1.Introduction 2.La perception du goût des personnes âgées 3.Améliorer le goût 4.Projet S3 + Paramètre OO

La d é nutrition L'un des éléments principaux : approche et prévention de la dénutrition L'objectif : identifier les mesures nécessaires afin de diminuer la dénutrition -> et cela aussi bien dans les hôpitaux, les maisons de retraite et les maisons de santé qu'au niveau des soins à domicile. Plan National Nutrition Santé - Belgique (PNNS-B) du Service public fédéral Santé publique, Sécurité de la Chaîne alimentaire et Environnement (2005) en Belgique

La d é nutrition chez les Seniors La d é nutrition non li é e à la maladie chez les personnes âg é es : Cause : plusieurs facteurs Solutions : manquantes  goût   appétit o changements physiologiques, psychologiques et sociaux associés au vieillissement -> impact sur l'alimentation et le poids. o s'explique en partie par :

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Qu'est-ce que le go û t ? LE GOÛTLE GOÛT LA PERSONNE Les sens: le goût, l’odorat, le toucher, la vue, l’ouïe La connaissance / l'expérience Les préférences et aversions innées et acquises LE PRODUIT La nature Les caractéristiques LES FACTEURS ENVIRONNEMENTAUX – le climat, la géographie, l'économie, la religion, la culture, la société, l'ethnie… mais aussi l'ambiance, l'entourage, le confort, la lumière, la température…

Le rôle de l'odorat Phase 1 : l'air vient de l'extérieur -> l'intérieur Ce que nous respirons alors nous donne une première indication du goût que doit avoir l'aliment Phase 2 : l'air va de l'intérieur -> l'extérieur L'air mêlé à des éléments chimiques olfactifs provenant de la bouche passe par le pharynx vers le nez et y stimule la muqueuse nasale -> L’odorat: 80% du goût passe par le nez Le goût est une sensation personnelle et complexe influencée par tous nos sens :

Le rôle de l'odorat L'impact de l'odeur sur le goût : 80% du goût passe par le nez Votre repas vous "goûte"-t-il en cas de rhume ? Faites le test en vous pinçant le nez Les capteurs de la muqueuse nasale fonctionnent moins bien  Une grande partie du goût n'est alors plus perçue

L'odorat et l'âge Sensibilité aux odeurs Âge La capacité à ressentir les impulsions gustatives diminue avec l'âge

La perception du go û t des personnes âg é es Le vieillissement l'ouïe la vue le toucher le goût l'odorat Diminution graduelle et individuelle de : Un goût diminué / un appétit diminué La dénutrition (chez les personnes âgées)

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D é fi à venir dans le domaine des soins aux personnes âg é es Am é liorer la perception du go û t chez les personnes âg é es : –Cr é er un environnement agr é able au moment du repas (ambiance) –Se servir des souvenirs de go û ts et d'odeurs du pass é : par exemple en utilisant du beurre de temps en temps, en jouant sur les pr é f é rences personnelles... –En associant les personnes âg é es à la pr é paration –Mais aussi... La perception du go û t des personnes âg é es Activer et orienter l'essence du goût : en intervenant au niveau du goût et de l'odorat.

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“ Orientation s é lective du go û t ” : rôle dans la pr é vention et le traitement de la d é nutrition non li é e à la maladie chez les personnes âg é es ? Orientation s é lective du go û t Projet S3 = « Smaak- en Selectieve Smaaksturing » (le goût et l’orientation sélective du goût) Hypothèse étudiée en Flandre : Sur la base des faits et notions d'aujourd'hui : influence positive possible Preuves concrètes : pas à ce jour

Afin d'orienter le "goût" du produit, le cuisinier dispose de 6 degrés de liberté qu'il peut ajuster ou modifier : T3 AVC = code gastrologique Temps : temps de préparation, temps de contact, temps de distribution... Température Techniques : fumer, cuire, griller, rôtir... Aromatisation Variété : par ex., cuire la viande dans de la margarine lui donne un autre goût que dans dans du beurre dur Concentration : mesurer et peser Orientation s é lective du go û t Pas que du sel...

Le go û t et orientation s é lective du go û t Projet S3 (le goût et orientation sélective du goût) : Initiative de la Voreca Management School de Louvain Commencé en le projet s'étale sur 3 ans Soutenu financièrement par –les autorités flamandes (le cabinet du ministre flamand de l'Économie, de l'entreprise, des sciences, de l'innovation et du commerce extérieur) –des sponsors privés (Danone, temp-rite International, Medirest, JAVA, Unilever Food Solutions). L'attention est portée sur le développement d'une méthode visant la correction du goût dans l'alimentation et les repas ordinaires Basée sur des preuves scientifiques Testée dans quelques pilotes (maison de repos et de santé de Zonnewende, Keienhof Tienen) En savoir plus (uniquement en néerlandais) :

Le go û t et orientation s é lective du go û t Pourquoi UFS est-il partenaire du projet S3 ? 1.UFS est très présent sur le marché des seniors : le repas est une fête Nous aimerions augmenter la qualité de vie des personnes âgées ->un repas personnel, de qualité et surtout délicieux, servi dans un environnement agréable et social, devrait être un droit pour chaque personne âgée Un objectif ambitieux exige une approche ambitieuse ->à l'avenir, de nombreuses activités et initiatives en vue d'aider et inciter les acteurs des soins aux personnes âgées à réaliser cet objectif

start slide for all! 2.

mettre au point des produits au go û t optimal avec des ingr é dients s é lectionn é s avec soin, associ é s afin de cr é er des recettes savoureuses et originales pour nos clients Unilever Food Solutions relève le défi d'aborder de façon "appétissante" le problème de la dénutrition. Le goût et orientation sélective du goût

Le but du projet S3 : Montrer qu’il existe des solutions non-médicales pour éviter la dénutrition non liés à la maladie chez les personnes âgées  solutions médicales (nutrition clinique) Grâce à une approche gastrologique : harmonie de plats savoureux - sains - sûrs (dans l'assiette) consommés dans le contexte approprié (autour de l'assiette) où le "goût" est essentiel

Le go û t et orientation s é lective du go û t « Mesurer,c’est savoir » Une des étapes du plan S3: établir une politique de mesure et de pesage Les patients avec un risque élevé sur la dénutrition sont reconnus (par anticipation) Une intervention adéquate peut être commencée plus tôt ->prévenir les conséquences de dénutrition …paramètres OO

Param è tres OO Premier produit fourni par le projet S3 Application logicielle destinée à mesurer la dénutrition chez les personnes âgées (OO=ouderdomsOndervoeding) Financée par UFS Comprend 2 instruments de mesure validés permettant de détecter et observer la dénutrition chez les personnes âgées ;  perte de poids involontaire et  IMC (indice de masse corporelle) Nous avons cherché une méthode facile d'application et concluante d'un point de vue scientifique afin de détecter la dénutrition chez les personnes âgées Disponible sur : – – Mise à jour et traduction bientôt disponibles