I- Sucres issus des amidons amidon natif Chap 2 - Les Amidons I- Sucres issus des amidons amidon natif Des amidons E. Vialle-Guérin- 2010

I- Sucres issus des amidons amidon natif (p1)

Amidon: propriétés Amylose : ……………………………… Amylopectine: liaisons α(1-4 )et α (1-6) ……………. ………………………… Taux amylose/amylopectine: rhéologie, digestibilité Amidon: P.A.I amidon natif hydrolysats d’amidon amidons modifiés

(p2)

Amidon natif : structure semi-cristalline (p1)

Amidon natif Retrogradation : Formation de liaisons intercaténaires Extraction Industrie de fractionnement des constituants

2- Hydrolyse de l’amidon ……………………….. ……………………… …………………………… * acide: liquéfiante, méthode rapide *enzymatique: gamme plus large Mélange de saccharides …………………………… Evaluation par DE : dextrose équivalent

Hydrolyse d’amidon: les produits Maltodextrines: . ……….. (p3) Sirops et hydrolysats de glucose: DE > 20% ………. DE > 50% …................ DE > 97% ……………….. HFCS: ………………. 1ère génération: 42% fructose 2ème génération: 55% fructose

Les HFCS: obtention (p5)

Propriétés: fonctions du DP Viscosité: Sucres simples plus fluides que les polymérisés Solubilisation: pouvoir anti-cristallisant

Propriétés Activité: Aw élevée: perte de l’eau Changement de structure:recristallisation MM faible, …………………………. Mélange de différents sucres: concentration augmente …………………… Aw diminue: …………………………

Propriétés Point de congélation: ∆T= ……………….. Maltodextrines: Glaces ……………….

Propriétés Chaleur de solubilisation: Dissolution: ……………………. Sensation ……………………………. Valeur nutritive: 4 kcal/g Vitesse d’assimilation fonction taille moléculaire Dextrose : …………………………… Maltodextrines : ……………………..

Cyclodextrines (p5) Action de la CGTase (cyclodextrine glucanotransférase) α, β, γ cyclodextrines: 6, 7, 8 unités glucose Application: ………………………………………….

Les amidons modifiés Traitement physique: Séchage à sec: ……………………………. Cuisson du lait d’amidon: …………………………. Cuisson – Extrusion: …………………………………………….. Traitement chimique: stabilisant, épaississant, liant dépolymérisation réticulation estérification, etherification

Valorisation industrielle (p3)

II- Les fibres 1- Définition: « food fiber » ou « dietary fiber » Partie végétale ……………………………………… Fibre alimentaire = ………………………………. « Faisons des aliments nos médicaments …………………………………. »

1- Définition Nature des fibres: point de vue Physiologique: ………………………………….. Analytique: …………………………………………. Matières premières: ……………………………….. Propriété Fibre Fournisseur

1- Définition méthode analytique (p7) méthode ce qui est mesuré fibres insolubles fibres solubles fibres brutes (crude fibre) 50-80%cellulose 20% hemicellulose 10-50 lignine Acid detergent fiber 90% cellulose  hemicellulose lignine NDF cellulose hemicellulose pectine insoluble fibres totales (TDF) methode enzym (AOAC) 985-29 hemicel. insoluble lignine (fibre total)

2-Description (p7)

2- Description : pectine HM, LM, LMA

2- Description Lignine : Son de blé (40%) Polysaccharides cytoplasmiques Gomme Arbre: ……………….. Graine: …………………………. Algues : …………………………….. Amidon Amidon inaccessible ……………………… Amidon ingéré cru, ……………………………. Amidon modifié ………………………………..

Liaisons intermoléculaires: gel …………………. Pas de liaisons intermol: 3- Propriétés Fonctionnelles Réactivité avec l’eau: ………………………………. …………………………………….. (p8) Solubles: …………………….. Liaisons intermoléculaires: gel …………………. Pas de liaisons intermol: Épaississant, ………………..

3- Propriétés fonctionnelles Effet synergisant Pectine / alginate Xanthane / caroube Structure uniforme: ……………………..; Structure irrégulière: ………………………. Viscosité:

3- Propriétés fonctionnelles Viscosité

3- Propriétés fonctionnelles Caractère non newtonien Variable avec la concentration [gomme arabique] < 40% = > …………………. [gomme arabique] >40% => ……………………..; Fibres insolubles: Gonflement CEC CRE Absorption

Fibres insolubles Gonflement Eau libre, eau liée …………………………….. CRE Eau absorbée / capillarité ………… ………………. Son: 4g / g poids sec Pomme :13 g / g poids sec

Fibres insolubles CEC Groupes ionisables (phytates, uroniques,………) Résines échangeuses de cations Absorption Cholestérol, acides biliaires

Lien entre solubilité et structure Solubilité: nb de OH Structure régulière: Interaction entre macromolécules ………………………. pectines ………………………. Liaisons α (1-6) flexibles Présence de COO- : répulsion ………………………………. Fibres riches en solubles: structure longue, …………….. Fibres riches en insolubles: structure courte, ……………

4-Exemples alginates (p8) Sous forme COO- Diminuer degré d’ionisation: Chap 2 - Les Amidons 4-Exemples alginates (p8) Sous forme COO- Diminuer degré d’ionisation: MMMMMMM GGGGGGG MGMGMGM E. Vialle-Guérin- 2010

Carraghénanes (p9)

Guar et caroube (p10)

Pectines DM degré de Méthylation LM: …………….. HM: ………………… Plus le DM est élevé plus soluble à froid

5- Propriétés physiologiques Effet fibre: Effet certain ………………… Effet probable …………………….. Effet vraisemblable …………………. Fibre soluble: …………………… Fibre insoluble: …………………. Fibres régulent l’apparition des nutriments dans le sang (glucose)

Effet fibre Effet sur la biodisponibilité des minéraux Mais consommation des fibres fait augmenter la consommation des minéraux. Effet satiété Temps de mastication augmente, sensation de faim est retardée Effet sur le cholestérol-LDL

Fibres et alimentation Alimentation saine: Pas de sucre, pas de MG Positiver Des vitamines, des fibres, des sels, des minéraux Un plat riche en fibres sera moins riche en sucres et / ou MG

Fibres et alimentation Sources de fibres : 1,5 g / 100 kcal Riche en fibres : 3 g / 100 kcal

Origines des fibres Fibre traditionnelle Son de blé Fibres de fruit Chap 2 - Les Amidons Origines des fibres Fibre traditionnelle Son de blé Fibres de fruit Fibre nouvelles Betteraves Chicorée E. Vialle-Guérin- 2010