Médaillon de porc aux pruneaux et abricots Sauce de poivre de Séchouan  Médaillon de porc aux pruneaux et abricots Sauce de poivre de Séchouan Ouvrir le mignon en deux comme une baguette Ensuite mettre les pruneaux et les abricots moelleux,+ sel et poivre. SAUCE: 1 Échalote ciselé avec un filet d ‘huile ou beurre. Ajouté 2 cuillères de vinaigre de vin(blanc ou vouge….) avec du sucre pour une gastrique. Mettre le poivre de Séchouan, du vin blanc et faire réduire.(sirupeux ) Ajouter 1 verre de fond brun(voir les proportions sur la boite ) réduction.(voir mettre de arôme patrelle ) Monter la sauce avec une noisette de beurre. Choux farcis: Blanchir une feuille de choux Préparer la potée avec du choux émincé et échalote + beurre Mettre du magret de canard en julienne et du jus de cuisson du mignon Faire compoter20 min Mettre le tout dans la feuille de choux presser avec un torchon

Tarte Tatin ou demoiselle TarteTatin: Découper les pommes en quartier puis le mettre dans le moule Faire un caramel bien brun puis le mettre sur les pommes Recouvrir le moule d’une pate (feuilleté ou brisés ), faire des petits trous dans la pate et la mettre au four. La faire cuire 45 min au four 160 à 180 Caramel au beurre salée : 8 gr de sucre avec de l’eau: faire un caramel bien brun Ajouter le 12 gr de beurre pour stopper la cuisson Mettre 25 gr de crème, avec une légère émulsion Crème de mascarpone : 1 peu de mascarpone avec du sucre ( roux ou blanc) Ajouter une gousse de vanille éclaté

Pintade à la tombée forestière Légumes du marcher Crumble de brocolis Pintade farcie à la duxelles de champignons des bois: Ouvrir la pintade, puis mettre la duxelle de champignons dans la pintade.(ne pas trop couper la pintade) faire revernir les morceaux de viande dans un faitout. Ajouter les échalotes bien faire suer et ajouter le verre de vin blanc.Faire réduire et mettre le fond brun. Ajouter les mini légumes dans la préparation, carotte,oignon, navet, champignon, poireau, ect. (pas trop cuire) Après une bonne réduction vous pouvez ajouter du persil, arôme patrelle et de l’ail. Mettre le jambon de Bayonne ou sec au dernier moment. En fin de cuisson selon votre goût, mettre une noisette de beurre ou de la crème.

Préparer le brocolis pour cuir les bouquets, garder le pied pour en faire une brunoise. Faire cuir dans de l’eau bien chaude,ajouter les brocolis (piquer les pour voir la cuisson) Refroidir dans de l’eau froide Faire revenir la brunoise avec des échalotes et du beurre, ajouté de l’eau pour la rendre plus tendre. Mettre de la crème, la disposer dans le fond de votre récipient, avec les brocolis cuits Préparer l’appareil à crumble: Chapelure de pain, (farine), fromage râpée, herbe de Provence, beurre fondu ou huile d’olive Crumble de brocolis

Sabayon de fraise au basilic Lavez et équeutez, couper en quartier les fraises, ajouter du sucre et les framboises (voir avec une pomme poire,…). Mettre le basilic dans les fruits, les laisser reposer 20 min au frigo. Sabayon: 4 jaunes d’œuf avec du sucre 2 cuillerée à soupe.Bien fouetter les jaunes ajouter le champagne 1\2 verre environ. Fouetter énergiquement dans une casserole (ne pas être plus chaud que 75°, voir avec la mien) Passer un coût de chalumeau sur le sabayon dans le récipient en finition. Cannelés: ½ litre de lait (faire chauffer )+ gousse de vanille 250gr de sucre en poudre 2 jaunes + 2oeufs entier le mélanger avec le sucre Ajouter la farine 100gr+ 1 pincée de sel Mettre 1cuillere à soupe de rhum Puis du beurre50 gr (pommade)

Brochette de poisson Faire les brochettes avec le poisson que vous avez choisi.(de préférence un poisson bien ferme ) Mettre des crevettes ou des tomates cerise,champignon (ou mixer les poisson entre eux) Faire une concassé de tomate avec la pulpe de la tomate, faire revenir des échalotes Ajouter des herbes de Provence et de l’huile d’olive, sel poivre et de l’ail. Pâte tagliatelle: 300 gr de farine 3 gr de sel fin ou 1 cuillère à café 4 œufs Huile d’olive 2 cl café Repos 30 minutes filmé Faire un volcan dans un saladier avec la farine Puis ajouter les autres ingrédients petit à petit

Poire poché au sirop Poire poché: Éplucher les fruits Ensuite réaliser un caramel bien brun déglacer avec de l’eau. Ajouter dans le sirop du ridore puis les poires,mettre des arôme( comme oranges, cannelle, vanille, jus de citron,exct) piquer la poire pour voir la cuisson Cake au citron: 300gr de farine 300gr œufs 300gr de sucre 5 gr sel 350gr de farine 14 sache de levure chimique Zeste de citron on peut ajouter du rhum

Samoussa de crevette Prendre des feuilles de brick 1 paquet pour 20 pers.(1 feuille en 2) Réaliser une julienne de carotte et de courgette.(mettre de la vanille liquide ou autre arôme. La faire revenir dans du beurre et déglacer avec du vin blanc.(refroidir au frigo) Poêler les crevettes avec des échalotes (voir déglacé ) Les faire bien revenir dans de l’huile olive ou autre(bien chaude )