Cours de Cuisine N° 5 Année 2005 RESTAURANT CASSINI

HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : Le Menu Petits Farcis à notre Façon, beurre d’herbes fraîches *** Onglet de Veau, sur un lit d’oignon façon pissaladière, sauce aux anchois *** Nougat Glacé aux écorces d’agrumes Confits, Nougatine Pistache Amande Noisette Les Vins

Ingrédients 1 Échalote Beurre 200 g de Champignons de Paris 100 g de jambon 5 Gros Champignons de Paris 4 Tomate Garniture 2 gousses d'Ail 15 g de Persil 2 cl d'huile d'Olive – Thym 200 g de filet de poisson blanc Sel poivre Déroulement : Monder les Tomates et les évider. Couper le poisson en petits dés et le faire revenir à l’huile d’olive avec un peu d’ail, sel et poivre, ajouter un peu de crème, et de poudre de purée mousseline, vérifier l’assaisonnement et farcir les tomates. Nettoyer les champignons, ôter les queues et les cuire avec un peu d’huile d’olive au four. Couper le reste en morceau et faire revenir, hacher très fin (duxelle) et ajouter le jambon coupé en petits dés, assaisonner. Farcir les champignons. Couper la viande en dés, assaisonner, passer au cutter ajouter la crème et l’œuf, vérifier l’assaisonnement, ajouter la ciboulette et farcir les fleurs. Cuire au four en vapeur. Petits Farcis à notre Façon, beurre d’herbes fraîches 4 Fleurs de Courgette 1 Échalote 150 g de Blanc de Volaille 1 Œuf 50 g de Crème Ciboulette Sel poivre

Ingrédients Pour 4 Personnes : 1 kg d’onglet de veau 400 g d’oignon 50 g d’anchois Huile olive sel poivre ail ¼ l Fond de veau ¼ l de Vin Blanc 1 gousse ail 1 échalote 50 g d’olive de Nice Persil, ciboulette, basilic Beurre Dés de tomate Déroulement : Faire revenir l’oignon dans l’huile d’ olive, ajouter l’ail, l’anchois, du sel et du poivre et laisser cuire à feu doux, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre, rajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire, vérifier l’assaisonnement. Parer et couper les onglets de veau, les faire poêlé et laisser reposer. Faire suer les anchois dans l’huile d’olive avec un peu d’ail et d’échalote et un peu de thym, mouiller avec le vin blanc, laisser réduire, ajouter le fond de veau, faire cuire quelques minutes puis mixer et chinoiser., ajouter les dés de tomates les herbes concassées, beurrer, et vérifier l’assaisonnement. Servir avec un gratin de pommes de terre par exemple. Notes Personnelles Onglet de Veau, sur un lit d’oignon façon pissaladière, sauce aux anchois

Ingrédients Proportion pour 10 portions environ 100 g d’orange et citrons confits AlcoolNOUGATINE 20 g de glucose 100 g de sucre 30 g d'amandes émondées 30 g de noisettes 30 g de pistache MERINGUE ITALIENNE 75 ml de blancs d'oeufs 100 g de miel cuit à 118°C 300 ml de crème fouettée SAUCE D'ACCOMPAGNEMENT Coulis de Fruits rouges Décor de Fruits Déroulement : Faire macérer les fruits confits dans du Grand Marnier ou du kirsch ou encore du rhum Faire grillé les fruits secs Cuire le sucre et le glucose en caramel, incorporer les fruits secs, laisser refroidir et concasser. Mettre les Blancs dans une cuve de batteur et faire tourner au ralenti, faire chauffer le miel à 121°, puis monter le vitesse du batteur au maximum et incorporer le miel aux Blancs. laisser tourner jusqu’à refroidissement Monter la crème et incorporer dans la meringue, ajouter les fruits confits et la nougatine. Mouler en cercle individuel ou terrine. Passer au congélateur et démouler, décorer les assiettes et envoyer rapidement Notes Personnelles Nougat Glacé aux écorces d’agrumes Confits, Nougatine Pistache Amande Noisette