Le fumage à froid
Préparation des poissons
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¼ de sucre cristallisé blanc ¾ de sel
Apres les deux heures de salage Passer les poissons sous un filet d’eau pour retirer le sel Bien essuyer les filets Déposer les filets sur une grille Mettre le poisson au réfrigérateur toute une nuit
La température ne doit pas dépasser les 35° Mettre les filets à fumer dans le fumoir pendant 3 heures La température ne doit pas dépasser les 35°
En fin de fumage laisser les filets refroidir Passer un peu d’huile au pinceau sur les filets Les mettre dans un plat et les recouvrir d’un film plastique Laisser au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours pour que le fumage pénètre les chairs
Fumage du saumon
Salage comptez 2 heures par 500 g Mettre moins épais de sel sur la queue du poisson
Rincer 5 minutes sous l’eau
Mettre les filets à fumer dans le fumoir pendant 7 heures La température ne doit pas dépasser les 35°
En fin de fumage laisser les filets refroidir Passer un peu d’huile au pinceau sur les filets Les mettre dans un plat et les recouvrir d’un film plastique Laisser au réfrigérateur pendant une semaine pour que le fumage pénètre les chairs
Bon appétit