COURS DE CUISINE COURS N° 1 ANNEE 2003 RESTAURANT CASSINI

HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin Le Menu Croustillant de Saumon, Pomme Céleri *** Onglet bordelaise, gratin de macaroni *** Parfait Mandarine, pain d’épice et glace pain d’épice Les Vins Château de Chantegrive Graves Blanc 2000 *** Château de Chantegrive Graves Rouge 2000 *** Coteau de Layon Château Langlois Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail :

Croustillant de saumon Pommes Céleri pour 4 personnes Ingrédients 500 g filet de Saumon 2Pommes Granny 100 g échalotes 1 cl vinaigre cidre 150 g céleri rave 5 cl crème QSsel poivre 30 g noix invalides 2,5 cl huile de noisette 8 feuilles Pâtes à filo 50 g beurre QSHerbes – Photo Déroulement : Parer puis couper le filet de saumon dans la longueur saumon en 2 bandes de même largeur, puis les faire mariner avec 4 g de sel et 2 g de sucre pendant 30 mn environ. Peler et couper 1 pomme granny et 150 g de céleri en julienne, les mélanger et les lier avec un peu de crème, assaisonner sel poivre, jus de citron et réserver au froid. Tailler les parures de pomme en fine brunoise et ajouter une cuillère à soupe de noix hachée, assaisonner avec le vinaigre de cidre. Rincer et sécher les saumons, les rouler dans les feuilles de pâte à filo badigeonnées au beurre fondu. Poêler jusqu’à l’obtention d’une belle coloration, couper les bandes en 4 morceaux Dans une assiette, disposer 2 croustillants de saumon, et dresser la julienne à l’aide d’un cercle, puis verser la vinaigrette pomme-noix. Décor aneth. Notes Personnelles

Onglet bordelaise, gratin de macaroni pour 4 personnes Ingrédients : 800 g Onglet 50 cl sauce bordelaise 40 gbeurre 30 g farine 200 g macaroni 50 cl lait 200 g crème 30 g parmesan 2 L bouillon Volaille 100 g poireau 4tomates Déroulement : 1) Eplucher les échalotes et l'ail, émincer, mettre dans une sauteuse, recouvrir de vin rouge, ajouter le thym et laisser réduire presque à sec. Saupoudrer avec le fond de veau déshydraté et verser l'eau dessus, bien mélanger et laisser cuire. Passer la sauce et la réserver. 3) Cuire les macaroni "al dente", les égoutter et les refroidir. Nettoyer le poireau, émincer finement, ébouillanter, rafraîchir Monder les tomates les couper en dés. Faire un roux avec le beurre et la farine, verser le lait froid dessus assaisonner sel de guerande et noix de muscade, cuire 10 mn à feu doux en remuant au fouet Ajouter la crème et vérifier l’assaisonnement. Mélanger avec les macaroni, l’étuvée de poireau et les des de tomate. 4) Finir la sauce en incorporant un peu de beurre, vérifier l'assaisonnement. Cuire les Onglets. Dresser et Servir Notes Personnelles

Parfait Mandarine, pain d’épice et glace pain d’épice pour 4 personnes Ingrédients : 250 g miel + 20 g sucre 125 g farine farine sarrasin 10g levure chimique 1 œuf + 50 g de lait cannelle – réglisse- gingembre 8 jaunes 125 g pulpe mandarine g sucre ½ l crème + mandarine imperiale 10 cl suze + 10 cl jus agrumes sucre + Sauceline. Déroulement : Masse 1 : chauffer le miel et le sucre à 70° Masse 2 : Mélanger la farine de froment et la farine de seigle ou blé noir, ajouter la levure chimique Mélanger la masse 1 et la masse 2, puis ajouter les jaunes, le lait et les épices ( cannelle, muscade, extrait de réglisse) et les blancs montés Mouler dans moule à cake beurré Cuire à 180° pendant 1 h. Faire un sirop avec 125 g de pulpe de mandarine et 125 g de sucre, verser sur 8 jaunes au bain marie et monter l’appareil à bombe. Finir de monter au batteur jusqu’à refroidissement Monter la crème et Mélanger les deux Masses. Mouler dans les cercles et congeler. Faire chauffer 10 cl de suze et 10 cl de jus d’agrume avec 200 g de sucre, laisser cuire puis lier à la sauceline. Laisser refroidir. Décercler un parfait et le brûler au chalumeau, disposer dans l’assiette avec une boule de glace pain d’épice, 3 quartier de mandarines, une tranche de carambole, et une feuille de menthe, verser un peu de coulis à la gentiane. Notes Personnelles