, Jambon Sec et Menthe Épaule d'Agneau au Potimarron et aux Oignons doux Surprise du chef, Ludovic Énée, et son équipe

Repas de Noël – Le Choix des Plats Avant de choisir le menu, nous avons proposé plusieurs plats, calculé leur coût matière (en se basant sur les prix des fournisseurs du Zéphyr), et présenté le coût de tous les menus possibles. Les diapositives suivantes montrent les fiches techniques que nous avons donné à Ludovic Énée, pour lui permettre de choisir le menu final. Nous sommes partis des hypothèses suivantes, TVA 19,8% Nombre de participants : 15 Coefficient : 3,5 Budget pour le repas = 20€ (TTC) Entrées Plats Dessert

Repas de Noël – « Entente Cordiale » avec son Chutney aux Pommes Denrées Progression À voir une fois le menu final décidé 9,06 € Observations Je pars sur le principe d’utiliser le Chutney aux Pommes qui a déjà été réalisé par moi. Si vous préférez préparer votre propre chutney, il faudrait ajouter ce coût. Coût de la salade n’a pas été calculé

Repas de Noël – Soupe aux marrons et chorizo Denrées Progression À voir une fois le menu final décidé 17,69 € Observations réduire la quantité de marrons pour alléger la soupe (et le coût – avec 1KG des marrons, coût total = 12,19€) Le coût du piment est manquant

Repas de Noël – Soupe aux Petits Pois, Jambon Sec et Menthe Denrées Progression À voir une fois le menu final décidé 12,19 € Observations Meilleur avec petit pois frais (même s’ils viennent de l’étranger – avec les surgelés, je trouvais le goût trop sucré)

Repas de Noël – Tarte aux Oignons et Anchois au parfum d'estragon Denrées Progression Glacer à brun les oignons (taillés grossièrement) Réaliser la pâte brisée avec feuilles sèches de l’estragon intégrées dedans, et couper en cercles de 10cm de diamètre Mettre en cuisson les tartes à 180°C pendant 15mins 6,33 € Observations J’ai réalisé une version avec des tranches de potimarron rôties (à partir de la recette pour l’agneau) à la place des oignons – plus subtil et doux, mais j’ai préféré la version « oignon » Coût de la salade n’a pas été calculé

Repas de Noël – Salade de Tourteau Coriandre avec Pomelos Denrées Progression Réaliser la mayonnaise Mettre en cuisson le tourteau Émietter la chair du tourteau Hacher la coriandre et l’ajouter au tourteau Intégrer la mayonnaise 11,20 € Observations un quart de botte de Ciboulette pourrait être ajouté

Repas de Noël – Épaule d'Agneau au potimarron et aux oignons doux Denrées Progression À voir une fois le menu final décidé 45,47 € Observations Crème Fraiche est facultative aucun coût calculé pour les pommes grenailles

Repas de Noël – Carré de Porc aux Pommes farcies, dans son poêlage Denrées Progression À voir une fois le menu final décidé 34,22 € Observations à voir pour le nombre de feuilles de sauges aucun coût calculé pour les pommes grenailles aucun coût calculé pour les légumes croquants

Repas de Noël – Saumon croustillant sur sa julienne crémeuse Denrées Progression À voir une fois le menu final décidé 38,88 € Observations La quantité de fromage de chèvre doit être suffisante pour lier la julienne et la rendre légèrement crémeuse aucun coût calculé pour les pommes grenailles La photo présente uniquement la julienne de poireaux, à la menthe, au sésame, et chèvre

Repas de Noël – Poire croustillante au vin chaud et cœur moelleux de chocolat amande Denrées Progression À voir une fois le menu final décidé 18,04 € Observations aucun coût pour les feuilles de bric aucun coût pour la cannelle prix par personne (TTC) serait autour de 5€

Repas de Noël – combinaisons possibles Seul l’agneau risque d’être trop cher (combiné avec les 2 soupes) Un repas « entrée-plat-dessert » couterait entre 16,50€ et 22,70€ (vu que le dessert coute autour de 5€)