Cours de Cuisine N° 7 Année 2004 RESTAURANT CASSINI

HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : Le Menu Le Menu Papeton d’aubergines coulis de Tomate Fraîche et Légumes Méditerranéens *** Dos de Sébaste Façon Bouillabaisse, Paysanne de Légumes au safran *** Baba au Rhum Sorbet Abricot et Coulis Les Vins Les Vins Le Galantin Bandol Blanc 2003 *** *** La Croix de Rascas Languedoc Blanc 2001 *** Château Doisy Daene Sauternes 2001

Ingrédients Ingrédients 300 g de coulis de tomate clair 8 feuilles de gélatine 100 g de fond de volaille 2 feuilles de gélatine 6 tranches de pain mie complet 600 g de ratatouille fine 400 g de caviar aubergine 200 g de crème 6 feuilles de gélatine Salade verte Coulis de tomate Vinaigre balsamique Artichauts champignons et poivron à l’huile Déroulement : Faire chauffer le coulis de tomate, incorporer la gélatine ramollie. Faire chauffer le fond de volaille, ajouter la gélatine ramollie et incorporer dans la fine ratatouille. Faire chauffer 100 g de crème et ajouter la gélatine ramollie, incorporer dans le caviar d’aubergine après l’avoir détendu avec 100 g de crème et après avoir vérifié l’assaisonnement. Disposer les tranches de pain de mie parées, dans le fond du moule, disposer la fine ratatouille en couche fine puis lisser le caviar d’aubergine dessus à 1 ou 2 mm du bord, laisser prendre au froid. Couler le coulis de tomate et réserver au froid. Démouler, couper en tranche et disposer sur l’assiette avec le mesclun assaisonner d’un peu de vinaigre balsamique et le mélange de condiments, ajouter un peu de coulis de tomate en accompagnement. Notes Personnelles Papeton d’aubergines coulis de Tomate Fraîche et Légumes Méditerranéens Papeton d’aubergines coulis de Tomate Fraîche et Légumes Méditerranéens

Ingrédients Ingrédients 2 Sébastes 1 carotte 1 courgette 1 blanc de poireau 1 fenouil 2 branches de céleri ½ litre de soupe de poisson 50 g de rouille 500 g de pommes de terre Beurre, huile d’olive, citron Déroulement : Lever les sébastes, et désarrêter, plaquer, assaisonner, puis mouiller avec un peu de soupe de poisson, réserver au froid. Couper la carotte, le poireau, la courgette et le céleri en paysanne, blanchir séparément à l’eau bouillante salée. Émincer le fenouil, le faire étuvée avec un peu de beurre et de’huile d’olive, ajouter un trait de jus de citron et de jus d’orange, couvrir, rallonger à la soupe jusqu’à cuisson légèrement craquante, puis ajouter les autres légumes, finir la cuisson et assaisonner. Faire chauffer la soupe et la lier avec la rouille. Disposer la paysanne au centre de l’assiette, poser le poisson dessus, et napper de sauce, accompagner de croutons. Notes Personnelles Dos de Sébaste Façon Bouillabaisse, Paysanne de Légumes au safran

Ingrédients Ingrédients. 4 baba ¼ l de sirop aromatisé 2 à 4 cl de rhum Sorbet Décor de fruit chantilly Déroulement : Faire chauffer le sirop, ajouter un peu de rhum blanc, plonger les baba en appuyant doucement, retourner plusieurs fois, laisser bien s’imbiber Sortez les du sirop et les laisser un peu égoutter, ajouter un peu de rhum suivant votre goût. Ajouter une boule de sorbet et un décor de fruits, une pointe de chantilly. Notes Personnelles Baba au Rhum Sorbet Abricot et Coulis