Le chef de l’hôtel de Pomereu vous propose Tartelette fine aux cèpes AGR

400 grammes de cèpes 200 grammes de pâte feuilletée une botte de ciboulette 50 grammes d’échalote 20 grammes de beurre 10 grammes de farine 50 centilitres de fond blanc de volaille 60 grammes de mesclun 3 centilitres de vinaigrette 5 centilitres de vinaigre blanc 5 centilitres d’huile d’arachide 10 centilitres de crème liquide 1 jaune d’œuf 5 centilitres de Cognac du sel et du poivre I ngrédients (pour 4 personnes) Temps de préparation : 1 heure, dont 15 minutes pour la cuisson puis 4 minutes au four à 160 ° avant de servir Ustensiles : emporte-pièces carrés de 8 cm, papier sulfurisé, chinois étamine, linge humide

P réparation ettoyez délicatement les cèpes avec un linge humide et de l’eau tiède additionnée de vinaigre blanc. iselez la ciboulette et l’échalote puis débarrassez dans un récipient. N C

oupez les têtes et les queues des cèpes puis émincez-les séparément. c aîtes sauter en deux temps les têtes puis les queues dans une poêle avec l’huile d’arachide sur feu vif jusqu'à légère coloration. Egouttez les cèpes et renouvelez l’opération avec 10 grammes de beurre pendant une minute, incorporez la ciboulette et l’échalote ciselées. Assaisonnez de sel et de poivre. Egouttez et débarrassez. F

réparez quatre carrés de neuf centimètres et cinq centimètres d’épaisseur de pâte feuilletée. P éposez-les sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et dorez-les avec un jaune d’œuf légèrement dilué dans de l’eau. D

eurrez des emporte-pièces et déposez-les sur le feuilletage. Cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 20 minutes. B près cuisson, enlevez délicatement les emporte-pièces et le surplus de pâtes au centre du feuilletage. A

ans une casserole, faîtes un roux avec 10 grammes de beurre fondu additionné à la farine. Cuire sans coloration cinq minutes et incorporer 25 centilitres de fond blanc de volaille. Faîtes cuire jusqu'à obtention d’un velouté puis assaisonnez de sel et de poivre. Laissez refroidir cinq minutes. D

D ressage appez les fonds de tartelette de velouté, ajoutez une couche en effeuillé des pieds de cèpes. Disposez les têtes sur le dessus en diagonale. Réservez au frais. N

réparer la sauce en faisant réduire de ¾ les 25 centilitres de fond blanc de volaille et incorporez-y 10 centilitres de crème liquide. Portez à ébullition. Ajoutez 5 centilitres de Cognac. P

inq minutes avant de servir, mettez les tartelettes dans un four préchauffé à 180°C. Dressez les tartelettes sur une assiette avec un nid de mesclun assaisonné de vinaigrette. Ajoutez des traits de sauce préalablement réchauffée et passée au chinois étamine. Vous pouvez ajouter pour le décor une croustille de lard (tranche fine de poitrine fumée séchée au four à 100 °C pendant 40 à 50 minutes). C

Le chef vous souhaite d’excellentes fêtes de fin d’année !